Melhorar a espuma

Tudo sobre os ingredientes utilizados no processo de elaboração da cerveja.
NFernandes
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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor NFernandes » sexta set 25, 2015 22:22

Boas,

Partilho a minha experiência sobre a espuma. Não tenho conhecimentos de química e não domino a arte cervejeira. Posto isto, passo a descrever:

1. Fiz uma Dry Stout all grain. 30min de fervura de flocos de cevada em 3litros de água (500gr num total de 4kg de malte). Aos 50ºC paragem de 10min com a adição de maltes e da "pasta" dos flocos de cevada. Depois a mash durante 60min a 65ºC. Priming cerca de 4gr/litro. Conclusão... Alguma espuma cremosa, mas passado mês e meio, pois a temperatura durante esta fase foi elevada. No entanto, após uma espuma inicial boa, 1 dedo de altura, passa para um colarinho apenas. Hoje fiz novo lote, igual em tudo, irei só alterar o priming de 4 para 6 e baixar a temperatura após engarrafar.

2. Num lote de Belgian Dark Strong Ale, não adicionei flocos... cerveja com teor em alcool de 8.5%. Inicio de boa espuma, cremosa até, mas desaparece sem deixar rasto. Priming com 7/8 gr/litro.

Resumindo, em dois estilos de cerbeja diferentes, com malte base diferentes, não obtenho espuma cremosa e duradoura... nem com flocos, nem sem flocos, com mt priming, ou com pouco priming.


Cumprimentos,
Nuno Fernandes
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pedrovieira41
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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor pedrovieira41 » sexta set 25, 2015 23:05

NFernandes Escreveu:Boas,

Partilho a minha experiência sobre a espuma. Não tenho conhecimentos de química e não domino a arte cervejeira. Posto isto, passo a descrever:

1. Fiz uma Dry Stout all grain. 30min de fervura de flocos de cevada em 3litros de água (500gr num total de 4kg de malte). Aos 50ºC paragem de 10min com a adição de maltes e da "pasta" dos flocos de cevada. Depois a mash durante 60min a 65ºC. Priming cerca de 4gr/litro. Conclusão... Alguma espuma cremosa, mas passado mês e meio, pois a temperatura durante esta fase foi elevada. No entanto, após uma espuma inicial boa, 1 dedo de altura, passa para um colarinho apenas. Hoje fiz novo lote, igual em tudo, irei só alterar o priming de 4 para 6 e baixar a temperatura após engarrafar.

2. Num lote de Belgian Dark Strong Ale, não adicionei flocos... cerveja com teor em alcool de 8.5%. Inicio de boa espuma, cremosa até, mas desaparece sem deixar rasto. Priming com 7/8 gr/litro.

Resumindo, em dois estilos de cerbeja diferentes, com malte base diferentes, não obtenho espuma cremosa e duradoura... nem com flocos, nem sem flocos, com mt priming, ou com pouco priming.


Ainda bem que se reavivou este tópico, também tenho este problema em todas, por isso isto é um bocado "falar o roto para o nu", mas de qualquer forma abro a discussão e dou o contributo com a informação que tenho recolhido.

Há imensa gente que tem optado pelos flocos de aveia, parece ser o cereal não maltado mais consensual para retenção de espuma (talvez seja uma maior fonte de proteínas permitindo que adicionemos menos para não alterar o sabor da receita?).
Reparei que fizeste descanso proteico: isso vai ajudar na redução da turbidão mas como colocaste os flocos de cevada será que não quebraste as proteínas maiores (responsáveis pela retenção de espuma)?
Outra coisa que tenho lido e nos posts anteriores não vi ninguém a mencionar é que há maltes que também ajudam na retenção de espuma (fonte dúbia) como o Carapils pela quantidade de dextrinas, melanoidina ou Malte de trigo.

Outra questão é que acho que um alto priming pouco tem a ver com retenção: apenas interfere com o quão "fizzy" a cerveja vai ser.
Na segunda, parece uma história contada por mim. Nessas cervejas com 8,5% ou mais até há que ter especial cuidado com a espuma, porque há alguns tipos de álcoois pelo menos que afetam a retenção (como o "Fusel Alcohol")

Espero que tenha contribuído! E alguém com boas experiências que nos ajude!! :mrgreen:


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bmxutos
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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor bmxutos » sábado set 26, 2015 0:54

Boas!

Apenas umas ideias para ajudar ao barulho :wink:

A espuma pode ser influenciada desde a escolha da água. Uma água de base com teor elevado de nitratos pode prejudicar a estabilidade da espuma. Daí muitos produtores optarem à partida por águas pouco mineralizadas e começarem a trabalhar a partir daí. Opta-se, nesse caso, por águas hipossalinas, que pela legislação portuguesa pressupõe uma mineralização total inferior a 200 mg/l. Daí as águas de Monchique e Vimeiro, por exemplo, não serem muito aconselhadas quando se quer uma base pouco mineralizada.

A paragem protéica, o seu tempo e temperatura, é essencial para aquilo que pretendemos obter, dependendo da receita que desenhámos. Para a retenção da espuma as proteínas de peso molecular médio são as mais relevantes. No caso que falaram, a utilização de aveia ou cevada até pode ser prejudicial.

O lúpulo é, definitivamente, um factor importante na retenção da espuma. Está comprovado que maiores concentrações de iso-alfa-ácidos auxiliam na durabilidade da espuma. Nesse aspecto, os componentes da resina do lúpulo - flavonóides como o xantohumol - podem promover espumas mais estáveis. Na verdade, o isoxantohumol é que é o herói, visto que durante a fervura a maioria do xantohumol se converte em isoxantohumol.

Como o Pedro também referiu, a criação de álcoois superiores pode também ser prejudicial, facto que pode estar associado a temperaturas de fermentação alta ou stress na levedura.

Em última instância utilizem alginato de propilenoglicol que é o que a Sagres e a SB fazem :mrgreen:

Abraços,


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pedrovieira41
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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor pedrovieira41 » sábado set 26, 2015 2:32

bmxutos Escreveu:Boas!

Apenas umas ideias para ajudar ao barulho :wink:

A espuma pode ser influenciada desde a escolha da água. Uma água de base com teor elevado de nitratos pode prejudicar a estabilidade da espuma. Daí muitos produtores optarem à partida por águas pouco mineralizadas e começarem a trabalhar a partir daí. Opta-se, nesse caso, por águas hipossalinas, que pela legislação portuguesa pressupõe uma mineralização total inferior a 200 mg/l. Daí as águas de Monchique e Vimeiro, por exemplo, não serem muito aconselhadas quando se quer uma base pouco mineralizada.

A paragem protéica, o seu tempo e temperatura, é essencial para aquilo que pretendemos obter, dependendo da receita que desenhámos. Para a retenção da espuma as proteínas de peso molecular médio são as mais relevantes. No caso que falaram, a utilização de aveia ou cevada até pode ser prejudicial.

O lúpulo é, definitivamente, um factor importante na retenção da espuma. Está comprovado que maiores concentrações de iso-alfa-ácidos auxiliam na durabilidade da espuma. Nesse aspecto, os componentes da resina do lúpulo - flavonóides como o xantohumol - podem promover espumas mais estáveis. Na verdade, o isoxantohumol é que é o herói, visto que durante a fervura a maioria do xantohumol se converte em isoxantohumol.

Como o Pedro também referiu, a criação de álcoois superiores pode também ser prejudicial, facto que pode estar associado a temperaturas de fermentação alta ou stress na levedura.

Em última instância utilizem alginato de propilenoglicol que é o que a Sagres e a SB fazem :mrgreen:

Abraços,


É bom saber que algumas das coisas que se lê por aí são apenas "mitos urbanos"! :) Então a utilização de aveia/cevada como fonte proteica deve ser complementada com o descanso proteico ou não devemos utilizar de todo a aveia/cevada de todo? No caso das cervejas pouco lupuladas, há alguma consideração a ter em conta, já que a quantidade de iso-alfa-ácidos nunca pode assumir grandes proporções ?


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor bmxutos » sábado set 26, 2015 9:29

Boas.

As minhas "achas para a fogueira" apenas pretendem alertar para o facto de desde o início do processo, ou seja, a escolha dos ingredientes, podermos estar a influenciar a qualidade da espuma das suas diversas componentes: formação, estabilidade, retenção, consistência.

Se a água é já um elemento fundamental, imagine-se o lúpulo, os maltes e todos os momentos do processo, sejam as paragens protéicas ou fenólicas, as diferentes rampas, etc.

Tudo depende, claro está, da forma como desenhamos a receita e do que pretendemos, pelo menos na nossa cabeça, que a cerveja venha a ser. Uma paragem protéica bem feita pode ajudar na clarificação da cerveja e na conversão dos cereais mais ricos em proteína como a aveia e o trigo. Mas ao utilizares a aveia já sabes que vais ter um produto final tendencialmente mais viscoso, untuoso. Isso pode ser interessante se estivermos a falar numa Oatmeal Stout, claro. Mas a aveia, tal como por exemplo grãos de café que poderás utilizar para essa Stout, têm altos conteúdos de gordura, que como sabemos, não são as melhores amigas da manutenção da espuma. Lá está, é uma relação de equilíbrio que se procura e de fazer ressaltar aquilo que é mais importante para ti no resultado final da cerveja.

Como princípio, e sempre com leitura caso a caso, temos como agentes negativos para a espuma os seguintes: produtos de limpeza/surfactantes, lípidos, polifenóis e aminoácidos básicos. Positivos? Naturalmente dióxido de carbono, melanoidinas, polipeptídeos, catiões metálicos e, claro, o tal alginato de propilenoglicol :mrgreen:

Abraço,


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor bmxutos » sábado set 26, 2015 11:08

No caso das cervejas pouco lupuladas, há alguma consideração a ter em conta, já que a quantidade de iso-alfa-ácidos nunca pode assumir grandes proporções ?


Voltando a esta questão apenas porque a omiti na resposta anterior. Sim, se vais lupular pouco a cerveja tens esse óbice, não ter a colaboração do lúpulo no processo de formação/retenção da espuma. Mas podes utilizar outros truques, lá está, dependendo da receita que tenhas desenhado. Um pouco de malte de trigo ajuda à formação, flocos de cevada ajudam à retenção, evitar diluir as "boas" proteínas com adjuntos de baixa proteína como maltodextrina, milho, arroz, etc.

Boas produções!


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor Necas » sábado set 26, 2015 18:14

Bem, antes de mais, considero este um tópico extremamente importante e que para quem está em all-grain, mais cedo ou mais tarde se irá debater com ele.

Já muito se disse, tendo sido apontado diversos tópicos que efectivamente podem ajudar na retenção se espuma.
A escolha de maltes, os adjuntos como a aveia e o centeio, o perfil da água, o ph da água, a brassagem fundamental com rampas de temperatura ou não e duração, a carbonatação, mas o que realmente há a reter, é que de nada serve termos os maltes "certos", se a água não for indicada para o fim pretendido. Solução única não há, mas sim uma série de factores que podemos ter em conta para esse fim.

Existem para cada um desses tópicos diversas "correntes" defendendo isto e aquilo, mas cabe a cada um de nós ajustar tudo ao nosso equipamento, às nossas possibilidades e acima de tudo à nossa realidade.

Durante a pesquisa que fiz acerca do assunto, encontrei alguns artigos, mas este parece-me completo e tem a vantagem de estar em "português", o que certamente conseguirá ajudar a todos na sua leitura e entendimento:
http://www.cervejahenrikboden.com.br/espuma-perfeita/

Espero que ajude :):)


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor seriuskiller » domingo set 27, 2015 13:53

Muito bom resumo! Estão aí as principais ideias.



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