Mais uma Belga - "Bianca", witbier ...

Todas as fases de produção de uma cerveja, truques e dicas.
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pedro.m.reis
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Mais uma Belga - "Bianca", witbier ...

Mensagempor pedro.m.reis » domingo mai 10, 2009 0:53

Pois é, outra a fermentar.
Há uns tempos dei vida à Janca (http://cervejasdomundo.com/Forum/viewtopic.php?t=1134), num momento de euforia de regresso às produções. A preparação foi pouca e elaborar duas cervejas ao mesmo tempo não permite muita reflexão no momento.
Parece-me que a Janca que vai ser uma boa cerveja, mas não é uma wit: muito amargor, a cor completamente out e o sabor simplesmente errado para o estilo.

A Bianca é a Janca revisitada. Ou se prteferirem, a versão upscale da Janca :D.
Vai-se aprendendo qualquer coisa sempre que se faz uma produção e com a Janca aprendi que temos que ser ponderados nos ingredientes, pensar bem o que se quer fazer e não apressar as coisas. Preparação.

Ontem de madrugada dediquei-me a fazer algo mais parecido com uma witbier. As alterações foram muitas em relação à Janca:
- All Grain, ao invés de usar extracto (kit tarwebier);
- Usei cereais não maltados (i.e.: flocos) para 20% do total dos fermentáveis;
- Lúpulos mais nobres e em menor quantidade(saaz e Hallertauer Hersbrucker em vez de perl)
- Menor quantidade de especiarias.

Usei a Bianca também para ir testando novas técnicas. Fiz com os flocos (500g aveia e 500g trigo) e um punhado de pilsner uma brassagem de cerais:
- Infusão durante 20m a 40ºC de modo a gelatinizar os flocos e melhorar a lavagem/filtragem;
- Subir a temperatura até 66ºC para a conversão do amido. Aqui juntei um "caneco" da brassagem principal (trigo e pilsner);
- Fervura em lume lento durante 10m.

A brassagem principal teve alguns problemas. A mistura era muito espessa (panela pequena) e tive dificuldade em manter temperaturas constantes durante o processo.

Aprende-se sempre algo em cada produção, normalmente da pior maneira. Com a Bianca aprendi o que é uma filtragem parada (stuck Sparge)....
O problema foi simplesmente o meu filtro ter saído do sítio quando eu juntei a água do batch Sparge (filtragem em lote?). Tive de esvaziar a cuba filtrante, recolocar o filtro e fazer a filtragem a uma temperatura muito baixa (55-60ºC). Ora isto diminuiu a viscosidade do mosto e tornou o processo extremamente lento....... Já para não falar que, se esta cerveja não fica oxidada devido ao HSA(http://cervejasdomundo.com/Forum/viewtopic.php?t=1235) começo a pensar que realmente é mito urbano... Bem, não vamos sofrer por antecipação.

No lado positivo, creio que pelo menos a cor e o ABV vão estar certos nesta produção :). Apesar dos problemas na filtragem, consegui atingir a OG pretendida (1.052), resta saber qual será a atenuação. A cor é um amarelo pálido, muito dentro do estilo.

O mosto que retirei para medir a densidade - já do balde com a levadura - está agora encima do armário da sala numa experiencia de "cerveja proveta" :D

Estou por um lado muito esperançado que esta vai ser uma cerveja muito dentro do estilo que eu queria. Mas por outro lado um pouco frustrado pq uma distracção na montagem do sistema de filtragem pode ter estragado a Bianca.Vamos ver.
Para já, apresento-vos a Bianca:
Imagem
Última edição por pedro.m.reis em quarta jun 03, 2009 11:48, editado 2 vezes no total.


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Mensagempor emsfc » domingo mai 10, 2009 12:23

É mesmo isso, é com os erros que vamos aprendendo. Já fiz tanta asneirada, desde perder cerveja e só dar conta depois de engarrafada, excesso de carbonatação, esquecer-me de medir a OG, etc.
Mas uma coisa é certa, só me aconteceu uma vez!
Uma das coisas que tenho feito ultimamente é preparar bastante bem a produção. Faço uma espécie de check-list onde tenho registado todos os passos, pesagens, medições, enfim, tudo aquilo que tenho que fazer. Assim acabo por não me esquecer de nada e as coisas têm corrido bastante bem.
De certeza que a Bianca será uma bela wit!

Abraço


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Bianca, dia 2

Mensagempor pedro.m.reis » domingo mai 10, 2009 16:09

No fermentador a Bianca está cheia de actividade. O "Blanche" da brewferme é lento a começar. Só hoje de manhá notei actividade.
Na "proveta" também se nota actividade como podem ver:
Imagem

Um closeup do topo
Imagem

Estou a pensar deixar a proveta fermentar até ao fim e depois engarrafar :D
Há voluntários para provar? :D


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CONTAMINAÇÃO

Mensagempor pedro.m.reis » segunda mai 11, 2009 23:28

Pois é .. parece que a Bianca está com más formações intra-balderinas....
Não tenho ainda a certeza, mas o aspecto do krausen não é bom (tipo espuma espessa, com coisas amareladas nas bordas) e o cheiro também não me parece adequado. Creio que há fungos por ali.... ou uma outra coisa maléfica qq.
Alguém já teve uma contaminação com estas caracteristicas?

Vai ficar mais uma semana nos cuidados garagisticos e depois logo se vê.
Fiquei tão frustado que nem tirei uma foto.....


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Mensagempor emsfc » segunda mai 11, 2009 23:51

Eh pá, felizmente nunca tive contaminações. Se há coisa com que me preocupo é com a higienização de todo o equipamento. Aliás, acho que às vezes chega a ser um bocado paranóico mas mais vale prevenir que remediar.
Se realmente estiver contaminada é uma pena, mas de qualquer forma deixa andar para ver no que dá. Se estiver estragada, deita fora e passa à próxima.

Abraço


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Mensagempor pedro.m.reis » terça mai 12, 2009 0:39

Nem sei q te diga...
Eu sou mesmo "anal" na sanitização....
Estive mentalmente a rever o processo e não consigo imaginar onde poderia ter havido a contaminação....
Vou esperar até ter a certeza....


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Re: CONTAMINAÇÃO

Mensagempor bmxutos » terça mai 12, 2009 0:53

pedro.m.reis Escreveu:Pois é .. parece que a Bianca está com más formações intra-balderinas....
Não tenho ainda a certeza, mas o aspecto do krausen não é bom (tipo espuma espessa, com coisas amareladas nas bordas) e o cheiro também não me parece adequado. Creio que há fungos por ali.... ou uma outra coisa maléfica qq.
Alguém já teve uma contaminação com estas caracteristicas?

Vai ficar mais uma semana nos cuidados garagisticos e depois logo se vê.
Fiquei tão frustado que nem tirei uma foto.....


Bom, isto da wit parece estar complicado...

Primeiro sai a Janca demasiado fogosa, e agora a Bianca vai-se a ver e tem mau hálito! Enfim, esperemos que o tratamento a que vai ser sujeita lhe melhore as qualidades. Já agora, que tipo de aromas sentes? Pode ser útil na verificação da existência ou não de infecção e da sua origem...

Abraço.


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Mensagempor pedro.m.reis » terça mai 12, 2009 0:58

Sei lá... Lá longe anda a laranja. Mas esta a cheirar "esquisito", não lhe chamaria "mofo" mas não anda muito longe.
No fim-de-semana vou lá ver como está. Até lá vou esperar... -(((( -(((( -(((( -(((( -(((( -((((


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Mensagempor ptlsousa » terça mai 12, 2009 11:22

Caro Pedro,

Se todas as cervejas fossem avaliadas pelo aroma durante a fermentação, ninguém as bebia...

Pode ser que ainda resulte em algo engraçado ou melhor, que aprendas alguma coisa com isso.

Abraço,
Pedro


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Mensagempor pedro.m.reis » terça mai 12, 2009 12:32

Ok, eu espero até ao fim....
Daqui a 1 semana vou espreitar outra vez :)


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Mensagempor Mazer_ado » quarta mai 13, 2009 23:09

Pá Ò Pedro relaxa... na base, cerveja não passa de uma agua doce onde a bicheza comeu o acucar ...cagou o alcool... e peidou o CO2, nunca vai cheirar a rosas ao fermentar...relax ca gente bebe isso!


é pá! isto cheira a cerveja! mesmo.
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Mensagempor emsfc » quinta mai 14, 2009 11:17

Mazer_ado Escreveu:Pá Ò Pedro relaxa... na base, cerveja não passa de uma agua doce onde a bicheza comeu o acucar ...cagou o alcool... e peidou o CO2, nunca vai cheirar a rosas ao fermentar...relax ca gente bebe isso!


LOL
Nunca tinha pensado no processo dessa forma, mas tens toda a razão :D :D :D

Abraço


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Mensagempor pedro.m.reis » quinta mai 14, 2009 16:53

Bem, ok, ontem fui fazer uma ecografia à Bianca e o aspecto melhorou.
Não há agora sinais de contaminação.
Pode ser que ainda saia algo bebível.

Esperemos.


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Mensagempor Cerevisiae » quinta mai 14, 2009 17:07

Mazer_ado Escreveu:Pá Ò Pedro relaxa... na base, cerveja não passa de uma agua doce onde a bicheza comeu o acucar ...cagou o alcool... e peidou o CO2, nunca vai cheirar a rosas ao fermentar...relax ca gente bebe isso!


Grande frase! de facto a levedura come açúcar, "caga" alcool e peida CO2 e H2S. Este último chama-se ácido sulfídrico e cheira a ovos podres o que ajuda a reforçar o cheiro do "peido".

Vou passar a usar essa tua frase nos cursos!

Fernando


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Mensagempor Cerevisiae » quinta mai 14, 2009 17:08

Mazer_ado Escreveu:Pá Ò Pedro relaxa... na base, cerveja não passa de uma agua doce onde a bicheza comeu o acucar ...cagou o alcool... e peidou o CO2, nunca vai cheirar a rosas ao fermentar...relax ca gente bebe isso!


Grande frase! de facto a levedura come açúcar, "caga" alcool e peida CO2 e H2S. Este último chama-se ácido sulfídrico e cheira a ovos podres o que ajuda a reforçar o cheiro do "peido".

Vou passar a usar essa tua frase nos cursos!

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Mensagempor mmmoura » sexta mai 15, 2009 3:10

Cerevisiae Escreveu:
Vou passar a usar essa tua frase nos cursos!



tenho a impressao que neste ultimo curso foi usada uma expressao mt parecida! se nao ta igual, a ideia tava lá!


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Mensagempor ptlsousa » sexta mai 15, 2009 10:30

Mazer_do Escreveu:Pá Ò Pedro relaxa... na base, cerveja não passa de uma agua doce onde a bicheza comeu o acucar ...cagou o alcool... e peidou o CO2, nunca vai cheirar a rosas ao fermentar...relax ca gente bebe isso!


Boa!

Só falta mesmo alguém fazer um desenho desse processo... :mrgreen:


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Mensagempor pedro.m.reis » quarta jun 03, 2009 11:51

A Bianca já está nas garrafas.
Infelizmente, vai ficar com mais carbonatação que o esperado devido a um erro de cálculo do volume.... No fim deve ter ficado com + de 8g/L ... OUch....
De resto, turva mais que qb.
Sabor muito agradável à temperatura de prova (23ºC)
Atenuação fantástica (1.008 final...)
ABV por volta dos 5.7.
Foi prás garrafas no domingo, no próximo fds já a provo!


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