A Água

Tudo sobre os ingredientes utilizados no processo de elaboração da cerveja.
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ptlsousa
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A Água

Mensagempor ptlsousa » terça dez 05, 2006 15:34

Lembrei agora que falta este tópico, certamente de muita importância no fabrico da cerveja.

Que água utilizar, para fabricar cerveja caseira?


Abraço,
P. Sousa

Chuck Reid Escreveu:Na teoria, não existe diferença entre Teoria e Prática.
Na prática, existe!
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Mensagempor Rasec » terça dez 05, 2006 20:06

Isso dava pano para mangas!


Basicamente, tudo depende da cerveja que pretendes fazer, e da paciência e nível de preciosismo que estiveres disposto a empregar na fabricação da tua cerveja!




NOTA - Claro que ainda falta o tópico mais importante de todos! Dedicado ao ser mais perfeito de todos, sem o qual nunca existiriam bebidas "naturalmente" alcoólicas!


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Mensagempor Cerevisiae » terça dez 05, 2006 22:41

Grande tema!!

infelizmente acabei de escrever umas coisinhas no tópico malte sobre o assunto. Vou transcrever para aqui, peço desculpa pela redundância

Relativamente à água:
Regra geral uso água da companhia (Lisboa). Nos primeiros lotes nem corrigi o pH, mas consegui uma boa conversão do amido na mesma! Depois comecei a usar gesso (sulfato de cálcio) com bons resulatdos. Neste momento estou mortinho por experimentar o cloreto de cálcio segundo a sugestão do Rasec. desde há um ano tenho usado ácido láctico.
A agua em Lisboa é de dureza média. Na maior parte das cervejas de cor ambar ou escura funciona muito bem. uma ligeira correcção e já está.
Depois de algumas tentativas e erros comecei a mudar a água. Actualmente quando quero fazer uma Pils uso água com baixa mineralização e baixa alcalinidade/pH. Tenho usado água de Penacova com bons resultados nas Pils.

Pelo que lí os maltes mais torrados são mais ácidos e balançam a a alcalinidade da água (neutralizam). Os maltes claros, como o pilsen, não conseguem neutralizar eficazmente a alcalinidade da água. Outra explicação que me ocorre é que no sabor delicado de uma pilsen o sabor dos sais é detectável, daí este tipo de cerveja ter nascido em Pilsen, Rep. checa, onde a agua tem uma mineralização mto baixa.
Também tenho usado água engarrafada, com baixa mineralização, em Weizens e Wits com bons resultados.

Será que o nosso amigo Rasec pode comentar ...

agora lanço uma questão, o que será melhor: misturar o malte moido e a água e depois corrigir o pH ou baixar préviamente o pH da água para aprox. 6, juntar o malte, verificar o pH e corrigir se necessário?
ultimamente tenho usado a segunda abordagem.


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Mensagempor Cerevisiae » terça dez 05, 2006 22:50

Outra prespectiva em relação à água:

Regra geral cada estilo de cerveja tem um berço, i.e. um lugar onde nasceu. Uma ideia simples é imitar a agua desse lugar. eis a tabela com a composição da água das cidades berço mais importantes:

Pilsen Dortmund Munich Vienna London Burton Dublin
Calcium 7 225 75 200 52 268 118
Magnesium 2 40 18 60 16 62 4
Sodium 2 60 7 8 99 54 12
Chloride 5 60 10 12 60 36 19
Sulfate 5 120 10 125 77 638 54
Alkalinity 14 180 152 120 156 200 319

Uma ideia é seleccionar várias águas recolher os rspectivos boletins de análise e jogar com as concentrações dos vários iões até obter uma mistura que fique perto da cidade que corresponde ao tipo de cerveja que queremos fazer. Por vezes poderá ser necessário incluir também um pouco de água destilada para diluir.

Para ser franco não uso muito esta abrodagem. Tento, é certo, partir de algo próximo e depois ajusto o pH


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Mensagempor Cerevisiae » terça dez 05, 2006 22:51

a tabela do meu post anterior ficou desformatada por favor ver em: http://www.allaboutbeer.com/homebrew/water3.html


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Mensagempor ptlsousa » domingo jan 28, 2007 15:42

Cerevisiae e Rasec,

Na prática, nota-se muito a diferença entre uma Weizen feita com H2O pouco mineralizado e outra com H2O bastante mineralizado?
É um detalhe com o qual não me devo preocupar ou o ponto de partida para a obtenção de uma bela cerveja?


Abraço,

P. Sousa



Chuck Reid Escreveu:Na teoria, não existe diferença entre Teoria e Prática.
Na prática, existe!
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Mensagempor Rasec » domingo jan 28, 2007 20:02

ptlsousa Escreveu:Cerevisiae e Rasec,

Na prática, nota-se muito a diferença entre uma Weizen feita com H2O pouco mineralizado e outra com H2O bastante mineralizado?
É um detalhe com o qual não me devo preocupar ou o ponto de partida para a obtenção de uma bela cerveja?


Desde que não uses água da torneira esta tudo bem.

Usa água de garrafão, tipo Luso, Caramulo ou Vitalis, por exemplo, são águas completas, com mineralização moderada (as leveduras necessitam de muitos dos minerais provenientes da água para o seu metabolismo), e bacteruiologicamente estáveis e controladas, logo é menos um ponto para te preocupares.

Há algumas cervejas cuja preocupação deve residir na água, como as Pilseners da Rep. Checa (água muito leve) ou as Extra Special Bitters (águas muito duras e com muito enxofre). Todas as outras é um aspecto cuja contribuição é relativamente pouco importante, face às outras matérias primas.


Para a obtenção de uma boa Weizen, eu diria metade a 2/3 de malte de trigo com o restante malte de 2 fileiras de primavera. Claro que se for à base de extracto isso já está resolvido. Lúpulos leves e aromáticos, tipo continental, como Saaz ou Hallertau. E o segredo está na levedura, escolhe uma tipica para produzir German Weizens e que atribua elevados níveis de 4-vinilguaiacol (aroma típico das cervejas de trigo alemãs).

Mais qualquer coisa que eu possa ajudar, apita!


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Mensagempor ptlsousa » domingo jan 28, 2007 22:56

Rasec,

Agradeço imenso a tua ajuda! :):)

Já fiz uma cerveja em que utilizei água de garrafão (não é de nenhuma marca que mencionaste) e não correu muito bem. Fiquei desconfiado porque tratava-se de um Kit (o que à partida elimina muitas variáveis...) e a cerveja ficou com um sabor estranho. Depois de ler alguns artigos na Web, pus a hipótese da cerveja ter sido contaminada com cloro da desinfecção. Mais tarde li acerca da cloramina como desinfectante em águas de companhia e de como a levedura evidenciava a sua presença numa cerveja...
É possível que a água de garrafão utilizada, tivesse cloramina?

Em casa, tenho água de furo e também de poço. Tenho acesso a água de nascente.
Aconselhas alguma para um estilo especial de cerveja?

Sem invalidar uma boa análise às águas, li que a água do poço tem um boa quantidade de CO2 dissolvido. Isto faz dela um melhor ponto de partida, para uma Bock ou Dunkel, que a água do furo?

Desculpa-me se estou a ser confuso!
E mais uma vez, obrigado pelas dicas! (!!!C)


Abraço,

P. Sousa



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Mensagempor Rasec » segunda jan 29, 2007 20:41

ptlsousa Escreveu:Rasec,

Agradeço imenso a tua ajuda! :):)


De nada, só espero um dia num dos encontros poder provar uma cerveja caseira feita por ti! :wink:


ptlsousa Escreveu:Já fiz uma cerveja em que utilizei água de garrafão (não é de nenhuma marca que mencionaste) e não correu muito bem. Fiquei desconfiado porque tratava-se de um Kit (o que à partida elimina muitas variáveis...) e a cerveja ficou com um sabor estranho. Depois de ler alguns artigos na Web, pus a hipótese da cerveja ter sido contaminada com cloro da desinfecção. Mais tarde li acerca da cloramina como desinfectante em águas de companhia e de como a levedura evidenciava a sua presença numa cerveja...
É possível que a água de garrafão utilizada, tivesse cloramina?


É pouco provável, até porque as águas engarrafadas são muito controladas, contêm sempre algum cloro, mas não acho que possa ser o suficiente para "chatear" as meninas. O mais provável é o material ter sido mal enxaguado e ainda restarem resquícios de cloro. Acho que há umas fitas descartáveis disponíveis para te assegurares que o material está isento de "líxivas".


ptlsousa Escreveu:Em casa, tenho água de furo e também de poço. Tenho acesso a água de nascente.
Aconselhas alguma para um estilo especial de cerveja?

Sem invalidar uma boa análise às águas, li que a água do poço tem um boa quantidade de CO2 dissolvido. Isto faz dela um melhor ponto de partida, para uma Bock ou Dunkel, que a água do furo?

Desculpa-me se estou a ser confuso!
E mais uma vez, obrigado pelas dicas! (!!!C)


Sem saber as características delas é impossível, até porque de água percebo pouco, o que te posso dizer é que para cervejas leves, é preferível águas menos mineralizadas, e para o inverso, naturalmente águas mais mineralizadas. Por exemplo uma Stout típica deve ter águas com muito CL-, SO42-, algum cálcio e algum HCO3-. Já uma Pilsener deve ter pouco de tudo (apenas o suficiente para a levedura). Agora penso que o facto de a água do poço ter CO2 dissolvido, em nada ajudará a fabricar uma cerveja. Até porque quando aqueces a água, todo o CO2 desaparece.

Tens acesso a uma água gasocarbónica no teu quintal?


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Mensagempor ptlsousa » segunda jan 29, 2007 20:48

Tens acesso a uma água gasocarbónica no teu quintal?

Disse que li... mas não foi acerca da água do meu poço. Sinceramente, acho que o CO2 que pode conter não vai afectar em nada o fabrico da cerveja. Mas é só a minha suposição. Daí ter perguntado!

De resto, podes contar com a prova das cervejas. Até agradeço, ser avaliado por um Expert... Mas não prometo "coisas boas"... :D :D :D


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Mensagempor Cerevisiae » quinta fev 08, 2007 23:57

Caro ptlsousa (o cervejeiro mais dinâmico em Portugal)

Desculpa a demora em responder, mas estive adoentado e atormentado com trabalho :oops:

Comconrdo com as sugestões de água do Rasec. Vê o meu post nas cervejas históricas.
Para uma cerveja clara deves usar mlates claros (obviamente) e água macia. Tenho usado água de Penacova para Pilsen e Wiezens com bons resultados. é uma água com baixa mineralização e baixa alcalinidade funciona muito bem com maltes claros.

dizes que a tua weizen ficou com sabor estranho, talvez cloro ...
É uma possibilidade. Consegues caracterizar melhor "estranho", que tipo de mau aroma encontraste?


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Mensagempor ptlsousa » sexta fev 09, 2007 0:10

Caro Cerevisiae,

Caro ptlsousa (o cervejeiro mais dinâmico em Portugal)

Agradeço o elogio! :D :D :D
Estou a tentar bater o teu recorde... lol

O sabor estranho apareceu na Ambiorix. A Weizen está aqui ao meu lado e bem de saúde (com uma bela cor e ainda a fermentar... ).

Voltando ao sabor, penso que tenha sido causado pelo excesso de lixívia na desinfecção das garrafas e fermentador. Talvez tenha enxaguado mal...
Como foi a única cerveja que fiz com água comprada (das outras vezes utilizei água da fonte e do furo) e como li acerca da cloramina que a água comprada pode ter, pus a hipótese de ter sido a levedura a evidenciar a cloramina.

Mas é com estes erros que se aprende e que se ganha confiança...


Abraço,

P. Sousa



Chuck Reid Escreveu:Na teoria, não existe diferença entre Teoria e Prática.
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Mensagempor Cerevisiae » sexta fev 09, 2007 0:26

Viva,

acho que é facil bater o record. ESTOU PARADO :cry:

Relativamente à água engarrafada: Tanto qunato eu sei nas águas engarrafadas não se pode usar cloro, e acho que também não se pode usar cloraminas ! Não sou perito em água. Talvez tenha informação errada!

Creio que o mais provável foiu mau enxaguamento, resultando em vestígios de cloro que ao reagir com os compostos do lúpulo originam aromas muito desagradáveis.

Conselhos:
enxagua bem, enxagua bem e depois enxagua bem!
Podes adicionar no enxaguamento um pouco de metabissulfito de potássio. Este composto liberta SO2 (usado nos vinhos) que reage com o cloro. Assim neutralizas o cloro e ficas com um residual de SO2 que é um protector da cerveja contra a oxidação.


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Mensagempor zacpinto » quarta jul 04, 2007 0:12

Boas!!

Sei que este topico ja esta parado a uns tempos, mas como sou novo por aqui, tenho que dizer qq coisa.
Eu em todas, as cervejas que fiz, so usei um tipo de Agua

Imagem

Agua proveniente do Pingo Doce, agua pouco meneralizada, ideal para bebes e idosos, e pensava eu que tb para fazer cerveja. Eu ja tinha lido que os varios tipos de cerveja variava por entre muitos coisas, uma delas a agua, mas pensava que a sua importancia podia ser segundaria

:roll: :roll:
mas parece que ja aprendi uma coisa nova. :D
Tambem tenho agua de furo, na zona de Agueda, e uma agua muito leve de beber, e com ph neutro, e baixa dureza tanto corbonatada como geral. :mrgreen: sei estas coisa porque como sou tambem um Aquariofilo, tenho essas mediçoes pra dar as melhores condiçoes aos meus peixes
:)) :))

cumprimentos


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Mensagempor Cerevisiae » quarta jul 04, 2007 1:02

Caro zacpinto

parabéns por ressuscitares o tópico da água. Eu tenho um conjunto de opiniões muito fortes sobre a água e a cerveja, mas isso fica para escrever um artigo quando tiver tempo ... tipo férias

Pelo que percebi fazes cerveja de kit. Neste caso não precisas de te preocupar muito com a água, dureza, etc. Deixa isso para quando meteres a mão no malte em grão.
Sempre que usas extracto de malte (como é o caso dos kits) a conversão enzimática do amido em açúcares já está feita e não é necessário crias condições especiais de pH. Assim praticamente qualquer água serve desde que:
- Seja potável, i.e. propria para consumo humano isenta de microorganismos patogénicos
- Que saiba bem ... é óbvio
- Baixo teor de ferro
- não seja demasiado dura.

ARelativamente ao furo, pelos vistos tens uma análise fisico-química sumária. Tudo parece OK. Se é boa para peixes é quase de certeza boa para humanos e poderá ser usada na elaboração de cervejas a partir de kits. Só uma questão tens análises microbiológicas da água ? É que uma água pode estar excelente do ponto de vista fisico-químico mas ter contaminações microbiológicas.

prosit!


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Mensagempor zacpinto » quarta jul 04, 2007 6:59

Cerevisiae Escreveu:... Só uma questão tens análises microbiológicas da água ? É que uma água pode estar excelente do ponto de vista fisico-químico mas ter contaminações microbiológicas.

prosit!


Claro, todos os anos duas vezes por ano, faço analizes. esta ultima, a aguar tava o mais pura possivel, zero de qualquer vestigios de microorganismos patogénicos, as senhora do Laboratorio ate ficou admirada. :mrgreen:

cumps


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Mensagempor VicMaP » quarta jul 04, 2007 13:36

="zacpinto
Claro, todos os anos duas vezes por ano, faço analizes. esta ultima, a aguar tava o mais pura possivel, zero de qualquer vestigios de microorganismos patogénicos, as senhora do Laboratorio ate ficou admirada. :mrgreen:

cumps

Ainda vos hei-de ver a guardarem água da chuva :))


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Mensagempor ptlsousa » quarta jul 04, 2007 15:19

Ainda vos hei-de ver a guardarem água da chuva Laugh to Death


A água da chuva, além de não ter sais minerais, possui elevada acidez derivada da poluição atmosférica! Digo eu! :D


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Mensagempor Cerevisiae » quarta jul 04, 2007 19:58

ptlsousa Escreveu:
Ainda vos hei-de ver a guardarem água da chuva Laugh to Death


A água da chuva, além de não ter sais minerais, possui elevada acidez derivada da poluição atmosférica! Digo eu! :D


Eu nãoo usaria água da chuva: poluição, microorganismos, poeiras :?
A minha cerveja merece melhor !


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Mensagempor zacpinto » quarta jul 04, 2007 20:30

Cerevisiae Escreveu:
ptlsousa Escreveu:
Ainda vos hei-de ver a guardarem água da chuva Laugh to Death


A água da chuva, além de não ter sais minerais, possui elevada acidez derivada da poluição atmosférica! Digo eu! :D


Eu nãoo usaria água da chuva: poluição, microorganismos, poeiras :?
A minha cerveja merece melhor !


Pois ja lça vai o tempo,que quando se queria agua puro, se apanhava a agua da chuva. :roll: :roll:


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Mensagempor emsfc » domingo jan 13, 2008 20:32

Encontrei uma informação na net que penso ser de grande utilidade. Trata-se de uma tabela onde se podem encontrar as várias concentrações de iões na água, de acordo com o estilo de cerveja a produzir.

Imagem
Imagem

A mesma tabela e outras informações bastante úteis podem ser encontradas em:

http://ourworld.compuserve.com/homepages/wrucksterpage/waterqal.htm


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Mensagempor pedro.m.reis » terça jan 15, 2008 21:08

Ora bem, eu tenho 3 tipos de água à minha disposição para fazer as minhas primeiras experiências:
- àgua da companhia (Milharado/venda do pinheiro)
- água da companhia filtrada por um sistema todo XPTO com osmose inversa, filtro de carvão e sei lá mais o quê (estava na casa quando eu a comprei)
- água do furo.

Qual usariam?
A única coisa que sei das àguas é que a da companhia tem cerca de 100ppm, a do furos uns 500ppm e a filtrada entre 4 e 6 ppm. Isto dito pelo simpatico senhor que me cobra €100 anuais pela manutenção dos 3 filtros da fantástica maquina de filtragem que tenho...


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Mensagempor emsfc » terça jan 15, 2008 21:32

Com a água da companhía, tens o problema do cloro, que vai trazer problemas à tua cerveja.
Eu vou optar por água comprada. Tenho a garantía de ser potável, química e microbiológicamente, e ainda tenho o brinde de conhecer a concentração de iões sem ter que gastar dinheiro em análises. Assim posso escolher a água que pretendo usar, conforme o estilo de cerveja a produzir, e posso ainda fazer algumas correcções nestas concentrações.
Há muito a dizer sobre a água, mas como alguém já disse, tudo dependo do pormenor a que queres chegar quando produzes as tuas cervejas. Inicialmente, não te preocupes com isso. Usa água potável e que saiba bem.

Abraço


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Mensagempor ptlsousa » terça jan 15, 2008 21:47

Fiquei com uma dúvida...

Qual usariam?
A única coisa que sei das àguas é que a da companhia tem cerca de 100ppm, a do furos uns 500ppm e a filtrada entre 4 e 6 ppm. Isto dito pelo simpatico senhor que me cobra €100 anuais pela manutenção dos 3 filtros da fantástica maquina de filtragem que tenho...


ppm (partes por milhão) de quê?
Quais são os iões?

Penso que isso é o que importa... saber o que a água tem e não apenas a quantidade!


Abraço,

P. Sousa



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Mensagempor pedro.m.reis » terça jan 15, 2008 21:50

ptlsousa Escreveu:Fiquei com uma dúvida...

Qual usariam?
A única coisa que sei das àguas é que a da companhia tem cerca de 100ppm, a do furos uns 500ppm e a filtrada entre 4 e 6 ppm. Isto dito pelo simpatico senhor que me cobra €100 anuais pela manutenção dos 3 filtros da fantástica maquina de filtragem que tenho...


ppm (partes por milhão) de quê?
Quais são os iões?

Penso que isso é o que importa... saber o que a água tem e não apenas a quantidade!


Pois perguntas bem. Se ajuda, o homem usa um aparelho tipo caneta que mergulha num copo com água e dá esses valores.....


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Mensagempor emsfc » terça jan 15, 2008 21:52

:shock: :shock: :shock:


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Mensagempor ptlsousa » terça jan 15, 2008 21:56

Pois perguntas bem. Se ajuda, o homem usa um aparelho tipo caneta que mergulha num copo com água e dá esses valores.....


Até eu, no secundário, fazia análises bem mais complexas que essa...


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Mensagempor pedro.m.reis » terça jan 15, 2008 22:00

O Aparelhómetro em causa é idêntico a este:

http://qpura.pt/prod05.htm

E cá estão os tão famosos ppm's :)


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Mensagempor emsfc » terça jan 15, 2008 22:11

O ppm que eu conheço é o partes por milhão, e não partículas por milhão. Posso estar completamente errado, mas cheira-me à banha da cobra.
Que eu saiba, para declarar que uma água é própria para consumo (ou potável), há que fazer análises químicas e microbiológicas. Não me parece que esse aparelhómetro dê essas informações.

Abraço


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Mensagempor ptlsousa » terça jan 15, 2008 22:20

Uma água com muitos iões pode ser bastante benéfica para o organismo. Tudo depende dos iões em questão. É o caso da água das muitas termas existentes pelo país.

De acordo com o pouco que sei acerca disto, a condutibilidade da água também indica qual o PH desta (embora esta medição seja muito mais sensível, variando de acordo com muitos outros factores).

Ou seja, uma empresa que vende filtros para água será honesta a fazer análises?


Abraço,

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