Melhorar a espuma

Tudo sobre os ingredientes utilizados no processo de elaboração da cerveja.
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Melhorar a espuma

Mensagempor d_pintassilgo » quarta jun 19, 2013 12:36

Boas!

A nível de ingredientes, o que posso usar e como para melhorar a espuma da produção? (all-grain)

Tenho ideia de ter lido em algum lado que o milho não maltado tem essa característica. É verdade, ou estou a variar?


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor brunosoliveia » quarta jun 19, 2013 21:50

Boas,

Segundo o que sei podes usar um produto que é potenciador de espuma ou te virar para os flocos, já ouvi dizer que cereais não maltados também fazem o mesmo mas ainda não experimentei.


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor d_pintassilgo » quarta jun 19, 2013 22:00

Eu testei foi com flocos de milho não maltado logo na brassagem (500gr para +- uns 4kg de cereal). Mas só daqui uns dias vou ver o resultado.


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor brunosoliveia » quarta jun 19, 2013 22:02

Há muita gente que usa flocos, eu uso flocos de cevada e nalguns casos flocos de arroz


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor Cerevisiae » quinta jun 20, 2013 15:48

brunosoliveia Escreveu:Há muita gente que usa flocos, eu uso flocos de cevada e nalguns casos flocos de arroz

Flocos de arroz para melhorar a espuma , ou flocos de milho (dpintassilgo) ??? !!
Explica lá essa ...

Boa espuma,

Fernando


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor brunosoliveia » quinta jun 20, 2013 16:48

Estive a fazer uma receita de uma cerveja americana que me arranjaram e vinha a referência de flocos de arroz (5%). Não sei o que vai sair de lá porque só no sábado é que a vou engarrafar mas estou confiante que saia algo bom.


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor d_pintassilgo » quinta jun 20, 2013 22:54

Cerevisiae Escreveu: Explica lá essa ...


Perguntei primeiro!!! :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

Eu não me recordo onde li, (ou sequer se li) sobre o milho para melhorar a espuma.

Tenho ideia de ter lido em algum lado que o milho não maltado tem essa característica. É verdade, ou estou a variar?


E estava a perguntar mesmo para saber se é verdade se não (mas parece que nao! LOL) e para saber o porquê!

Mas pelos vistos Flocos de Arroz é que é bom para esse efeito, é?


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor brunosoliveia » sexta jun 21, 2013 1:22

Eu tenho usado os flocos de arroz para um estilo de cerveja americana, um dos meus clientes usa flocos de cevada para as variedades k faz, eu agora comprei trigo a um lavrador para usar na minha Weiss. Eu ainda ando nas experiencias a misturar materiais. Tenho apostado nos flocos porque tenho lido que ajuda no corpo da cerveja e também ajuda a espuma, da mais um pouco de trabalho mas tenho gostado do resultado. Só tenho falado das experiencias k tenho feito.


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor Cerevisiae » sexta jun 21, 2013 22:55

Boas,

hoje n tennho mto tempo para desenvolver o tema. mas resumidamente arrroz e milho são fontes de amido praticamente não contem proteínas, pelo que não contribuem para melhorar a espuma. Talvez até tenham o efeito oposto.

Cereais não maltados muito ricos em proteínas, como cevada, trigo ou centeio vão incrementar a retenção de espuma. Ao não serem maltados estes cereais preservam as grandes cadeias proteicas que são degradadas durante a maltagem. Mas atenção mais proteína maior risco de turvação.

boas cervejas,

Fernando


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor brunosoliveia » sábado jun 22, 2013 0:44

Obrigado Fernando, na receita dizia pra usar por isso é k meti, vou trocar entao por cereais não malhados. Obrigado pela dica, um abraço.


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor d_pintassilgo » sábado jun 22, 2013 20:05

Cerevisiae Escreveu:Boas,

hoje n tennho mto tempo para desenvolver o tema. mas resumidamente arrroz e milho são fontes de amido praticamente não contem proteínas, pelo que não contribuem para melhorar a espuma. Talvez até tenham o efeito oposto.

Cereais não maltados muito ricos em proteínas, como cevada, trigo ou centeio vão incrementar a retenção de espuma. Ao não serem maltados estes cereais preservam as grandes cadeias proteicas que são degradadas durante a maltagem. Mas atenção mais proteína maior risco de turvação.

boas cervejas,

Fernando


Obrigadíssimo! ;)

Se e quando puderes desenvolver mais o tema sou todo ouvidos! :)


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor mmmoura » segunda set 02, 2013 3:56

Eu ja usei flocos de aveia para isso, e penso que deu bom resultado.


Cumprimentos Cervejeiros
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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor d_pintassilgo » quinta set 26, 2013 21:50

Experimentei os flocos de aveia, vou engarrafar no Domingo. Vamos ver o que vai dali sair! :)


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor nogueiraf » sábado set 28, 2013 17:11

vai dando noticias


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor seriuskiller » quarta out 02, 2013 17:29

A minha última cerveja é uma belgian Strong ale e tem muita espuma persistente. Não adicionei nenhum cereal não maltado, deve ser da grande quantidade de açúcar que foi para a garrafa e que se transformou em CO2


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor d_pintassilgo » segunda nov 18, 2013 22:06

nogueiraf Escreveu:vai dando noticias

ficou simplesmente a pior cerveja que já fiz.

Inventei de mais acho eu. Estava com um travo estranho, até pensei que tive-se infectada, mas entretanto já passou mais umas semanas e o travo acido ou lá o que é em vez de se acentuar, parece que está igual ou menor até.

:?


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor brunosoliveia » segunda nov 18, 2013 22:55

Por acaso ha algumas cervejas que com o tempo elas ficam melhores


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor seriuskiller » quarta dez 11, 2013 16:06

Para melhorar a espuma deve ser feita a etapa das proteínas na Brassagem ou não? Penso que não, que essa etapa é para decompor as proteínas, retirando corpo e espuma mas melhorando os nutrientes FAN e a claridade da cerveja.


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor brunosoliveia » quarta dez 11, 2013 16:18

como é que fizes-te a adição dos flocos d_pintassilgo?


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor d_pintassilgo » quarta dez 11, 2013 21:31

misturei aquilo tudo com os maltes.... :oops: :oops: :oops: :oops: :shock:


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor brunosoliveia » quarta dez 11, 2013 21:44

Deverias ter fervido durante meia hora antes só os flocos, estilo "papa", para assim extrair melhor os açucares


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor d_pintassilgo » sexta dez 13, 2013 21:48

brunosoliveia Escreveu:Deverias ter fervido durante meia hora antes só os flocos, estilo "papa", para assim extrair melhor os açucares


Não triturar aquilo, ferver em água, e depois adicionar no inicio do mash, é isso?


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor brunosoliveia » sexta dez 13, 2013 22:28

Sim isso


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor seriuskiller » sábado dez 14, 2013 23:24

Chama-se gelatinizar, o malte de cevada também precisa disso só que a temperatura de Brassagem é suficiente.


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor d_pintassilgo » domingo dez 15, 2013 17:03

Obrigado! :):)


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor jlobo » sexta dez 20, 2013 23:20

brunosoliveia Escreveu:Eu tenho usado os flocos de arroz para um estilo de cerveja americana, um dos meus clientes usa flocos de cevada para as variedades k faz, eu agora comprei trigo a um lavrador para usar na minha Weiss. Eu ainda ando nas experiencias a misturar materiais. Tenho apostado nos flocos porque tenho lido que ajuda no corpo da cerveja e também ajuda a espuma, da mais um pouco de trabalho mas tenho gostado do resultado. Só tenho falado das experiencias k tenho feito.

Boas, desculpem a pergunta "ignorante", mas o trigo que existe por ai no "lavrador" tb pode ser usado na produção de Weiss? Eu pensava que tinha de ser maltado... é que tenho um amigo que tem bastante trigo e milho, e ele quis me dar trigo, mas como não sei se da para usar não aceitei...


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor brunosoliveia » sábado dez 21, 2013 10:37

Tu podes usar não na totalidade mas uma boa parte. Em certos sitios ja li que se pode usar um racio de 60% malhado e 40% nao malhado ( flocos ou mesmo cereais em bruto, de lavrador)

Agora na tua cerveja mandas lo :):) e fazes as adições que pretenderes ate achares que esta no ponto


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor nogueiraf » domingo dez 22, 2013 18:59

brunosoliveia Escreveu:Tu podes usar não na totalidade mas uma boa parte. Em certos sitios ja li que se pode usar um racio de 60% malhado e 40% nao malhado ( flocos ou mesmo cereais em bruto, de lavrador)

Agora na tua cerveja mandas lo :):) e fazes as adições que pretenderes ate achares que esta no ponto


Atenção é MALTADO e não malhado deve ser erro de escrita do bruno


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor brunosoliveia » domingo dez 22, 2013 21:31

É o telm que me prega algumas partidas de vez em quando


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Re: Melhorar a espuma

Mensagempor pime » sexta set 25, 2015 17:11

Caros,

Vou tentar resumir aquilo que sei.

A produção e retenção de espuma é devido essencialmente (mas não só) a uma boa relação Proteina/Amido. Isto é, a relação de proteinas dentro do banho de brassagem. Os cereais maltados não possuam grandes quantidades de Proteinas, pois a maltagem quebrou essas mesmas ligações, por isso que será necessário acrescentar essa mesma proteina.

Consoante o tipo de cerveja que se quer será necessário identificar a quantidade de Proteinas necessárias para uma boa formação de espuma, essa quantidade poderá ser medida através de alguns programas como o beersmith e outros. Dito isso é evidente que não existe uma forma miraculosa de obter uma perfeita espuma, existem sim dezenas de métodos.

Existem dois grandes áreas de acção: Na preparação e nos ingredientes.

A Água: a agua usada na brasagem é deveras importante na retenção da espuma (não na criação) pois um PH demasiado elevado (o que temos em praticamente todas as torneiras do país) irá prejudicar a retenção da espuma.

O Copo: É absolutamente errado dizer que um copo não cria a diferença, porque cria!! escolhem copos finos e adaptados ao tipo de cerveja. E sobretudo sem residuos de produtos de lavar a louça.

Fermentação: A fermentação é essencial, a temperatura é importanssima. Tentem ter uma temperatura nos 16ºC para ALE e 9ºC para Lagers, isto permitirá que não se criem tantos esteres que são eles que irão destruir a espuma.

Malto-dextrinas: A malto-dextrina irá libertar açucares não fermentáveis, o que tornará a cerveja um pouco mais corpulenta, logo mais viscosa, o que favorece a retenção de espuma.

Diastaticos: usar malte com grande poder diastatico, ou seja todo o malte com EBC maior que 50. Estes têem menos enzimas que destroem as proteinas existentes na brassagem.

Flocos: Utilizar flocos. Pode ser de cevada, trigo ou aveia. O Arroz e outros não dá!!! Mas atenção, colocar uma percentagem reduzida porque senão terão um mosto demasiado viscoso e praticamente impossivel de "trabalhar". Tipicamente 15% chegaria.

Limpeza: A limpeza aqui é importante, tentem passar por muita agua tudo que possa tocar no mosto, pois um nada de liquide loiça estraga a espuma.

CO2: Por fim o evidente - tentem carbonatar bem as vossas cervejas... uma boa carbonatação = boa espuma.

Em suma, tudo tem a haver com a esperiência, poderão estar anos a tentar uma boa espuma e de repente aparecer!!! Força nisso!

P.



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