Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Tudo sobre os ingredientes utilizados no processo de elaboração da cerveja.
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Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor ppedroso » quarta dez 17, 2014 20:47

Viva pessoal,

Estou a pensar fazer uma Milk Stout este fim de semana que vem e já tenho os ingredientes todos, mas tenho três dúvidas que gostava que me ajudassem se for possível:

1ª = Li algures que o Roasted Barley (mais conhecida por cevada torrada, certo?) não é maltada.....sendo assim, tenho de fazer alguma rampa na brassagem? Alguém me pode explicar se tenho de a fazer e tempo/temperatura a que tenho de fazer essa rampa?

2ª = Não tenho bem a certeza de quando devo usar a Lactose....já li em vários sítios que há malta a usar nos últimos 5 minutos da fervura, outros que só no primming outros que é logo no início da fervura.....alguém me sabe dizer quando é que a devo usar?

3ª = sei que há malta aqui no fórum que já fez milk stout (ou cream stout) e juntou vagens de baunilha no fim, etc...acham que vale a pena? Confere assim um sabor assim tão diferente no resultado final ou devo-me ficar apenas pela lactose e pela receita que estou a seguir?

Obrigado a todos e boas cervejas!


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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor goaman » quarta dez 17, 2014 21:25

Boas.
Eu fiz uma com a tal baunilha que esta praticamente pronta. Ja provei 2 garrafas e esta porreira mas, obviamente que mais algum tempo só lhe fará bem.

Quanto ao que sei responder das tuas perguntas:

- Cereais não maltados devem sofrer um cozimento prévio. Mas essa como é torrada penso não ser necessário. (confirma isto)

- A lactose meti logo no inicio da fervura. Pelo que já me apercebi das que provei ficou excelente. Deu um corpo e uma doçura residual muito agradável.

- A baunilha, juntei 2 vagens nos últimos 5 minutos da fervura. Sinceramente ainda não me percebi muito da sua presença. Talvez no aroma um pouco, mas no sabor, nem vê-la. Pode ter sido pouca quantidade? É provável.


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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor nogueiraf » quinta dez 18, 2014 11:22

Chegas-te a abrir a vagem?


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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor goaman » quinta dez 18, 2014 11:27

Sim. Até raspei o interior para sacar melhor os aromas. Mas pode ter sido pouco utilizar apenas 2.
Já li que há outra opção de utilizar as vagens na fermentação, deixando-as de molho uns dias em vodka (ou outra bebida bem alcoólica) para matar a bicharada... também me parece uma opção plausível.


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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor nogueiraf » quinta dez 18, 2014 11:30

Sim o que tenho lido indica sempre para a utilização da vagem de baunilha no fermentador, em especial no secundário/guarda ou após terminar a fermentação primária


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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor goaman » quinta dez 18, 2014 11:32

Eu li essas 2 opções e acabei por optar pela 1ª.
Pode ser que num próximo lote experimente na fermentação! Ainda me sobrou lactose e baunilha!


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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor ppedroso » quinta dez 18, 2014 13:03

Pois,também ja tinha lido algures que se pode deixar a baunilha por exemplo em whisky durante duas semanas e posteriormente colocar no fermentador apenas o líquido (neste caso o whisky) filtrado. Não sei se serà a melhor opção,mas o que o Goaman fez parece-me ser melhor do que juntar whisky ou outra bebida na cerveja.

Entretanto com as vossas respostas surgiu-me outra questão: eu tenho feito sempre apenas a fermentação primária.acham mesmo necessário para uma stout fazer o secundário?

E em relação ao roasted barley,alguém sabe lidar com ele?:)


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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor Luis Eleuterio » quinta dez 18, 2014 14:56

A baunilha deitada no fim da fervura dificilmente se tornará perceptivel, para se extrair bem o seu aroma e sabor é preciso "alcool" por isso existem duas opções ou de "deitam" directamente no secundário, ou se "demolham" numa bebida bastante alcoolica (Vodka, Whiskey, Gin, são as mais usadas) quanto mais alcool mais sabores e aromas se conseguem extrair, e chega uma semana na "vodka" por exemplo e depois "arruma-se" tudo para dentro do maturador, já experimentei as 3 formas e com a "vodka" fica mt melhor.

Quanto ao roasted, não te preocupes, há quem só ponha no final da brassagem, eu pessoalmente ponho logo de inicio.


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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor ppedroso » quinta dez 18, 2014 18:29

Luis Eleuterio Escreveu:
Quanto ao roasted, não te preocupes, há quem só ponha no final da brassagem, eu pessoalmente ponho logo de inicio.[


Mas se colocar o roasted barley no fim devo colocá-lo sempre moído,certo? No fim da brassagem há sempre um aumento de temperatura para matar as enzimas (acho que é isto), se colocar nessa altura será já tarde demais?


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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor goaman » quinta dez 18, 2014 22:24

Sim, moído. Mas mete logo no inicio como o Luis disse que não vai haver problema.


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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor ppedroso » quinta dez 18, 2014 22:37

goaman Escreveu:Sim, moído. Mas mete logo no inicio como o Luis disse que não vai haver problema.


Nice! Vou fazer isso.

E em relação à lactose, faz sentido que seja colocada após a fervura ou nos últimos minutos da fervura?


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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor goaman » quinta dez 18, 2014 22:40

Eu meti logo no inicio da fervura, e o resultado foi o que procurava. Não posso aconselhar de outro modo, uma vez que assim funcionou muito bem comigo!

Vai uma foto da minha 1ª garrafa teste!!


Imagem


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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor ppedroso » sexta dez 19, 2014 8:13

Uau! Está com óptimo aspecto. E de sabor como estava?

Bem, então sigo o exemplo. Nada melhor como seguir as boas práticas!

Obrigado! Amnhã é brewing day!


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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor goaman » sexta dez 19, 2014 10:08

Esta porreira, mas mais um tempo em garrafa não lhe vai fazer mal!


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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor nogueiraf » sexta dez 19, 2014 14:38

o problema de usares na fervura ou primário é que com a libertação de CO2 os aromas vão-se perder, num secundário/guarda isso já não acontece.
Ultimamente tenho usado apenas primário, é menos uma transfega logo menor probabilidade de oxidar a cerveja, e até 15 dias o risco de problemas causados pela levedura são pequenos.


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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor seriuskiller » sábado dez 20, 2014 14:20

ppedroso Escreveu:Viva pessoal,

Estou a pensar fazer uma Milk Stout este fim de semana que vem e já tenho os ingredientes todos, mas tenho três dúvidas que gostava que me ajudassem se for possível:

1ª = Li algures que o Roasted Barley (mais conhecida por cevada torrada, certo?) não é maltada.....sendo assim, tenho de fazer alguma rampa na brassagem? Alguém me pode explicar se tenho de a fazer e tempo/temperatura a que tenho de fazer essa rampa?

2ª = Não tenho bem a certeza de quando devo usar a Lactose....já li em vários sítios que há malta a usar nos últimos 5 minutos da fervura, outros que só no primming outros que é logo no início da fervura.....alguém me sabe dizer quando é que a devo usar?

3ª = sei que há malta aqui no fórum que já fez milk stout (ou cream stout) e juntou vagens de baunilha no fim, etc...acham que vale a pena? Confere assim um sabor assim tão diferente no resultado final ou devo-me ficar apenas pela lactose e pela receita que estou a seguir?

Obrigado a todos e boas cervejas!


Roasted Barley tem amido pelo que deve ser adicionado ao malte para fazer a brassagem.
Lactose só acho que não deve ser adicionado no início da fervura, só vai atrapalhar na extracção do lúpulo. De resto é experimentar e ver o que dá.
Quanto à baunilha já usei, 4 vagens em whisky durante 2 semanas e depois juntei no secundário. Não consegui notar sabor a baunilha na cerveja. Acho que não vale o preço que custa.


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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor ppedroso » sexta jan 02, 2015 12:36

Ora viva a todos e um bom ano de 2015!

Venho dar notícias acerca da minha produção para a Milk Stout. Houve algumas coisas que correram bem e outras que nem por isso. E as que correram mal, talvez alguém me possa dar umas dicas de como corrigir futuramente...

O que correu bem: a brassagem correu excelentemente, juntei o roasted barley moído com os restantes maltes e a lactose juntei a 10 minutos do fim da fervura. Apesar de ainda não ter engarrafado a cerveja, do q ue já provei tem um bom sabor e bom aroma, está com umas boas notas de torrado e nota-se bastante bem o sabor do malte torrado,de início, mas no fim deixa um sabor adocicado (julgo que da lactose).

O que correu mal:
- A densidade Original deveria ter ficado com 1.060 e a medição deu 1.054, que julgo que não seja grave a diferença, mas houve algo que originou esta densidade mais baixa.
- A levedura trabalhou bem durante os 3/4 primeiros dias e depois praticamente parou. Passado 6 dias após ter deixado a fermentar resolvi verificar a densidade final. Estava com 1.034 e supostamente deveria baixar para os 1.013. Deixei ficar mais dois dias assim para ver se alterava alguma coisa e passado esse tempo verifiquei que a densidade não tinha mexido mais. Por isso resolvi adicionar mais um pacote de levedura de forma a que pudesse trabalhar mais um pouco a cerveja, mas esta última levedura nem sequer arrancou, simplesmente nem fez o borbulhador trabalhar.

Será que as leveduras não funcionaram devido à temperatura baixa que se tem verificado? O balde fermentador está em casa à temperatura ambiente, mas obivamente que está com temperaturas abaixo do que seria ideal para fermentar a cerveja (18 graus). Será que ter adicionado outra levedura e ela não ter trabalhado, possa ter comprometido o resultado final da cerveja?

Obrigado a todos desde já pela ajuda!


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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor nogueiraf » quarta jan 07, 2015 15:12

O problema não é a temperatura, o que deverias ter feito era um starter para activar as leveduras (segunda inoculação) para irem já a "comer açucares" se não podes enfiar 1kg de levedura e não arrancar na mesma (estou a exagerar)


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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor ppedroso » quarta jan 07, 2015 23:06

nogueiraf Escreveu:O problema não é a temperatura, o que deverias ter feito era um starter para activar as leveduras (segunda inoculação) para irem já a "comer açucares" se não podes enfiar 1kg de levedura e não arrancar na mesma (estou a exagerar)



Pois, mas eu fiz, para as duas leveduras um starter...se é que eu entendo bem o que é um starter....

Explico o que fiz (e é a isto que eu chamo um starter): 10/15minutos antes do líquido estar à temperatura de colocar a levedura (25/30ºC), aqueci 150 ml de água de modo a que ficasse a 25/30ºC. Após ter aquecido essa água, coloquei a levedura dentro dessa água e misturei (estava tudo sanitizado, inclusive a tesoura em que cortei o pacote da levedura). Após ter estado uns 10 minutos dentro dessa água, despejei o conteúdo para dentro do balde fermentador onde já estava a futura cerveja.

Se é isto um starter, e se foi bem feito, então não acho que possa ter sido deste factor, certo?


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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor goaman » quarta jan 07, 2015 23:13

Não, isso não é um starter. Isso é apenas a hidratação da levedura desidratada.

Um starter é isto:

viewtopic.php?f=27&t=2377


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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor ppedroso » quinta jan 08, 2015 0:16

EHEHEH e eu e pensar que já percebia qualquer coisa, quando me deparo com essa tua resposta!

Boa, obrigado pela informação e agora vou para ali aprender um bocado :)

Mas já agora, nunca fiz nenhum starter assim, e as cervejas que fiz anteriormente sempre funcionaram....terá sido porquê?


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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor goaman » quinta jan 08, 2015 11:18

Porque não é absolutamente necessário fazer um starter em todas as situações. Le esse topico que vais entender. O Fabio explica tudo muito bem.


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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor nogueiraf » quinta jan 08, 2015 11:29

ppedroso Escreveu:EHEHEH e eu e pensar que já percebia qualquer coisa, quando me deparo com essa tua resposta!

Boa, obrigado pela informação e agora vou para ali aprender um bocado :)

Mas já agora, nunca fiz nenhum starter assim, e as cervejas que fiz anteriormente sempre funcionaram....terá sido porquê?


A principal diferença é que neste teu caso tens uma fermentação parada, podes tentar aumentar a temperatura a ver se as leveduras existentes acordam ou colocar mais levedura, mas estas têm de estar em processo activo de "comer" açucares para não morrerem ou adormecerem.

Aquilo que poderias fazer era após hidratar colocar as leveduras num meio com malte para elas iniciarem a actividade e depois inocular


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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor seriuskiller » domingo jan 25, 2015 20:00

O objectivo do starter é aumentar o número de células viáveis e adicionar levedura no pico da sua performance.


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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor Nucleum » segunda fev 16, 2015 23:06

Puxando a brasa para a minha sardinha, ficam alguns textos que podem ajudar a perceberes a importancia dos starters e como fazer.

http://www.cerveja-magazine.pt/2015/01/ ... m-starter/

http://www.cerveja-magazine.pt/2015/01/ ... m-starter/


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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor ppedroso » quarta mar 04, 2015 22:54

Apesar de já ter passado algum tempo desde que abri a 1ª garrafa da Milk Stout aqui vai o resultado.

A verdade é que a cerveja está com um sabor espectacular, tem umas notas de café e torrado muito boas, mas há duas coisas que me desiludiram um pouco: 1 = o sabor doce que era "prometido" pela adição da lactose....não sinto em particular o sabor doce no final. 2 = A espuma não é persistente.

Mas para primeira tentativa pelas stouts, acho que o resultado não foi mau!
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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor goaman » quinta mar 05, 2015 10:30

Tem bom aspecto. Agora é fazeres alterações para ficar mais a teu gosto, ja que tens uma boa base!


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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor figasjunior » quinta mar 05, 2015 22:34

Bom aspecto!
Olha que a sensação de doçura não é igual à de um açucar "normal", é mais volume de boca.
Fiz o mês passado uma milk stout ficou no ponto. Lactose adicionado na fase final da fervura.
Quanto ao gás, dá-lhe mais um tempo. Pode ser que se integre melhor na cerveja.


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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor goaman » quinta mar 05, 2015 22:51

... e tenho a acrescentar que a minha maturou muito bem. Foi feita dia 1 de Novembro, e abri uma no fim de semana passado e estava excelente. Muito diferente de provas anteriores!


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Re: Roasted Barley + Lactose para Milk Stout - Dúvida

Mensagempor ppedroso » quinta mar 05, 2015 23:07

Pois, o gás tem que se lhe diga.....hoje abri uma garrafa e praticamente explodiu-me nas mãos...lol, quase não sobrou nada para beber de tanta espuma que saiu!

Dá-me ideia que o açúcar da carbonatação não deve ter ficado muito bem misturado no líquido e talvez as últimas garrafas que foram cheias tenham ficado com muito mais açúcar do que outras....é possível que isto tenha acontecido? Já vos aconteceu?



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