Manutenção de Leveduras I

Tudo sobre os ingredientes utilizados no processo de elaboração da cerveja.
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Nucleum
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Manutenção de Leveduras I

Mensagempor Nucleum » domingo nov 23, 2014 21:17

Como tinha prometido, ficam aqui alguns conselhos gerais sobre manutenção de levedura. Quando tiver tempo irei preparar algo mais completo, mas fica aqui algo que pode ajudar principalmente aqueles que tem menos experiência:

1º - Preparo do meio
• O meio utilizado para cultivar as leveduras deve ter um SG 1.030-1.040 ( 7-10º Plato). Utilizando um erlenmeyer limpo e desinfectado, deve-se adicionar extracto de malte em água mineral (ou água "desclorada"), numa proporção de 100-120g de extracto de malte seco (DME) para cada 1000 mL de água. A quantidade de DME depende um pouco do extracto escolhido.
• Verificar o tipo de levedura utilizada (seca ou liquida), pois a utilização de levedura liquida vai diluir o meio de cultura.
• Após a solubilização do DME, deve-se submeter o meio a fervura por 15 min, podendo ser utilizado o microondas ou o fogão. Durante a fervura é necessário ficar atento devido ao risco de formação de espuma e saida do meio do erlenmeyer. Especial cuidado no microondas.
• Após a fervura, deve-se cobrir o erlenmeyer com um papel alumínio desinfectado e esperar arrefecer até a uma temperatura de 25-30ºC

2º – Inoculação
• Quando o meio atingir a temperatura ambiente, deve-se tentar inocular cuidadosamente a cultura de levedura perto de uma chama, podendo ser uma lamparina, bico de Bunsen ou bico de fogão. Deve-se ter o cuidado de evitar utilizar uma área que tenha circulação de ar ou de pessoas. Após inoculação deve-se fechar o frasco.

3º – Propagação.
• Após inóculo das células, a cultura deve ser agitada para permitir que haja trocas gasosas entre o meio e atmosfera (O2 e CO2), que as células tenham acesso aos nutrientes de forma uniforme e que não haja deposição precoce das células.deve-se adicionar a barra magnética, previamente esterilizada com água a ferver. A barra magnética pode ser adicionada na etapa anterior se a fervura do meio for feita no fogão e não no microondas. Aconselha-se a utilização de uma placa de agitação magnética. No caso de não ser possível a utilização de uma placa de agitação, é aconselhado que a frasco seja agitado sempre que alguém passe perto dele para evitar que haja deposição das células.
O ideal é que a propagação ocorra em uma faixa de temperatura próxima a 25ºC durante 24 -48 horas.


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Re: Manutenção de Leveduras I

Mensagempor goaman » domingo nov 23, 2014 22:16

Excelente tópico. Isto é serviço publico!!

Ando á uns tempos para me "iniciar" no assunto das leveduras, sendo que até agora apenas utilizei desidratadas. Tenho já certo que os próximos lotes que vou fazer vou inocular liquidas, mas este assunto dos "starters" sempre me deixou a pensar...

Algumas perguntas, se me permitir...

- Em que situações é necessário fazer um starter em vez de inocular a levedura liquida directamente?
- Os materiais essenciais serão um erlenmeyer e um stir plate correcto? (não consigo encontrar á venda na Europa stir plates... acho que me vou aventurar na fabricação de um...)


Obrigado pela aula mais uma vez!! :D


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Re: Manutenção de Leveduras I

Mensagempor Nucleum » segunda nov 24, 2014 0:19

Os starters são importantes quando a quantidade de levedura de um vial não é suficiente para o volume de cerveja que pretendes fazer. Um exemplo: O vial é para 20 litros, mas tu queres fazer 30-40 litros, podes comprar outro vial ou podes aumentar a quantidade de leveduras que tens desta maneira.

Uma outra razão para fazer starters é a idade da levedura. A levedura liquida começa a perder viabilidade (número de células vivas) e vitalidade (número de células activas) com o passar do tempo. Assim, se utilizares um levedura que foi produzida há 4-5 semanas tens 60-70% de células viáveis. Assim, a melhor maneira de teres uma população de células jovens e activas é inoculares essas células num starter e deixares que se repliquem.

Uma formula mais ou menos eficaz para estimar o estado das tuas células é:

Viabilidade(%)=95%-0,5%*(t), em que o t= tempo em dias.

Uma levedura produzida há 30 dias,

Viabilidade(%)=95%-0,5%*30!=80%

Quanto à venda de stirplates, na verdade há várias empresas que produzem e vendem stirplates, mas que normalmente só fornecem laboratórios mais sérios (universidades e empresas). Esses equipamentos são de alta qualidade e duram uma vida, mas podem sair do orçamento do cervejeiro caseiro.

Ainda assim deixo o endereço de algumas delas:

VWR
Material de Laboratório, Lda
Edifício Neopark Av. Tomás Ribeiro nº 43-3D 2790-221 Carnaxide
Tel.: +351 213600770
Fax. +351 213600798/9
Aqui

António M.S. Cruz
Rua Irene Lisboa, 15-A (Lote 577)
Apartado 6412
2650-234 AMADORA
Telefone: 214757539/40
Fax: 214757541
Aqui

JMGS
Rua Heróis de Chaimite, Lote C Letra B,
Apartado 1023, 2676-801 ODIVELAS.
Telf. 219 382 440
Aqui

Já trabalhei com estas empresas, nem sempre para equipamentos, e sempre funcionou tudo bem, mas a nível da universidade.

Cumprimentos


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Re: Manutenção de Leveduras I

Mensagempor Nucleum » terça dez 30, 2014 17:57

Como é mais fácil de perceber vendo do que apenas lendo, aqui fica um bom video para quem quer começar a mexer nas leveduras...

https://www.youtube.com/watch?v=kEQBPeHfXD0


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Re: Manutenção de Leveduras I

Mensagempor fmartins » quarta dez 31, 2014 11:46

goaman Escreveu:- Os materiais essenciais serão um erlenmeyer e um stir plate correcto? (não consigo encontrar á venda na Europa stir plates... acho que me vou aventurar na fabricação de um...)


Quanto ao Stir Plate há várias possibilidades para construir um, e existe muita informação a net para estes projetos.

Eu construi um e considero que foi uma boa alternativa no que diz respeito ao custo/eficiência.

http://forum.cervejasdomundo.com/viewtopic.php?f=39&t=2254

Mas há muitas outras possibilidades.


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Re: Manutenção de Leveduras I

Mensagempor goaman » quarta dez 31, 2014 12:08

Obrigado.

Entretanto ja estou á algum tempo á espera de material que encomendei para montar um... depois tiro umas fotos quando terminar!


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Re: Manutenção de Leveduras I

Mensagempor aneker » segunda nov 16, 2015 23:29

goaman Escreveu:Excelente tópico. Isto é serviço publico!!

- Em que situações é necessário fazer um starter em vez de inocular a levedura liquida directamente?
- Os materiais essenciais serão um erlenmeyer e um stir plate correcto? (não consigo encontrar á venda na Europa stir plates... acho que me vou aventurar na fabricação de um...)


Obrigado pela aula mais uma vez!! :D


Também pensei em fazer um stir plate mas acabei por mandar vir um da china! :lol: eheheh


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Re: Manutenção de Leveduras I

Mensagempor Nucleum » segunda nov 16, 2015 23:30

Posso perguntar onde comprou?


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Re: Manutenção de Leveduras I

Mensagempor pedrovieira41 » terça nov 17, 2015 13:56

Excelente tópico!
Já agora, tenho uma levedura líquida fora de prazo. Acredito que tenha várias células viáveis lá dentro, mas provavelmente preciso de fazer um bom starter. Como é que eu sei quando é que o crescimento celular é suficiente?


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- Stephen King


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Re: Manutenção de Leveduras I

Mensagempor Nucleum » terça nov 17, 2015 14:08

pedrovieira41 Escreveu:Excelente tópico!
Já agora, tenho uma levedura líquida fora de prazo. Acredito que tenha várias células viáveis lá dentro, mas provavelmente preciso de fazer um bom starter. Como é que eu sei quando é que o crescimento celular é suficiente?


Um bom resumo dos cálculos neste link http://www.cerveja-magazine.pt/2015/04/ ... o-starter/


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Re: Manutenção de Leveduras I

Mensagempor pedrovieira41 » terça nov 17, 2015 14:14

Nucleum Escreveu:
pedrovieira41 Escreveu:Excelente tópico!
Já agora, tenho uma levedura líquida fora de prazo. Acredito que tenha várias células viáveis lá dentro, mas provavelmente preciso de fazer um bom starter. Como é que eu sei quando é que o crescimento celular é suficiente?


Um bom resumo dos cálculos neste link http://www.cerveja-magazine.pt/2015/04/ ... o-starter/


Top!! :):)


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