Malte

Tudo sobre os ingredientes utilizados no processo de elaboração da cerveja.
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ptlsousa
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Malte

Mensagempor ptlsousa » quinta out 05, 2006 0:10

Boas,

Como já referi neste forum, à alguns anos atrás experimentei fazer malte.
Nunca tendo gasto a totalidade dessa produção (devido à fraca qualidade do produto), restaram-me alguns kilogramas de malte de cevada e trigo, que ficaram esquecidos na cave...

Nas férias (em Agosto deste ano), lembrei-me de testar novamente o malte, para confirmar algumas suspeitas...

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Malte acondicionado em recipientes plásticos


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Moinho (1,2,3) utilizado para fracturar os grãos de malte (Não Recomendado) :D


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Malte de cevada

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Malte de Trigo


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Pseudo-Crivo (improvisado), para retirar a pouca farinha produzida pelo moinho


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Grão de trigo maltado


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Preparando o mosto


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Aqui está o mosto

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1º Teste do Iodo (para testar a conversão de amidos em açucares simples) Teste positivo! Amido presente!

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2º Teste do Iodo (Teste positivo) Grão mal maltado!


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3º Teste do Iodo (só com água e iodo, para verem a diferença de côr)


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"Aparato" para medir a densidade do mosto (quantidade de açucares por volume)


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Dispositivo para medir o PH do mosto (apenas para descarga de consciência)


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Levedura utilizada nesta experiência (fermento de padeiro).
Ok, vão-me acusar de atentado à Zimurgia! Mas é o mesmo tipo de levedura utilizado na maioria dos ales (SACCHAROMYCES CEREVISAE).
Isto foi apenas uma experiência e queria saber se fermentava, apesar da fraca conversão dos amidos.

Um Abraço,
Pedro Sousa


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Mensagempor bmxutos » quinta out 05, 2006 14:05

Caro Pedro!

Mais uma experiência fabulosa. Já não tenho palavras para lhe agradecer toda a riqueza de conhecimentos que tem trazido ao fórum. O meu sincero obrigado.

Tenho várias dúvida mas agora apenas o aborreço com uma: a mistira dos diversos ingredientes com a água para originar o mosto tem de ser feito a uma temperatura específica? Existe um ponto de "cozedura" ou é só misturar? Desculpe lá se lhe estou a perguntar uma grande barbaridade mas é mesmo pura ignorância. 8)

Um abraço,

Bruno
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Mensagempor Rasec » quinta out 05, 2006 18:18

bmxutos Escreveu:Caro Pedro!

Mais uma experiência fabulosa. Já não tenho palavras para lhe agradecer toda a riqueza de conhecimentos que tem trazido ao fórum. O meu sincero obrigado.

Tenho várias dúvida mas agora apenas o aborreço com uma: a mistira dos diversos ingredientes com a água para originar o mosto tem de ser feito a uma temperatura específica? Existe um ponto de "cozedura" ou é só misturar? Desculpe lá se lhe estou a perguntar uma grande barbaridade mas é mesmo pura ignorância. 8)

Um abraço,

Bruno
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Desta vez ajudo eu.

a mistura de água com malte e outros adjuntos (milho, trigo, whatever) deve seguir sempre um determinado "Diagrama de Fabrico". Um digrama de fabrico pode ser de infusão tudo junto seguindo um determinado programa de temperaturas:

exemplo de digrama:

http://www.crc.dk/flab/mashing.htm

ou pode sr de decocção (ou com caldas), quando usas duas caldeiras e depois a temperatura de uma delas serve para aquecer a outra. Pode ter apenas uma calda, ou várias:

exemplo de diagrama:
http://homepage2.nifty.com/k-tachibana/ ... eikaku.gif
(ignorem o facto de ser em chinês e sigam só os patamares de temperatura.)

e informação importante sobre este tipo de diagramas:
http://hbd.org/brewery/library/DecoctFAQ.html



É importanta referir que cada tempo a cada temperatura serve um determinado propósito (acção enzimática), e dependendo destes dois parâmetros entre outros como o pH) são tão importantes na sala de fabrico como as características da própria matéria prima utilizada.

Cada cerveja, tem parte do seu carácter resultante do diagrama utilizado na sala de fabrico, e é das coisas que mais me atraem no mundo do brewing.


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Mensagempor ptlsousa » quinta out 05, 2006 18:32

Bruno,

Trata-me por tu! Ok?

Não há questões bárbaras... Apenas dúvidas! :D

Tenho várias dúvida mas agora apenas o aborreço com uma: a mistira dos diversos ingredientes com a água para originar o mosto tem de ser feito a uma temperatura específica? Existe um ponto de "cozedura" ou é só misturar?

Hoje em dia, com maltes de grande qualidade e principalmente com os Pale Malts (maltes de base que sofrem pouca alteração nos fornos e que devido a isso possuem uma grande quantidade de enzimas que são fundamentais à elaboração do mosto), basta "moer" o malte e adicionar a água quente necessária para manter esta mistura a 65ºC durante 90 minutos (varia com o tipo de cerveja).

Nas receitas de Cerveja de Trigo que li num livro sobre esse tema, esse processo pode ter várias etapas.

Um exemplo de parte do processo utilizado por uma cervejaria alemã:

Macerar a 40ºC, aumentar a temperatura para 50ºC em 15 minutos. Manter a 50ºC durante 30 minutos.
Depois retira-se 30 a 40% do volume final desejado (pode ser necessário adicionar mais água quente.
Eleva-se a temperatura deste líquido, durante 10 a 15 minutos, a 64ºC e aguenta-se nesta temperatura durante 10 minutos.
Aquece-se, de novo em 10 minutos, até 70ºC e aguenta-se 15 minutos.
Depois ferve-se durante 30 minutos.
Retira-se do lume e adiciona-se lentamente a maceração (onde está o grão) para que fique a 71ºC.
Esta operação é conhecida como: decocção.

... isto ainda complica mais...

Dependendo do tipo de malte utilizado, tipo de cerveja, etc... Este processo pode variar.
Não é preciso complicar para fazer uma cerveja boa.
A cerveja de trigo é das mais complicadas de elaborar devido às propriedades do malte de trigo. É um processo melindroso (e foi por aí que tentei começar a fazer cerveja)!

Para se fazer uma boa Tripel, basta juntar água a 72ºC ao malte (geralmente a temperatura da mistura desce 5ºC, dependendo da quantidade, temperatura do malte, etc) e manter essa temperatura durante 60 a 90 minutos.

Vê em http://www.cervejacaseira.com/como_fazer/mestres.htm

Depois ferve-se e adiciona-se o lúpulo.

Nota: O teste do Iodo serve para informar se existe amido no mosto. O objectivo é converter o amido em açucares simples que vão ser fermentados pelas leveduras. Esta conversão é feita pela amilase (enzima que "transforma" os amidos em açucares simples) que tem uma temperatura óptima de actuação nos 65-70ºC.

A amilase(alpha-amilase e a beta-amilase), existe naturalmente nos cereais e na saliva (alguns povos mastigam milho que depois põem a fermentar com água).

Quando o malte é submetido a uma temperatura muito elevada ou durante um período exagerado, a amilase é destruída e deixa de se conseguir converter o amido com facilidade.
Quando uma cerveja é elaborada com muito pouca quantidade de Malte de Base (Pale Malt, que contém muita amilase), geralmente adiciona-se amilase (que existe à venda), na maceração (tal como se fosse levedura).

Eu não quero complicar, mas se estiveres interessado em saber mais sobre este assunto, lê este artigo http://www.byo.com/mrwizard/1082.html

Penso que quem pode ajudar a sério é o Rasec!

Eu posso estar errado nestes assuntos, mas pelo menos para mim, faz todo o sentido.
Última edição por ptlsousa em quarta out 03, 2007 20:59, editado 1 vez no total.


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Mensagempor ptlsousa » quinta out 05, 2006 18:35

Tem piada!

Mal fiz SUBMIT, vi que o Rasec já tinha respondido...

:D :D :D


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Mensagempor ptlsousa » sexta out 06, 2006 3:12

Bruno,

Aqui está a tabela que procurava enquanto escrevia o post (sabia que existia porque já a tinha visto à algum tempo atrás).

Custou, mas encontrei...

Imagem
Repara nas temperaturas (em ºF e ºC) e no PH!
Acho que este gráfico é um "tudo em um"! :D

Espero ter ajudado!

Abraço,
Pedro Sousa


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Mensagempor bmxutos » sexta out 06, 2006 4:16

Uiiii!

Esta informação é mais complexa daquilo do que eu estava à espera. Vai levar algum tempo a "macerar"! :?

Mas obrigado ao ptlsousa e Rasec pelas dicas. Durante o fim-de-semana devo ter mais alhgum tempo para olhar para toda este manancial de informação com mais algum cuidado.

Um abraço,

Bruno
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Olá, malte e pH

Mensagempor Cerevisiae » segunda dez 04, 2006 0:56

Viva!
Olá a todos!

Já faço cerveja há uns anitos e tropecei hoje com este site e melhor ainda com o forum. Parabéns ao bmxutos (prece-me ser o criador deste recusro fantástico).
quando comecei a fazer cerveja mandei vir uns kits do estrangeiro e improvisei fermentadores, etc. passados uns meses queria mais, mais e mais
queria MALTE e tal como o ptlsousa fui fazer o meu próprio malte!
Hoje parece-me loucura mas na altura não consegui comprar malte em Portugal. Eis o que aprendi e como fiz o malte:
cevada de molho 8h
repouso (tirar de molho) 8h
+ 8 horas de molho
germinação (aspergir com água) 2-5 dias
quando a plantinha tem o mesmo comprimento que o grão está no ponto para ir ao forno secar.
instalei um termostato no forno e regulei a temp. para 50ºC
48h de secagem e remexendo frequentemente.
2-4h 60-80ºC poara secar.
finalmente : Malte :D

após moer (c/ moinho café) brassagem e mto trabalho mosto
finalmente CERVEJA :P
não ficou muito má mas tinha algum aroma a cereal (loja de rações) que prejudicava bastante. Enfim acho que vale a pena tentar pela piada e para aprender umas coisas. Hoje em dia compro o meu malte e nem penso em maltear seja o que for ...

quanto ao pH, tento colocar abaixo dos 5,5 na maioria das cervejas. nas pilsens e weizens vou aos 5,2. pelo que li o pH deve andar entre os 5 e os 6 para que as enzimas façam o seu trabalho no tempo normal de brassagem (60 min a 90 min).
o pH tem muito a ver com a água e o tipo de malte usado. Talvez já tenham reparado que se naõ fizermos nada o pH fica um pouco acima dos 6. e agora surge a minha questão o que é que voces usam p/ baixar o pH? limão, gesso (sulfato de cálcio), ácido láctico, outro?


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Mensagempor Rasec » segunda dez 04, 2006 3:28

Boas Cerevisiae,


muito bem vindo a este forum!


antes de mais, posso saber de onde és?

Segundo, posso saber onde compras o teu malte?


Passada a fase da inquisição :lol: , devo dizer que fico sempre fascinado com relatos de alguém que se mete a fazer maltagens em casa! Porque para mim, para quem quer fazer cerveja em casa, faz muito mais sentido fazer a partir de extracto de malte (até porque nem ficam piores). Mas enfim, se é pela aventura, ainda bem que se leva o processo do início até ao fim!

Para responder à tua pergunta, como acidificar o mosto:

- Como já sabes, o mosto deve estar na fase da brassagem entre 5,2 e 5,6 de pH, independentemente da cerveja, por ser a gama de pHs óptimos para as enzimas beta e alfa amilase (formam açúcares fermentescíveis para a levedura) actuarem, bem como as dextrinases limites (formam dextrinas = açúcares maiores que a levedura não metaboliza e servem para dar corpo à cerveja) e proteases (degradam proteínas, têm efeito na espuma, e no sucesso da fermentação)!

Há escolas que defendem que se deve usar o pH sempre a 5,2 (ou ligeiramente abaixo desse valor) para evitar que uma enzima chamada Lipoxigenase 1 actue (mais tarde, trará sabor a "cartão" à cerveja), outras escolas, defendem que se deve "brassar" a 5,6, e ir descendo naturalmente para 5,4, até que na ebulição fique nuns óptimos 5,2! Pessoalmente, e se a cerveja for para consumo rápido (diremos, uns 2 meses), prefiro a segunda opção!

Agora, como acididificar?

A opção mais lógica, e que encontras em qualquer drogaria, é usar Cloreto de Cálcio (melhor que o Sulfato de Cálcio que referiste, porque este realça muito amargo de forma desagradável), e porquê:

- basicamente, porque o Cálcio precipita os fosfatos do mosto, reduzindo o pH,
- estabiliza a alfa-amilase
- aumenta a proteolise (acção das proteases)
- precipita o oxalato (também chamada "pedra da cerveja"
- contribui para a formação de um Trub quente mais consistente
- contribui para a floculação da levedura

Ou seja, é só vantagens!

Usa uma relação de cerca de 100mg/L para baixar o pH em 0,1!

Outras opções, e caso não encontres o cloreto de cálcio, podem ser o ácido fosfórico e, na pior das hipóteses, sumo de limão! Mas o sumo de limão, de certeza que se sentirá na cerveja final!


Nota - O CaCL tanto funciona na brassagem, como na ebulição, para baixar o pH!




Se foi uma seca muito grande, passem a parte mais técnica à frente, e concentrem-se nas partes importantes! Mas também acho importante, percebermos porque é que as coisas se fazem de determinada maneira!



Basicamente, espero lá para Janeiro iniciar-me na "Zimurgia Caseira", já tenho alguns planos! Mas penso numa primeira fase fazer cerveja a partir de extracto! Depois, há medida que for correndo melhor, sigo para "All Grain Extract"!



Já agora, Cerevisiae, qualquer dúvida que tenhas em que eu possa ajudar, estás à vontade!



PS - Tens algum densímetro ou sacarómetro para medir o extracto da tua cerveja?


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Mensagempor ptlsousa » segunda dez 04, 2006 9:56

Excelente post, Rasec!

Desconhecia esses factos.
Vou começar a utilizar apenas Cloreto de Cálcio!

Já agora, vais utilizar extracto seco ou em xarope?


Abraço,
P. Sousa

Chuck Reid Escreveu:Na teoria, não existe diferença entre Teoria e Prática.
Na prática, existe!
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Mensagempor ptlsousa » segunda dez 04, 2006 10:03

Bem vindo Cerevisiae!

Coloco as mesmas questões que o Rasec:
antes de mais, posso saber de onde és?

Segundo, posso saber onde compras o teu malte?


Acho que a tua contribuição vai enriquecer bastante este fórum.

Já sinto o cheiro das fermentações...


Abraço,

P. Sousa



Chuck Reid Escreveu:Na teoria, não existe diferença entre Teoria e Prática.
Na prática, existe!
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Mensagempor Rasec » segunda dez 04, 2006 11:39

ptlsousa Escreveu:Excelente post, Rasec!

Desconhecia esses factos.
Vou começar a utilizar apenas Cloreto de Cálcio!

Já agora, vais utilizar extracto seco ou em xarope?




Em princípio será Xarope, mas ainda tenho de ultimar tudo com uma amigo de infância que quer fazer isto comigo. Ele é advogado e não percebe peva do assunto, mas tem uma paixão pelo assunto do tamanho da minha (quem não não criaremos um dia uma Mini Brewery - Bar /Restaurante 8), haja dinheiro! ). Pretendo começar pelo mais básico possível para lhe dar confiança e ir avançando para coisas sucessivamente mais complicadas, afinal de contas, vai ser tudo feito em casa dele e é ele quem vai controlar as fermentações.



Por agora só quero acabar o curso de que vos falei há uns tempos atrás, que me tem consumido todo o tempo que tenho, e o que não tenho!


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Mensagempor Cerevisiae » segunda dez 04, 2006 14:41

Boas

Vivo em Lisboa e normalmente compro as coisas na Loja da Cerveja Caseira www.cervejacaseira.com

Excelente post Rasec !!!
Já tinha lido que se podia usar CaCl2 mas sempre me dei bem com o sulfato de Ca. Já agora uma questão se o sulfato de cálcio tb tem cálcio tb tem os efeitos benéficos do CaCl2?
De facto há dois anos fiz uma Pils em que usei um pouco de CaSO4 a mais e ficou com um amargor desagradavel e tb me pareceu realçar a adstingência ficou uma Pils terrível. desde há um ano que uso ácido láctico. Permite ajustar facilmente o pH em qq fase: brassagem, fervura e até na própria cerveja. Li que naturalmente nas cervejas artesanais (antigas) ocorria fermentação láctica com produção de ácido láctico, pelo que não estou a incluir nada de outro planeta (acho).
Acho que vou comprar Cacl2, a ideia de melhorar a sedimentação e floculação do trub é boa!

Outro comentário: Pelo que julgo saber quando se faz cerveja a partir de extracto de malte não é necessário preocupar muito com o pH. certo?

Já agora e desculpa a curiosidade Rasec: és cervejeiro profissional?
Pelo que li estás bem documentado sugeres literatura?


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Mensagempor Rasec » segunda dez 04, 2006 15:34

Ok. é que em tempos conheci um tipo na feira medieval de Santa Maria da Feira, que fazia cerveja a partir de grão, mas então não deves ser tu!

Já agora, suponho que viver razoavelmente perto da www.cervejacaseira.com seja uma vantagem! Agora que eles têm loja "física", conto passar por lá para dar uma espreitadela assim que tiver oportunidade de ir à grande cidade outra vez!


Respondendo às tuas perguntas:

1) Em termos de reacção, não tem mal nenhum usar Sulfato de Cálcio em vez de Cloreto de Cálcio, o problema, é a nível sensorial. O Sulfato, realça os amargos (também pode contribuir para aroma a sulfurados em demasia, como SO2 ou H2S), enquanto o Cloreto "arredonda" a cerveja, tornando-a mais macia, mais encorpada e mais cheia. Se quiseres fazer uma IPA, ou uma ESB, podes, e deves usar o CaSO4, em todos os outros casos, aconselho o CaCl2.

2) Pelos motivos do outro post, o cálcio é preferível à acidificação com ácido, mas é óbvio que o ácido láctico também funciona. Para fazeres cerveja do tipo Weiss, é aliás, a maneira mais recomendável! Para todas as outras cervejas, eu recomendaria Calcio, e se necessário, ácido fosfórico, por ser o mais inerte em termos sensoriais, embora o láctico seja também uma boa opção. Se quiseres uma cerveja muito frutada, com aroma a Saaz intenso, carácter a citrinos, usa ácido cítrico!

3) Não sei responder à tua pergunta sobre pH em extracto. Nunca fiz cerveja a partir de extracto. Mas se dizes isso, é porque talvez o pH do extracto já esteja corrigido, afinal aquilo é só desfazer e juntar levedura. Faz sentido!

4) Posso sugerir-te imensa literatura, tenho algumas dezenas de livros sobre cerveja, mas os melhores entre os que eu tenho, para mim, são sem dúvida:

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Livro muito técnico e muito virado para a indústria, é talvez o melhor livro do mundo sobre cerveja, mas não aconselho a home-brewers.

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Óptimo livro para homebrewers, talvez o melhor que existe!

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Também muito bom, tem imensas receitas e muitas dicas, embora já seja mais virado para a "zimurgia de competição"!

Imagem

e tenho este livrinho, muito castiço, muito pouco conhecido, que ensina como fazer equipamentos simples entre muitas outras dicas, tem imensas tabelas úteis, acho o livro simpático! Foi uma oferta do meu chefe, quando soube que queria fazer umas experiências em casa.



Além destes, há milhares de livros; como é óbvio nem todos valem a pena, mas se é paara fazer cerveja em casa pela "piada", então o 2º que apresentei deve ser o melhor. Claro que tudo o que está nos livros, também se encontra disponível na web... é só preciso paciência para procurar!


5) Sou cervejeiro profissional, mas um homebrewer super amador (ou ainda nem amador sou), aqui neste forum, sou apenas um apaixonado pelo mundo, com vontade de ajudar e de se divertir! :wink:


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Mensagempor Cerevisiae » segunda dez 04, 2006 15:52

Ok hoje já estou a aprender!

De facto nunca experimentei o CaCl2 pq não tenho! Já tinha lido alguma coisa, mas como o sulfato estava a funcionar bem deixei-me estar. De facto uso o ácido lactico para Weizens, etc. com bons resultados.
quanto a livros tenho o do Jonh Palmer que recomendo vivamente a todos os que se querem iniciar. Está disponível em www.howtobrew.com
tb tenho o designing great Beers que me tem ajudado a compor receitas. A abordagem está muito centrada na prespectiva americana, mas não deixa de ser um bom livro. Andava com vontade de comprar o Kunze, mas pelo preço que é ainda estou indeciso. Achas que vale a pena para um Home-brewer a sério (já fiz aprox. 1500L de cerveja em 3 anos) ?


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Mensagempor Rasec » segunda dez 04, 2006 16:37

Sincaremente não sei se vale a pena. Todo o livro é excelente, mas é muito centrado no processo em termos industriais! Dimensões de caldeiras, necessidades de energia, especificações técnicas... enfim!

Tem muita "teoria" útil, mas pelo preço, e para o uso que um home-brewer poderá fazer dele, não sei se compensará!


Faz mais sentido, agarrares nos 130€ que custa o livro, e comprares bom malte, boa levedura, bons lúpulos, quem sabe algum material extra, e fazer boa cerveja com eles! E qualquer dúvida que tenhas, qualquer coisa que aches que está menos bem, perguntas, ou procuras na net, ou procuras num dos livros que já tens! Porque o Kunz é a "bíblia", mas todos podemos ser "religiosos" sem ter a bíblia em casa!


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Mensagempor Rasec » segunda dez 04, 2006 16:41

Já agora, 1500L de cerveja em 3 anos, dá 500 L/ano!


500L/ano
----------------- = 25 fabricos /ano => + de 2 fabricos por mês!!
+/- 20 L / fabrico



Isso são mais de 40L por mês!!!!


Vendes a cerveja, ou bebes tudo sozinho?



Já agora, podes fazer uma descrição do teu equipamento! e preços?


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Mensagempor Cerevisiae » segunda dez 04, 2006 17:16

Pois é 130€ pela bíblia não é pecado ... mas atormenta
Vou por na lista a enviar ao Pai Natal , quem sabe?

correcção 1500L em 4 anos.
sim em média uma a duas produções por mês. Houve alturas em que cheguei a ter 5 fermentadores a funcionar, isto cá em casa parecia uma fábrica!
Não vendo. Bebo um bom bocado e tenho (ou aparecem) muitos amigos ;-)

O equipamento fui construindo e comprando ao longo dos anos:

Moinho malte 2 rolos Maltmill. primeiro tinha um tipo corona que depois vendi a um amigo
Cuba-filtro Brewferm também tinha uma improvisada que ofereci
2 panelas alumínio (18 e 28L) não me lembro mas não foi caro
serpentina de cobre 15m x 8mm muito útil para arrefecer o mosto
5 fermentadores (jerricans, baldes 30L)
6 garrafões vidro 5L para fermentações experimentais
densímetros, termómetro, borbulhadores, sifões, bomba aquário, mangueiras, etc.


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Mensagempor ptlsousa » terça dez 05, 2006 15:30

Grande investimento!
:D :D :D

Já agora, que água usas para as cervejas?
Utilizas aditivos (minerais) para corrigir a água?


Abraço,

P. Sousa



Chuck Reid Escreveu:Na teoria, não existe diferença entre Teoria e Prática.
Na prática, existe!
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Mensagempor Cerevisiae » terça dez 05, 2006 22:36

Bem o investimento foi de facto grande, mas foi aos poucos. Ao início, comecei por improvisar. Usar jerricans como fermentadores, a panela da sopa para ferver o mosto, moinho de café para o malte, mangueiras em U como borbulhadores, etc. á medida que me ia deliciando com a minha produção comecei a aachar que era boa ideia investir um pouco.

Relativamente à água:
Regra geral uso água da companhia (Lisboa). Nos primeiros lotes nem corrigi o pH, mas consegui uma boa conversão do amido na mesma! Depois comecei a usar gesso (sulfato de cálcio) com bons resulatdos. Neste momento estou mortinho por experimentar o cloreto de cálcio segundo a sugestão do Rasec. desde há um ano tenho usado ácido láctico.
A agua em Lisboa é de dureza média. Na maior parte das cervejas de cor ambar ou escura funciona muito bem. uma ligeira correcção e já está.
Depois de algumas tentativas e erros comecei a mudar a água. Actualmente quando quero fazer uma Pils uso água com baixa mineralização e baixa alcalinidade/pH. Tenho usado água de Penacova com bons resultados nas Pils.

Pelo que lí os maltes mais torrados são mais ácidos e balançam a a alcalinidade da água (neutralizam). Os maltes claros, como o pilsen, não conseguem neutralizar eficazmente a alcalinidade da água. Outra explicação que me ocorre é que no sabor delicado de uma pilsen o sabor dos sais é detectável, daí este tipo de cerveja ter nascido em Pilsen, Rep. checa, onde a agua tem uma mineralização mto baixa.
Também tenho usado água engarrafada, com baixa mineralização, em Weizens e Wits com bons resultados.

Será que o nosso amigo Rasec pode comentar ...

agora lanço uma questão, o que será melhor: misturar o malte moido e a água e depois corrigir o pH ou baixar préviamente o pH da água para aprox. 6, juntar o malte, verificar o pH e corrigir se necessário?
ultimamente tenho usado a segunda abordagem.


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Mensagempor ptlsousa » domingo jan 28, 2007 23:14

Rasec,

Para a obtenção de uma boa Weizen, eu diria metade a 2/3 de malte de trigo com o restante malte de 2 fileiras de primavera. Claro que se for à base de extracto isso já está resolvido. Lúpulos leves e aromáticos, tipo continental, como Saaz ou Hallertau. E o segredo está na levedura, escolhe uma tipica para produzir German Weizens e que atribua elevados níveis de 4-vinilguaiacol (aroma típico das cervejas de trigo alemãs).

Já sabia da existência dessa distinção da cevada 2 row (fileira), 4 row e 6 row.

No site http://en.wikipedia.org/wiki/Barley#Cultivars reparei neste pormenor:
Two-row barley is the oldest form, wild barley having two rows as well. Two-row barley has a lower protein content than six-row barley and thus a lower enzyme content. High protein barley is best suited for animal feed or malt that will be used to make beers with a large adjunct content. Two-row barley is traditionally used in English ale style beers. Six-row barley is traditional in German and American lager style beers. Four-row is unsuitable for brewing.

Ou seja, apesar do seu conteúdo menor em enzimas, o malte de duas fileiras é preferível ao de seis fileiras?
Numa Weizen, o malte de trigo funciona como adjunto ou contribui com enzimas?

Para já, acho que na loja http://www.cervejacaseira.com, não se faz essa distinção... Vou averiguar!

Quanto ao lúpulo e à levedura, está tudo sob controlo! :):)


Abraço,

P. Sousa



Chuck Reid Escreveu:Na teoria, não existe diferença entre Teoria e Prática.
Na prática, existe!
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Mensagempor Rasec » segunda jan 29, 2007 15:42

Boas,

algumas notas breves sobre maltes:

- o malte de primavera é sempre melhor que malte de Inverno.

- o malte de duas fileiras é sempre melhor que o malte de 6 fileiras.

- no meio da escala, é melhor malte de inverno de 2 fileiras do que de primavera de 6 fileiras (que praticamente não existe).

O malte 2F de Primavera é tido como melhor devido ao seu maior extracto, maior energia germinativa, melhor rendimento, melhor homogeneidade, melhor desagragação, menos Beta-Glucanas, etc.. O teor em enzimas pode ser "ligeiramente" menor mas é uma diferença mínima. A desvantagem, como não podia deixar de ser, é que tem um rendimento agronómico muito mais baixo, e como tal tem maior preço de custo (o que para as grandes cervejeiras faz toda a diferença).


Quanto ao malte de trigo contribui pouco com enzimas para o mosto, apesar de ter alguma coisa. O normal nas cervejas de trigo é a adição de enzimas exógenas para garantir a "segurança" da conversão. Em casa, e havendo tempo e sem enzimas exógenas (que para o amador não serão fáceis de arranjar), o ideal é fazer uma brassagem a Tªs mais baixas, por exemplo 63ºC durante bastante tempo, para garantir uma boa conversão. Mesmo assim, aposto que sairá uma cerveja pouco atenuada e com álcool moderado/baixo.


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Mensagempor Cerevisiae » sexta fev 09, 2007 0:04

Viva,

Malte 2F ou 6F?

Na Europa praticamente só se usa malte de 2F na produção de cerveja. As vantajem foram já enumeradas pelo Rasec: menos proteínas e maior rendimento.

O malte de 6F é usado nos EUA em algumas micros (e majors) devido ao seu poder diastático ser superior ao de 2F. O poder diastático mede a capacidade de converter amidos em açúcares. Assim quando se pretende fazer uma cerveja com uma elevada percentagem de adjuntos (cereais não maltados) poderá ser vantajoso usar malte de 6F.

O meu conselho (e preferência) vai para o malte de 2F. Teores de proteína baixos, bom rendimento, etc. Por outro lado que quer uma cerveja com muitos adjuntos ....


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Mensagempor bmxutos » sexta fev 09, 2007 12:11

Boas!

recebi mais um mail de um visistante brasileiro, neste caso o Gustavo, que pergunta o seguinte:

"começei a não muito tempo a ler sobre o fabrico de cerveja e fiquei muito satisfeito com o conteudo.E gostaria,se puder(rem),me esclarecer sobre o dito "malte de caramelo" e "malte de chocolate" como estes são obtidos e uma cerveja com "adição de caramelo" está sendo usado o "malte de caramelo" ou algum malte caramelizado ou caramelo própriamente dito."

Acho que ainda conseguia responder a esta questão, mas preferia que fosse alguém com mais conhecimentos na matéria do que eu. Portanto, caros amigos cervejeiros, se alguém tiver vontade e disponibilidade... a gerência agradece.

Entretanto, aproveitei para convidar o Gustavo a aderir ao nosso fórum, onde poderá ler e aprender muito mais sobre a bonita arte de fazer cerveja.

Abraço,

Bruno
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Mensagempor Cerevisiae » sexta fev 09, 2007 16:33

Viva

"malte de caramelo" e "malte de chocolate" são maltes muito distintos.

O malte caramelo é obtido pelo "kilning", ou cura, de malte verde. O malte verde é apenas cevada germinada. Durante o kilning a cerca de 80 ºC as enzimas do malte vão converter algum do amido em açúcar. Como o malte está a secar, estes açúcares (principalmente maltose) sofrem uma caramelização resultando num malte que contém caramelo de açúcares de malte.

O malte chocolate é um malte torrado, ou seja o malte verde faz a cura normal (40-50 ºC) e é posteriormente torrado. Durante o processo ganha uma coloração castanho escuro e notas torradas de cacau / café.

uma cerveja com "adição de caramelo"


normalmente significa adição de caramelo obtido a partir de açúcar comum.

espero que seja esclarecedor para o nosso amigo Brasileiro.


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Mensagempor bmxutos » sexta fev 09, 2007 16:58

Obrigado Fernando!

Vou encaminhar a tua resposta para o Gustavo, ressalvando, obviamente, que esta foi dada por um dos distintíssimos membros do nosso fórum e mestre-cervejeiro de mão cheia! :wink:

Um abraço,

Bruno
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Mensagempor Cerevisiae » sexta fev 09, 2007 18:16

Caro bmxutos

obrigado pelos elogios.
Não sou mestre cervejeiro, apenas uma cervejeiro amador que teve que ler e experimentar muito. Já não faço cerveja desde Maio, estou a ressacar ...


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Mensagempor bmxutos » sexta fev 09, 2007 19:33

Caro Fernando,

só os conhecimentos que tens e a ousadia que mostras ao desenvolver todos os projectos que te conheço, pode, de facto, não fazer de ti um mestre-cervejeiro de nível mundial. Mas para nós, neste pequeno fórum à beira-mar plantado, és com certeza um grande exemplo e força motivadora.

By the way, já enviei a resposta ao Gustavo. Tenho pena que o pessoal me mande estas dúvidas por e-mail, em vez de se inscreverem no fórum. Mas enfim, não posso obrigar ninguém... :~~


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Mensagempor bmxutos » sexta nov 16, 2007 0:37

Só por curiosidade:

"Maltibérica já compra cevada a 257 produtores portugueses"

http://diariodigital.sapo.pt/dinheiro_d ... news=89408


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Mensagempor Cerevisiae » sexta nov 16, 2007 15:55

Talvez ajude a baixar o preço do malte ... e mais importante o preço da cerveja!



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