Levedura Liquida

Tudo sobre os ingredientes utilizados no processo de elaboração da cerveja.
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Levedura Liquida

Mensagempor Nucleum » sábado out 25, 2014 22:37

Como alguns de vocês sabem, eu trabalho diariamente com leveduras para vários fins, e durante um encontro do fórum mencionou-se a dificuldade em produzir certos tipos de cerveja com levedura seca, e o problema que é por vezes ter acesso a levedura líquida.

Como sempre utilizei levedura líquida para todas as aplicações do meu trabalho, não estava a par desta situação. Assim, gostaria de saber mais sobre o assunto e sobre a real necessidade de levedura líquida pela comunidade de microcervejeiros.

Eu tenho o conhecimento técnico de produzir levedura líquida de qualquer tipo, e se fosse uma real necessidade penso que poderíamos reunir as condições para que tal fosse feito de forma sistemática, com tipos de leveduras e quantidades especificas para cada produtor.

O que me dizem?


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor HAMR » domingo out 26, 2014 18:17

Parece-me uma excelente ideia, pelo que eu estaria interessado.
Não sei é o volume de procura que conseguirás atingir...
E que tipo de instalações seriam necessárias para a reprodução...


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor Nucleum » domingo out 26, 2014 22:10

As instalações na verdade são muito simples, uma divisão numa casa, ou numa loja ou armazém seriam suficientes...
Quanto à procura, era esse o objectivo deste post. Eu sei que ainda não há um mercado muito grande, mas seria possivel produzir levedura de melhor qualidade. Parcerias com as lojas que já fornecem leveduras secas e liquidas seriam muito bem vindas.

Vamos ver como o debate se desenvolve..


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor Luis Eleuterio » domingo out 26, 2014 22:23

Grande ideia! :):) :):)


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor goaman » domingo out 26, 2014 22:56

Não me sinto ainda á vontade no assunto (leveduras) para puder opinar devidamente. É um assunto sobre o qual ainda tenho muito a aprender, mas quer-me parecer que qualquer intenção de melhorar ou fabricar produtos de melhor qualidade e específicos é bem vinda!


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor Nucleum » segunda out 27, 2014 14:41

Eu acho que este site http://craftcultures.com/ é o exemplo do que esta ideia se pode tornar..

Levedura líquida preparada especificamente para o caso de cada produtor, sendo algumas delas propagadas no mesmo tipo de mosto que irá ser usado para produzir a cerveja, e desta forma eleiminar qualquer variação de comportamento ou atraso na fermentação.


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor Gimleu » segunda out 27, 2014 14:47

A ideia agrada...mas quem é que tem o paladar de tal forma evoluído que poderá notar, e beneficiar, por estas vantagens?


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor Nucleum » segunda out 27, 2014 16:45

Como disse antes, não estava a par da diferença entre levedura seca e liquida até há uns dias. Mas pelas "queixas" de alguns membros presentes no encontro do Porto há umas semanas, cervejas de estilos Belgas feitas com levedura seca são de qualidade inferior às feitas com levedura liquida.

E pelo que eu percebo, cervejas como as de trigo e as cervejas Belgas, que dependem muito dos compostos produzidos pela levedura, devem ser feitas quase sempre com levedura liquida.

Um video com os pros e contras das leveduras liquidas e secas: https://www.youtube.com/watch?v=QsCEuEnnv9E


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor Gimleu » segunda out 27, 2014 23:57

Não há dúvida, pelo menos para mim, que as leveduras líquidas são muito melhores que as secas (tirando algumas situações...).

A questão é se há benefício de fazer um banco de leveduras optimizadas vs comprar whitelabs ou Wyeast e fazer um starter...


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor Nucleum » terça out 28, 2014 0:24

Isto tudo depende do número de interessados, quanto mais pessoas estiverem interessadas, mais leveduras estariam disponiveis, mais barato seria manter a coleção de leveduras e mais barato seria preparar leveduras em quantidade.

Em termos de equipamento preparar 1-2 litros de levdura e 10-12 não tem praticamente diferença.

Em termos de cerveja, uma levedura que foi preparada exactamente na quantidade que necessitas para o volume que vais inocular e com no máximo 24 horas de idade tem vantagens, em termos de viabilidade (quantidade de células vivas) e de vitalidade (capacidade de fermentar), sobre leveduras que foram preparadas há algum tempo e que não tens garantias sobre a manutenção delas na temperatura correcta.

Além disso reduz a necessidade de teres de manipular as leveduras tu próprio, o que dependendo das condições que cada um tem na sua casa aumenta e muito a probabilidade de contaminação.

Dito isto, isto tem vantagens principalmente apartir do momento que se produz acima de uma determinada escala.

Esta é a minha opinião, e vale o que vale sendo eu parte interessada.


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor nogueiraf » terça out 28, 2014 17:31

EHEHEH uma prova que os encontros no norte andam a por as cabeças a funcionar!!!!!

Nucleum a ideia era excelente como te cheguei a dizer na altura, mas nós somos todos uns nabos em técnicas de laboratório pelo que se ainda estivesses deste lado do oceano, ou alguém com conhecimentos seria um projeto muito viável.
Agora qual a tua ideia ao certo?
-Criação de um banco com 1 ou 2 leveduras e tentar fazer a manutenção e replicação, e tentar satisfazer os pedidos?


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor Nucleum » terça out 28, 2014 20:35

A aplicação da ideia pode ter várias magnitudes.

A mais simples seria um grupo de produtores juntar-se e dividir despesas, material de manutenção e tal, da manipulação e propagação das leveduras e todos eles poderem usar as leveduras deles.

Uma mais evoluída seria uma espécie de clube de leveduras, os membros pagam uma mensalidade e tem acesso a todas as leveduras da colecção, podendo inclusive ter acesso a levedura liquida pronta para inocular. Isto teria de ter o apoio por exemplo de uma das lojas de material cervejeiro que cederia o espaço e condições para o tal clube. Há clubes de leveduras destes em algumas associações cervejeiras nos Estados Unidos, em que os membros tem acesso a centenas de leveduras.

O estado mais avançado desta ideia seria uma empresa com venda de leveduras no estado liquido na quantidade ideal para cada produtor, à semelhança do site craftcultures.com, com a vantagem de estar praticamente à porta de casa ( máximo de 24 h com Correio Azul ou assim).


Tudo depende do número de interessados e da verdadeira mais valia de um serviço destes.


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor goaman » terça out 28, 2014 20:39

Essa opção do clube era excelente!!


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor Nucleum » terça out 28, 2014 21:41

O clube era o mais simples das opções mais profissionais, porque não entra em choque com direitos que as empresas grandes que vendem as estirpes porque cada pessoa pode comprar e tem direito de manter as leveduras em casa.

Se uma das lojas ou cervejarias disponibilizasse o espaço, com as devidas compensações para eles, seria possível manter as leveduras dos membros, preparar levedura liquida e dar formação.

Há inclusive a hipótese de isolar leveduras de alguns tipos de cervejas à venda que não sejam pasteurizadas, ou isolamento de leveduras tradicionais portuguesas, vinho e outros que tais... Pela minha experiência é possivel produzir cerveja e obter agradáveis surpresas com estas leveduras.

Correndo o risco de me repetir, o importante são os interessados... O custo de manter 1 levedura é o mesmo de manter 50, e os equipamentos de preparar 1 litro de levedura por semana são os mesmos de 10 litros.. Então quantos mais interessados, mais barato para todos.. Acho que de forma a ser economicamente viável, alguns serviços seriam incluídos na mensalidade e outros mais trabalhosos seriam pagos por o interessado.


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor Nucleum » terça out 28, 2014 21:46

Só para dar exemplos de alguns clubes deste tipo que encontrei:

- Prairie Homebrewing Companions Yeast Bank

http://www.prairiehomebrewers.org/yeast.htm

- Nordeast Brewers Alliance Yeast Bank

http://www.nordeastbrewersalliance.org/ ... east-bank/

- National Homebrew Club Ireland Yeast Bank

http://www.nationalhomebrewclub.com/for ... ?board=7.0


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor goaman » terça out 28, 2014 21:53

Acho que tem pernas para andar, dependendo do n.º de interessados e dos valores.
Parece-me uma excelente proposta para apresentar ao Clube/Associação de Cervejeiros Artesanais que está a ser criado... seria um bom empurrão.


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor Gimleu » quarta out 29, 2014 0:41

Portanto, a ideia é um banco de leveduras...

Alinho.


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor Nucleum » quarta out 29, 2014 0:44

Acho que a ideia com mais pernas para andar seria o tal banco de leveduras, pelo menos pelas opiniões que tem sido partilhadas


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor nogueiraf » quarta out 29, 2014 14:53

Nucleum bateste no ponto certo como um bigorna!!!!!

essa ideia eu já a tive antes de decidir avançar com os Mashaolics (clube de cervejeiros caseiros), mas por falta de conhecimentos e pessoas com conhecimentos nunca avancei com a ideia para o clube.

Agora assim a coisa mais prática qual serie o equipamento básico necessário para arrancar com a ideia?
-um frigorifico normal?
-um bico de busen?
-uma hote (não sei se é assim que se escreve) ou algo do gênero?


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor Nucleum » quarta out 29, 2014 15:58

O equipamento minimo seria:

um frigorifico com congelador - frigorifico para manter culturas por uns dias e congelador para manter por uns meses.

bico de bunsen e/ou fluxo laminar - numa divisão dedicada a isso o bico de bunsen seria suficiente porque era possivel manter uma higiene do espaço elevada

vidraria - erlenmeyrs, copos, e outros acessórios para preparação de soluções e crescimento de células

plasticos - ha uma serie de tubos descartaveis parecidos com os da white labs, que se vendem em lojas ai no porto como a frilabo ou a bioportugal, que se compram ja estereis para congelar as celulas e mandar celulas liquidas

1-2 placas de agitação (stir plate) - para crescimentos

balança - por razões óbvias

sistema de esterilização a seco ou humido - uma estufa que faça os 180ºC ou um sistema tipo autoclave de 5-20L (ou uma panela de pressao grande)

um microscopio - algo que permitisse ver a qualidade das celulas e fazer as contagens para o inoculo



Com este material penso que seria possivel fazer a manutenção e enviar preparar leveduras liquidas para os membros do clube.


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor Lcoentrao » quarta out 29, 2014 16:17

:):)
I'm in


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor HAMR » quinta out 30, 2014 0:02

Para conseguir corretamente a reprodução, não é necessário um espaço climatizado?


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor Nucleum » quinta out 30, 2014 0:21

Como eu disse, isso seriam as condições mínimas.

Assim, a temperatura óptima das leveduras é entre 25-30 ºC. Se o espaço for climatizado, com uma temperatura constante nesse intervalo, seria possível.

Contudo se formos falar de condições adequadas ao crescimento de leveduras de varios tipos em simultâneo na temperatura óptima, precisaríamos de algo como isto:

Imagem

Estas incubadoras sao capazes de manter a temperatura, fazem a agitação dos frascos sem necessitar dos magnetos, com agitação controlada, e vários frascos de vários tamanhos em simultâneo. Com adaptadores diferentes é possível estar a incubar o starter de uma levedura e a terminar o erlenmeyer de 2 litros de outra...


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor nogueiraf » sexta out 31, 2014 10:32

Partindo numa solução low cost o custo andaria à volta de 100/200€?!?!?


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor Nucleum » sexta out 31, 2014 15:06

Na minha opinião, o custo da coisa depende acima de tudo de quantos iriam precisar...

Para servir 2-3, tinha de se fazer com o que já tivessem e improvisar o resto comum pouco de imaginação.

Para servir umas 10-15 pessoas, talvez até apoiar algumas das novas micro-cervejeiras, aí tinha de se ver uma coisa mais bem feita. Falando como potencial responsável por uma coisa dessas, eu não iria querer a "culpa" de estragar 50-100 litros da cerveja de ninguém porque não temos como esterilizar o material ou contar as células de forma aceitável.

Além disso, falta saber como organizar o financiamento, pois dependendo da situação iremos ter capitais iniciais diferentes e exigências diferentes:

1) Cada um dos interessados entra com um determinado valor e depois paga umas quotas mensais ou anuais ( ou algo entre as duas), e tem direito a ser fornecido de leveduras (o tal clube mencionado antes).

2) Uma das micro ou lojas, ou até mesmo um de nós, entra com capital e fica com direito de cobrar aos outros o que entender.

3) Uma mistura das duas anteriores, em que os membros do clube tem um preço e a loja vende aos de fora a outro?.

4) Ser uma coisa mais oficial, e ter o apoio de um núcleo ou associação de produtores de cerveja artesanal.


Tudo depende dos vários membros do fórum e de outros aficionados. Daí ter iniciado este post para ver o quão útil isto seria para todos e a adesão a uma ideia destas.


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor HAMR » sábado nov 01, 2014 1:28

Penso que é algo que a longo prazo funcionará.
No início terá que ser algo para particulares e uma ou outra microcervejaria que esteja interessada. Acredito que ao longo do tempo vá subindo a procura...


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor nogueiraf » segunda nov 03, 2014 14:51

Aquilo que a maioria fala é um projecto em menor escala, estilo meia duzia de malta conseguir manter e replicar com sucesso e viabilidade 1 ou 2 tipos de levedura (parece coisa pouca, mas ninguém é da área de MICRObiologia)
Agora se por ventura o Nucleum viesse trabalhar para Portugal, haaa ai se calhar levantava voo :):)


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor Nucleum » terça nov 04, 2014 1:20

Eu estou a fazer o meu melhor para voltar, por várias razões.

Sendo uma delas que aqui no Brasil não tenho as condições de fazer cerveja por minha conta, as coisas são mais caras que aí e moro num pequeno T0, onde para entrar uma visita tenho eu de sair :lol: :lol: ..


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor nogueiraf » quarta nov 05, 2014 17:00

Nucleum Escreveu:Eu estou a fazer o meu melhor para voltar, por várias razões.

Sendo uma delas que aqui no Brasil não tenho as condições de fazer cerveja por minha conta, as coisas são mais caras que aí e moro num pequeno T0, onde para entrar uma visita tenho eu de sair :lol: :lol: ..


muito me ri agora!!!

Enquanto não voltas, que coisas simples se pode fazer para manter uma levedura liquida?


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Re: Levedura Liquida

Mensagempor Nucleum » quarta nov 05, 2014 19:14

Eu estou a preparar uns textos, alguns meus e outros adaptados, sobre manutenção de leveduras. Vou tentar manter as coisas simples e dar dicas úteis.


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