Açucar branco vs. Açucar amarelo

Tudo sobre os ingredientes utilizados no processo de elaboração da cerveja.
sergiocruz
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Açucar branco vs. Açucar amarelo

Mensagempor sergiocruz » quarta abr 11, 2007 13:56

Vivam!

Vocês, cervejeiros experientes, o que têm a dizer sobre o tipo de açucar que se usa?

Eu comecei apenas há poucos dias nestas andanças da cerveja caseira (fui pela parte mais fácil, a partir de kits) e, como percebo muito pouco do assunto, fico à espera das vossas sábias opiniões. :)


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tom_po
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Mensagempor tom_po » quarta abr 11, 2007 15:38

viva!

se perguntas a mim, nenhum açucar, nunca usei!
("açcucar só da dor de cabeca", hehehehe)

se queres conseguir mais alcool na tua cerveja, prepare teu mosto mais concentrado antes da fevura!


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Rasec
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Re: Açucar branco vs. Açucar amarelo

Mensagempor Rasec » quarta abr 11, 2007 16:21

sergiocruz Escreveu:Vivam!

Vocês, cervejeiros experientes, o que têm a dizer sobre o tipo de açucar que se usa?

Eu comecei apenas há poucos dias nestas andanças da cerveja caseira (fui pela parte mais fácil, a partir de kits) e, como percebo muito pouco do assunto, fico à espera das vossas sábias opiniões. :)



Antes de mais bem vindo e parabéns pela tua iniciação no mundo do HomeBrewing!

Como poderás ler noutros tópicos o Tom_Po é um purista, o que não quer dizer que todos temos de seguir pelo mesmo caminho, portanto poderás usar (ou não usar) açúcar (bem como muitas outras coisas) dependendo daquilo que pretendes atingir e do teu grau de "puritanismo".

Por isso, e só para começar, pretendes fazer exactamente o quê? Que tipo de cerveja? E falas em adição de açúcar onde? Na brassagen ou na refermentação?

A resposta a estas perguntas poderá ditar a tua escolha, mas só para teres uma ideia, o tipo de açúcar que utilizas fará sem dúvida diferença no teu produto final!


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sergiocruz
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Mensagempor sergiocruz » quarta abr 11, 2007 16:35

tom_po Escreveu:viva!

se perguntas a mim, nenhum açucar, nunca usei!
("açcucar só da dor de cabeca", hehehehe)

se queres conseguir mais alcool na tua cerveja, prepare teu mosto mais concentrado antes da fevura!


Se não fazes qualquer uso de açucar, como consegues carbonatar a cerveja?


sergiocruz
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Mensagempor sergiocruz » quarta abr 11, 2007 16:39

Para começar, tal como eu referi, estou a fazer a minha primeira cerveja a partir de um kit de extracto de malte. É, portanto, a minha primeira experiência!!!

Em segundo lugar, referia-me ao uso de açucar na fermentação. Aliás, tanto na primeira fermentação no fermentador, como na segunda fermentação nas garrafas para carbonatar a cerveja.


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Rasec
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Mensagempor Rasec » quarta abr 11, 2007 16:48

sergiocruz Escreveu:Para começar, tal como eu referi, estou a fazer a minha primeira cerveja a partir de um kit de extracto de malte. É, portanto, a minha primeira experiência!!!

Em segundo lugar, referia-me ao uso de açucar na fermentação. Aliás, tanto na primeira fermentação no fermentador, como na segunda fermentação nas garrafas para carbonatar a cerveja.



Mas qual é a cerveja que estás a fazer?

Basicamente e como Rule Of Thumb:

- Cervejas claras, douradas e mais neutras (Lagers e Weiss p.e.) - açúcar branco

- Cervejas mais escuras e com mais aroma (Belgian Ales ou Stouts p.e.) - açúcar amarelo

É só a minha opinião! :wink:


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Mensagempor tom_po » quarta abr 11, 2007 17:15

Se não fazes qualquer uso de açucar, como consegues carbonatar a cerveja?


não trabalho com kits, eu não coloco em garaffas, mas em baris, e coloco, quando o mosto tem ainda cerca de 6°, assim faz ainda uma pos-fermantaçao nos baris sobre 3 semanas controllado a pressão (não mais do que 1 bar).

Como poderás ler noutros tópicos o Tom_Po é um purista


isso não tem nada ver com ser "purista", a cerveja não se faz com açucar!

mas ainda bem, que todos nos não temos a mesma opinião, eu aceito outras opiniões, mesmo se elas são erradas (rs,rs...)


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Mensagempor ptlsousa » quarta abr 11, 2007 17:37

Boas...

Na segunda fermentação já utilizei açúcar candy, extracto de malte, açúcar branco e amarelo. Também já utilizei uma mistura destes açucares.
Penso que numa cerveja escura o melhor é adicionar molassas de cana ou açúcar mascavado escuro (isto é, se for pretendido adicionar açúcar).

Já fiz um Ale sem adicionar açúcar nenhum ao engarrafar (estava com 1,012 g/L) e melhorou bastante com a idade, obtendo uma carbonatação adequada .

Também é possível guardar uma parte do mosto, após a fervura, para se adicionar posteriormente no engarrafamento.

Acho que o melhor é ir experimentando! A preferência pelo método e açúcar utilizado vai variar de cervejeiro para cervejeiro.


Abraço,
P. Sousa

Chuck Reid Escreveu:Na teoria, não existe diferença entre Teoria e Prática.
Na prática, existe!
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Mensagempor Mazer_ado » quarta jun 25, 2008 17:15

Para quem gosta do estilo Belga existe tb a "regra" que deve ser adicionado ao mosto 20 a 25% de açucar(es) para a cerveja ficar mais digerivel.
Fonte: livro, Brew like a Monk.


é pá! isto cheira a cerveja! mesmo.
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emsfc
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Mensagempor emsfc » quarta jun 25, 2008 20:55

Mazer_ado Escreveu:Para quem gosta do estilo Belga existe tb a "regra" que deve ser adicionado ao mosto 20 a 25% de açucar(es) para a cerveja ficar mais digerivel.
Fonte: livro, Brew like a Monk.


Normalmente o açúcar que utilizam é o Candi Sugar. Já fiz duas cervejas belgas e fiz o meu próprio candi. A receita está no seguinte post:

http://cervejasdomundo.com/Forum/viewtopic.php?t=543&postdays=0&postorder=asc&start=0

Abraço


"Artisanal is not a synonym for dirty and old-fashioned; it means brewing as one ought to, while at the same time applying modern know-how and technology"
Dirk Naudts

http://brewingsessions.blogspot.com
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Mensagempor jfoca » quinta mai 14, 2009 22:24

tom_po Escreveu:se queres conseguir mais alcool na tua cerveja, prepare teu mosto mais concentrado antes da fevura!


Seria possível alguém desenvolver um pouco mais este tema? Entendo esta ideia mas para carbonatar sem açúcar só vejo 2 hipóteses: ou não deixar terminar a fermentação ou adicionar levedura "fresca".

A questão de fazer um mosto mais concentrado não vai apenas dar mais álcool à cerveja? E mesmo assim a fermentação pode consumir os fermentáveis todos e não sobrar nada para a carbnatação, ou não?


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Mensagempor ptlsousa » sexta mai 15, 2009 11:13

jfoca Escreveu:Seria possível alguém desenvolver um pouco mais este tema? Entendo esta ideia mas para carbonatar sem açúcar só vejo 2 hipóteses: ou não deixar terminar a fermentação ou adicionar levedura "fresca".


A fermentação não é interrompida ou terminada antes do tempo no 2º fermentador. Apenas engarrafas antes que todos os fermentáveis se esgotem. É claro que se engarrafares muito cedo (concentração alta de açúcares no mosto) a cerveja fica com demasiado CO2.
Desta forma podes ser mais autêntico (é discutível... :) ) e evitas alguma oxidação porque a levedura ainda está activa e em suspensão.
Existe uma prática na Alemanha chamada de Krausen (salvo erro de memória) em que retiram parte do mosto acabado de ferver e armazenam para posterior engarrafamento juntamente com a cerveja. Este mosto é guardado a baixa temperatura, depois fervido apenas para esterilizar, misturado com levedura activa (forma o Speise) e depois adicionado à cerveja a engarrafar/embarrilar.

jfoca Escreveu:A questão de fazer um mosto mais concentrado não vai apenas dar mais álcool à cerveja? E mesmo assim a fermentação pode consumir os fermentáveis todos e não sobrar nada para a carbonatação, ou não?


Quando adicionas açúcar ao engarrafar, estás a criar uma forma da quantidade de álcool na cerveja aumentar através da fermentação.

Se controlares a densidade relativa do mosto da cerveja durante a fermentação, podes engarrafá-la quando ainda restarem açucares que vão fermentar na garrafa. Eu já o fiz com uma cerveja inglesa a 1.012 kg/L e sim, ficou com CO2 correcto para o estilo.

Para já, preocupa-te com o principal. Depois começa a explorar mais, a pouco e pouco. A experiência vai ser o teu melhor mestre.

Abraço,
Pedro
Última edição por ptlsousa em sexta mai 15, 2009 16:27, editado 1 vez no total.


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Mensagempor jfoca » sexta mai 15, 2009 15:56

Obrigado pelos esclarecimentos, não era para me meter nisso por agora, era mesmo por curiosidade de perceber como deixar fermentáveis para a carbonatação, Não tinha percebido como fazer um mosto mais concentrado sem que a receita ficasse também alterada com mais corpo, mais sabor a malte, etc. para não me enterrar muito... diria apenas "diferente"

Talvez esteja aqui a dizer uma data de asneiras próprias de um noob mas fiquei curioso pois achei muitissimo interessante poder fazer ceveja sem açúcar.

Mas antes disso tenho que fazer a minha 2ª all-grain, a 3ª, a 4ª... e talvez nessa altura comece a pensar nisso novamente.


Mais uma vez obrigado.


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seriuskiller
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Re: Açucar branco vs. Açucar amarelo

Mensagempor seriuskiller » quarta mai 01, 2013 16:37

Aos kits adiciona uma mistura de extracto de malte e dextrose a 50\50, na quantidade indicada no kit. Existe à venda uns sacos com esta mistura já pronta. Antes de engarrafar adiciona entre 5 a 8 g de açucar (claro ou escuro) por L de cerveja, ferve antes o açucar em 0,5L de água por 15 min.



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