Fermentação a temperaturas baixa

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pedroalbu
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Fermentação a temperaturas baixa

Mensagempor pedroalbu » terça jan 17, 2012 16:38

Olá a todos. Tenho uma dúvida, não sei se me podem ajudar.

Eu faço cerveja no alentejo. As temperaturas no Inverno podem ser baixas.

Segundo a receita devo fermentar uma cerveja 2 semanas em primario e 2 em secundário a 20 graus C.

Tenho os baldes fermentadores dentro de uma arca frigorifica desligada para isolamento.

A minha pergunta é se o calor produzido pela fermentação é suficiente para não ter que usar aquecimento?
Faz-me confusão que a maioria dos fermentadores de inox profissionais não tenham aquecimento , só arrefecimento. Como é que a coisa funciona no inverno?

Eu percebo que a fermentação produz calor, mas imagino que durante as 2 ou 4 semanas de fermentação esse calor vai ser muito numas alturas e pouco noutras. Será que é possivel que numa altura de desaceleração do processo o frio exterior faça com que o processo pare e não volte a começar?

Muito obrigado
Pedro


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Re: Fermentação a temperaturas baixa

Mensagempor d_pintassilgo » quinta out 04, 2012 20:50

Por acaso também tenho algumas duvidas em relação ao controlo necessário da temperatura ambiente na fermentação.

Também fico a aguardar.


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Re: Fermentação a temperaturas baixa

Mensagempor Mrob » terça out 09, 2012 0:38

Boas, eu para controlar a temperatura das fermentações durante o inverno uso uma ideia que vi aqui no fórum, ponho o fermentador dentro de um recipiente com água e ligo um termostato de aquário para controlar a temperatura da água.


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Re: Fermentação a temperaturas baixa

Mensagempor nogueiraf » terça out 09, 2012 13:52

Mrob Escreveu:Boas, eu para controlar a temperatura das fermentações durante o inverno uso uma ideia que vi aqui no fórum, ponho o fermentador dentro de um recipiente com água e ligo um termostato de aquário para controlar a temperatura da água.


Isso é realmente uma boa ideia se conseguir ter electricidade no sitio.
No meu caso como vai para os arrumos não tenho electricidade (tomadas), tenho receio especialmente à noite vou tentar colocar umas toalhas para tentar aumentar a temperatura.


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Re: Fermentação a temperaturas baixa

Mensagempor Gimleu » sexta out 26, 2012 11:12

Pessoalmente, aqueco a temperatura da divisão (arrumo) onde tenho o fermentador com um aquecedor. Quando atingo a temperatura que quero, desligo o aquecedor e enrrolo 2 ou 3 mantas no fermentador para servir como acumulador/ isolante. Raramente preciso de repetir o processo por a temperatura de fermentação ter diminuido. Um detalhe importante é o fermentador não estar em contacto com o chão... utilizar umas placas de madeira com cartão serve perfeitamente!


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Re: Fermentação a temperaturas baixa

Mensagempor Alves » sábado nov 17, 2012 10:43

Boas!

Eu para manter a temperatura do balde fermentador tive de forrar uma caixa de cartão com Roofmate (isolamento térmico para telhados), a caixa onde veio o kit serve perfeitamente, consegui que a temperatura do balde passasse de 14º para 22º muito facilmente. Para que durante a noite a temperatura não baixe tanto, ligo uma lâmpada de 25w dentro da caixa durante 1hora.
O roofmate não é barato, mas uma vez feita a caixa, dá para quantas vezes necessário.

Cumprimentos


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Re: Fermentação a temperaturas baixa

Mensagempor Cerevisiae » sábado nov 17, 2012 14:57

viva,

acho que estás demasiado preocupado com a temperatura.

No que diz respeito ao 1º fermentador basta manteres acima de 18ºC. Normalmente o problema é ter temps mto elevadas.
Para a maior parte das ales o ideal é 18-20ºC.

podes tb considerar mudar de levedura. P. ex. a Saf-ale S04 fermenta bem a partir dos 15 ºC.
Se a temp é mesmo baixa porque não uma lager ?

em relação ao 2º fermentador quanto menor a tmeperatura melhor. Deixa a gaja rapar frio! a sério.

não compliques, fazer cerveja é simples !

boas cervejas,


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Re: Fermentação a temperaturas baixa

Mensagempor KaYs3r » quarta nov 21, 2012 20:58

Se for mesmo necessário subir a temperatura, também se pode pensar nisto que encontrei agora no eBay -> http://www.ebay.com/itm/H5659-Hot-Duple ... 2318cbad8e

É capaz de dar para alguma coisa, e o preço é "engraçado" ;)


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Re: Fermentação a temperaturas baixa

Mensagempor d_pintassilgo » quarta nov 21, 2012 21:09

Estava com alguma dificuldade com as temperaturas nestes 2 últimos lotes, usei um pequeno termoventilador com um relógio para trabalhar 1 quarto de hora 4 ou 5 vezes durante a noite. Resolveu. Deu para a temperatura não baixar dos 16/18 graus durante a noite.


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Re: Fermentação a temperaturas baixa

Mensagempor Cerevisiae » quinta nov 22, 2012 11:29

No inverno coloco o fermentador dentro de um alguidar com água. Depois coloco dentro do alguidar uma resistência de aquário regulada para 20ºC. já está


telmott
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Re: Fermentação a temperaturas baixa

Mensagempor telmott » quarta dez 05, 2012 13:00

fiz um teste com dois lotes em separado, um dentro de um recipiente com água e termostato de aquário regulado para os 19º, e outro completamente enrolado em duas mantas e de modo a isolar o fundo do fermentador do chão.

apesar do fermentador que estava dentro de água ter começado a mostrar atividade primeiro, ao fim de um dia a atividade no borbulhador era igual nos dois fermentadores. fiquei bastante surpreendido com a técnica das mantas, mesmo tendo menos precisão fermentou sem problemas.

notas: a temperatura ambiente desses dias esteve entre os 14º e os 15º, e a levedura utilizada foi a Wyeast 1084 Irish Ale (temp. recomendada 18º-22º)

Cerevisiae Escreveu:
não compliques, fazer cerveja é simples !

boas cervejas,


concordo, soluções simples eficazes são as minhas favoritas :):)


Abraços


Cacildo
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Re: Fermentação a temperaturas baixa

Mensagempor Cacildo » quarta dez 05, 2012 21:23

Cerevisiae Escreveu:em relação ao 2º fermentador quanto menor a tmeperatura melhor. Deixa a gaja rapar frio! a sério.


Agora lembrei-me da questão da " um colher de chã". Muitas vezes ouve-se pessoas a dizerem para deixar o 2º fermentador à temperatura ambiente. O quê que define a temperatura ambiente? 8)

Bom mas pegando nesta citação, numa altura de frio como a que estamos, deixar o fermentador no exterior mas tapado da exposição solar é arriscado ou nem por isso?


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Re: Fermentação a temperaturas baixa

Mensagempor Cerevisiae » quinta dez 06, 2012 11:51

podes deixar o fermentador na rua. desde que não congele :))


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Re: Fermentação a temperaturas baixa

Mensagempor d_pintassilgo » quinta dez 06, 2012 19:41

Boas.
Tenho lido para deixar a cerveja passar frio, tenho umas duvidas: (só para confirmação)

Ao fim de 4 ou 5 dias no fermentador primário, trocar para o 2º fermentador e ai sim, deixar apanhar frio? é isso?

Quando falas "frio desde que não congele" é literalmente isso? (2 ou 10 graus,...tá bom!?)

A minha duvida é: Porque? Teoricamente deveria de estar assim dos (digamos...) 14 graus para não cessar o trabalho das leveduras. qual é a lógica da coisa? Ou melhor,.. qual a teoria por de trás disso?


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Re: Fermentação a temperaturas baixa

Mensagempor Cerevisiae » sexta dez 07, 2012 17:14

Viva,

A 2º fermentação, ou maturação é um tema complexo e são varias as transformações químicas que ocorrem. Se queres mesmo saber a teoria por traz disto teremos que falar nas vias metabólicas que ocorrem durante a fermentação e que podem levar a produção de off-flavours, a via do ácido pirúvico, etc. Creio que não precisas de saber isso tudo juntamente com as leis que governam a sedimentação e a mecanica do transporte de sólidos num fluído para deixar a tua cerveja maturar calmamente.

Poderia abrir um tópico sobre o assunto, pois é bastante extenso, mas acho que não é o assunto mais importante para homebrewers. Como estou com pouco tempo disponível vou deixar apenas alguns aspectos principais. E atenção só vou escrever sobre Ales. No caso das lagers as coisas mudam um pouco.

A ideia é passar a cervja para o segundo fermentador quando a fermentação estiver praticamente terminada. Normalmente 4 a 7 dias numa Ale. depende da temperatura, estado da levedura, nutrientes, etc. Em cerveja com elevada densidade inicial este tempo poderá ultrapassar os 7 dias. O ideal é observar a fermentação e ter a certeza que está praticamente no fim.

O principal objectivo do 2º fermentador é permitir a maturação da cerveja, ou seja remover alguns sabores desagradáveis característicos da cerveja "verde" e permitir que o sabor fique mais "limpo". outro objectivo é clarificar a cerveja.
Em relação à remoção de off-flavours como p.ex diacetilo o ideal até são temperaturas altas, tipo 18 ºC e presença de leveduras. Na fermenatação de uma ale, caso a fermentação tenha chegado ao fim, a levedura acabará por metabolizar os seus sub-produtos indesejáveis na fase final da fermentação após ter acabado com as fontes de hidratos de carbono. daí ser importante antes de passar para o 2º fermentador ter a ceteza que a fermentação entrou na sua fase final.
O que se vai passar no 2º fermentador será principalmente sedimentação de levedura e do "trub" e também coagulação e floculação de proteínas e polifenóis. A precipitação destes compostos permitirá uma cerveja mais límpida e também permite eliminar a fonte de alguns off-flavours. Estes processo são favorecidos por temperatiura baixas.

A maior parte das Ales comerciais passam por uma espécie de "lagering" a 12-14 ºC para maturação. A esta temperatura a levedura fica "dormente", mas não inactiva. Alguma actividade continua a ocorrer, nomeadamente absorção pela levedura de sub-produtos de fermentação e até alguma fermentação dos açúcares ainda presentes.

Embora não tenha dados concretos sobre o assunto, talvez não seja boa ideia deixar a cerveja a temperaturas inferiores a 10ºC durante muito tempo, caso a carbonatação seja feita por refermentação em garrafa. Há o risco de a levedura sedimentar quase totalmente e entrar em letargia e como consequencia não estar em número e com vitalidade suficiente para a refermentação em garrafa. Para obviar este problema é sempre possível adicionar levedura fresca no momento de engarrafar. Uma vez que passo as minhas cervejas para barril e faço carbonatação forçada esta questão não me preocupa e se possível deixo mesmo o fermentador apanhar frio.

Resumindo e tendo em conta as condições reais de trabalho dum cervejeiro caseiro: verificar que a fermentação está a chegar ao fim ou que já parou. Transfegar para o fermentador de guarda. Se possível colocar este fermentador uns 3-5 ºC abaixo da temperatura de fermentação. Deixar em repouso uma ou duas semanas.

Boas cervejas,

Fernando


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Re: Fermentação a temperaturas baixa

Mensagempor d_pintassilgo » sexta dez 07, 2012 22:09

Obrigadíssimo pela explicação. :)
Era precisamente isso que eu queria 'ouvir'.

Já agora,.. se bem entendi o processo (ainda falando em temperaturas):
Na garrafa (ao fazer primming) uns 15 dias numa temperatura na ordem dos 15/18 ºC e mais 15 dias de frio (12º/10º/8º?) parece bem? (falando de uma forma geral,... sem ir ao detalhe do tipo de cerveja,...etc... falando por default)


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Re: Fermentação a temperaturas baixa

Mensagempor nogueiraf » sexta dez 07, 2012 22:37

Epaaaaa, o que se aprende por aqui!!!!!

Mas uma questão: não é verdade que se deixar-mos muito tempo no 1º fermentador a cerveja também pode ganhar off-flavor?
Já agora e utilizando como fermentador um barril de madeira, seria mais indicado para 2º fermentador ou também se poderia usar como 1º


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Re: Fermentação a temperaturas baixa

Mensagempor Cerevisiae » quarta dez 12, 2012 11:34

d_pintassilgo Escreveu:Obrigadíssimo pela explicação. :)
Era precisamente isso que eu queria 'ouvir'.

Já agora,.. se bem entendi o processo (ainda falando em temperaturas):
Na garrafa (ao fazer primming) uns 15 dias numa temperatura na ordem dos 15/18 ºC e mais 15 dias de frio (12º/10º/8º?) parece bem? (falando de uma forma geral,... sem ir ao detalhe do tipo de cerveja,...etc... falando por default)


pelo que li algures o ideal é 2-3 dias a 20ºC e depois umas duas semanas a 10-12ºC.

Nesta fase, se tudo correu bem, a maturação em garrafa não vai fazer milagres. Pessoalmente não me preocupo muito com a temp das garrafas. ficam 2 ou mais semanas à temperatura que estiver. No entanto se fores guardar as garrafas num síttio com temp avbaixo de 14ºC e falando de uma ALe, é conveniente que as garrafas estejam uns dias a temp >18ºC para garantires que a segunda fermentação em garrafa tem lugar.

boas cervejas,

Fernando


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Re: Fermentação a temperaturas baixa

Mensagempor Cerevisiae » quarta dez 12, 2012 11:45

nogueiraf Escreveu:Epaaaaa, o que se aprende por aqui!!!!!

Mas uma questão: não é verdade que se deixar-mos muito tempo no 1º fermentador a cerveja também pode ganhar off-flavor?
Já agora e utilizando como fermentador um barril de madeira, seria mais indicado para 2º fermentador ou também se poderia usar como 1º


Um dos objectivos de mudar a cerveja de fermentador é de facto evitar que fique demasiado tempo em contacto com as borras. estas borras são constituídas maioritáriamente por "trub" ( proteínas, polifenóis, restos de sólidos do malte e lúpulo) e levedura. Para além de off-flavours provenientes do trub há também o risco de autolise de leveduras mortas que não trará bons aromas.

Em relação à utilização de madeira, normalmente usa-se no segundo fermentador. A ideia é aromatizar, oxigenar e potenciar algumas reações de complexação dos taninos.

A não ser que estejas a trabalhar numa lambic cuidado ccom a desinfecção de um barril de madeira! é um material poroso e facilmente aloja todo o tipo de microorganismos.

boas cervejas,

Fernando


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Re: Fermentação a temperaturas baixa

Mensagempor nogueiraf » quarta dez 12, 2012 12:39

Cerevisiae Escreveu:Em relação à utilização de madeira, normalmente usa-se no segundo fermentador. A ideia é aromatizar, oxigenar e potenciar algumas reações de complexação dos taninos.

A não ser que estejas a trabalhar numa lambic cuidado ccom a desinfecção de um barril de madeira! é um material poroso e facilmente aloja todo o tipo de microorganismos.


Já me passou pela cabeça em usar um barril de 2L em carvalho para experimentar a mesma cerveja, em barril e sem barril, mas realmente nunca me lembrei da desinfecção do barril, será que o chemipro oxi dá para o barril?


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Re: Fermentação a temperaturas baixa

Mensagempor Cerevisiae » segunda dez 17, 2012 22:45

Tradicionalmente a sanitização de um barril de madeira é efectuada queimando mechas de enxofre. Claro que num barril de 2L é impraticável.

Creio que o melhor será lavares com água quente, depois água fria seguida de chemipro oxi e no final enxaguar.

quando fizeres a experiência conta como ficou.

boas cervjas,

Fernando


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Re: Fermentação a temperaturas baixa

Mensagempor nogueiraf » quinta dez 20, 2012 13:57

Cerevisiae Escreveu:Tradicionalmente a sanitização de um barril de madeira é efectuada queimando mechas de enxofre. Claro que num barril de 2L é impraticável.

Creio que o melhor será lavares com água quente, depois água fria seguida de chemipro oxi e no final enxaguar.

quando fizeres a experiência conta como ficou.

boas cervjas,

Fernando


Primeiro preciso do barril :lol:
Depois caso resolva testar cá estarei para manter toda a gente ao corrente.


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