Fruit Beer - Como fazer?

Todas as fases de produção de uma cerveja, truques e dicas.
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Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor d_pintassilgo » domingo out 28, 2012 20:53

Boas noites,

Tenho algumas duvidas em relação a cervejas com frutas e/ou outros coadjuvantes.

Indo por partes:
Por exemplo, para uma cerveja com cereja:

1- Durante o mash?
2- Durante a frevura?
3- Durante a fermentação ou parte dela?
4- Depende da fruta/receita


Eu por uma questão de aparente lógica, julgo que a resposta certa seria a 4. Penso que frutas que contenham açucares fermentáveis, devem de ser adicionadas no fim da brassagem, se contem açucares complexos, devem estar presentes na brassagem, se for alguma coisa só para dar gosto/odor durante a ferfura como se de um lúpulo se trata-se.

Estou a 'ver bem a coisa' ou nem por isso? :?


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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor telmott » segunda out 29, 2012 18:01

A ideia que tenho está de acordo com a tua, depende da receita.

das minhas "navegações cervejeiras" pela net, já vi os coadjuvantes serem adicionados em todas as fases do processo.

mas tenho a ideia que quanto mais tarde, maior será a "presença da fruta" no resultado final.


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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor barbas » quarta out 31, 2012 22:23

Por norma as frutas (por ex. cerejas, numa Kriek) e grande parte dos coadjuvantes mais exóticos (por ex. ostras, numa Oyster Stout) são adicionados apenas na fermentação/maturação. No entanto há outros ingredientes como o mel que normalmente são adicionados na fervura. No entanto, tudo é uma questão de receita.

Abraço

Fernando


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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor d_pintassilgo » quarta out 31, 2012 23:02

Obrigado pelas respostas.
Se mais alguém tiver informações a dar, sou todo ouvidos! :)


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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor bmxutos » quinta nov 01, 2012 23:37

d_pintassilgo Escreveu:Obrigado pelas respostas.
Se mais alguém tiver informações a dar, sou todo ouvidos! :)


Depende mesmo do que queiras produzir!

Conta-nos lá quais são os teus próximos projectos frutados... :wink:


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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor barbas » sexta nov 02, 2012 0:00

bmxutos Escreveu:Depende mesmo do que queiras produzir!


Não tens umas abóboras a mais? Se for uma Pumpkin Ale, a abóbora vai logo para o mash :D

Abraço

Fernando


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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor nogueiraf » sexta nov 02, 2012 12:53

barbas Escreveu:
bmxutos Escreveu:Depende mesmo do que queiras produzir!


Não tens umas abóboras a mais? Se for uma Pumpkin Ale, a abóbora vai logo para o mash :D

Abraço

Fernando


Yup no youtube tens vários videos de malta a fazer pumpking ale :wink:


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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor d_pintassilgo » sábado nov 03, 2012 21:20

Ainda não tenho ideia nenhuma em concreto. Talvez usar uns kiwi's biológicos que aqui tenho, ou comprar um bocado de gengibre. Era mesmo mais para começar a entender como se processa para poder dar largas á imaginação! :)


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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor bmxutos » domingo nov 04, 2012 0:33

d_pintassilgo Escreveu:Ainda não tenho ideia nenhuma em concreto. Talvez usar uns kiwi's biológicos que aqui tenho, ou comprar um bocado de gengibre. Era mesmo mais para começar a entender como se processa para poder dar largas á imaginação! :)


Kiwis é bastante radical. Já o gengibre é algo comum.

O que podes pensar é num fruto ou vegetal que seja ele próprio uma boa fonte de açúcares. Dai o interesse, por exemplo, da abóbora: fornece açúcares fermentáveis, é relativamente fácil de trabalhar e não contribui com características demasiado assertivas para a cerveja, o que dá uma boa margem ao cervejeiro. É apenas uma sugestão :wink:


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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor d_pintassilgo » domingo nov 04, 2012 9:06

Por acaso, ainda ontem estive a ver umas receitas de abobora. Mas não é algo que me atraia muito.

Então já agora,... continue-mos no exercício de imaginação: :)

Vamos supor, por exemplo a beterraba, açúcar á bruta. Como usar a beterraba na cerveja? Como estimar o açucar que contem, é medindo, ou pode-se fazer uma estimativa anterior ao desenhar a receita?


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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor nogueiraf » domingo nov 04, 2012 16:32

Cheira-me a experiência à vista :D


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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor d_pintassilgo » domingo nov 04, 2012 21:44

nogueiraf Escreveu:Cheira-me a experiência à vista :D

Não sei bem qual, mas breve vamos começar a fazer umas experiências. :) Temos um 4º KIT receita para fazer, e será o ultimo, daqui para a frente é mandar vir umas sacadas (25KG e/ou 50KG) e é desenhar receitas! :) (os maltes especiais é que são um bocado caros :( )


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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor bmxutos » domingo nov 04, 2012 22:50

d_pintassilgo Escreveu:
nogueiraf Escreveu: (os maltes especiais é que são um bocado caros :( )


Os maltes e os lúpulos! Os lúpulos especiais, para além de caros, também fazem milagres! E é preciso conseguir trazê-los para Portugal, o que também nem sempre é fácil.

Abraço,


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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor telmott » segunda nov 05, 2012 10:39

Pode ser que com este crescente interesse na cerveja artesanal, comecem a aparecer por cá mais opções a todos os niveis :)


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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor d_pintassilgo » segunda nov 05, 2012 20:18

bmxutos Escreveu:
d_pintassilgo Escreveu:
nogueiraf Escreveu: (os maltes especiais é que são um bocado caros :( )


Os maltes e os lúpulos! Os lúpulos especiais, para além de caros, também fazem milagres! E é preciso conseguir trazê-los para Portugal, o que também nem sempre é fácil.

Abraço,

Esses Lupulos especiais que falas são aqueles de poucos ácidos alpha de aroma? Há 'por ai' deles milagrosos mesmo, é? :)


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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor bmxutos » segunda nov 05, 2012 20:56

Também desses.

Os lúpulos de aroma costumam ter baixas concentrações de ácidos alpha, cerca de 6% ou menos. Dá para brincar com vários sem que isso sobrecarregue o amargor da cerveja. Tens, por exemplo o fuggles, o crystal ou o sterling, que são já lúpulos com boa distribuição. E sim, alguns fazem milagres :D

Abraço,


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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor d_pintassilgo » segunda nov 05, 2012 21:24

(entretanto já estamos a deturpar o tema original da thread, mas pronto... :~~ :wink: , o phpBB já permite fazer split dos post's para criar novo tópico? se acharem conveniente... força)

Em relação aos lúpulos, por acaso é algo que ainda li muito pouco. Não tenho nenhuma ideia de que gosto/aroma dá cada lúpulo.

Há 'por ai' alguma documentação simples sobre o tema? Não queres/querem dissecar um pouco mais o tema? :)


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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor Cerevisiae » sexta nov 16, 2012 10:54

Caros cervejeiros,.

aquilo que normalmente ensino é o seguinte:

fontes de amido -> brassagem

ex. (batata, abóbora, castanha, etc.)
eu incluia a beterraba na brassagem. Seria a melhor forma de converter alguns açúcares complexos que eventualmente existam e na aspersão irás recuperar os açúcares da beterraba. talvez seja boa idiea cortar primeiro e cozer.
quanto ao rendimento da coisa, vê a composição em http://en.wikipedia.org/wiki/Beet, como vês tens menos de 10% de açúcares, boa sorte.

Especiarias -> fervura nos últimos minutos de fervura
ex. gengibre, canela, noz moscada, coentros, casca laranja, etc.

Frutas -> ou no final da fervura ou no fermentador de guarda.
Para a maior parte dos frutos o melhor é mesmo o fermentador de guarada, isto implica que os frutos se apresentem em boas condições fitossanitárias e que levam bem lavados, caso contrário arriscas contamninação. Podes tb tratar os frutos com uma pequena dose de metabissulfito de potássio (100 mg / kg).
Se queres jogar pelo seguro adiciona no final da fervura.


PS: fontes de amido que não mo malte chamam-se adjuntos


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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor telmott » sexta nov 16, 2012 13:41

que bela informação ;)

mas sobrou-me uma dúvida, e o chocolate?


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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor bmxutos » sexta nov 16, 2012 14:29

Cerevisiae Escreveu:Caros cervejeiros,.

aquilo que normalmente ensino é o seguinte:

fontes de amido -> brassagem

ex. (batata, abóbora, castanha, etc.)
eu incluia a beterraba na brassagem. Seria a melhor forma de converter alguns açúcares complexos que eventualmente existam e na aspersão irás recuperar os açúcares da beterraba. talvez seja boa idiea cortar primeiro e cozer.
quanto ao rendimento da coisa, vê a composição em http://en.wikipedia.org/wiki/Beet, como vês tens menos de 10% de açúcares, boa sorte.

Especiarias -> fervura nos últimos minutos de fervura
ex. gengibre, canela, noz moscada, coentros, casca laranja, etc.

Frutas -> ou no final da fervura ou no fermentador de guarda.
Para a maior parte dos frutos o melhor é mesmo o fermentador de guarada, isto implica que os frutos se apresentem em boas condições fitossanitárias e que levam bem lavados, caso contrário arriscas contamninação. Podes tb tratar os frutos com uma pequena dose de metabissulfito de potássio (100 mg / kg).
Se queres jogar pelo seguro adiciona no final da fervura.


PS: fontes de amido que não mo malte chamam-se adjuntos


Ò Feiticeiro, andas desaparecido. Quando é que bebemos uma cerva?

Abraço,


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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor Cerevisiae » sexta nov 16, 2012 16:51

telmott Escreveu:que bela informação ;)

mas sobrou-me uma dúvida, e o chocolate?


O malte chocolate usa-se na brassagem :lol: :lol: :lol:

Ok agora mais a sério...

Bem, nunca experimentei !

E depende do que estás a falar também.

Se for cacau (sem a gordura) parece-me que deves incluíur na fervura.

O uso de Chocolate poderá trazer alguns riscos. Trata-se de um produto que contém gorduras, e outros aditivos. Parece-me que o maior problem serão as gorduras, pois poderão arruinar a espuma da cerveja. Eis o motivo da minha relutância em usar chocolate.

Outra hipótese seria usar aroma de chocolate e adicionar quando a cerveja estivesse pronta a engarrafar.

Melhor ainda faz uma boa mousse de chocolate e acompanha com uma Strong Belgian Ale ou com a famigerada Samiclaus (aparentemente esta cerveja só vai bem mesmo com chocolate).

espero ter ajudado

Fernando


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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor Cerevisiae » sexta nov 16, 2012 16:54

bmxutos Escreveu:
Ò Feiticeiro, andas desaparecido. Quando é que bebemos uma cerva?

Abraço,


Sabes onde moro ...

A partir de amanhã tenho uma pumpkin Ale on tap :):)

e talvez até se arranjem tremoços :P

abraço,

Fernando


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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor telmott » sexta nov 16, 2012 16:58

Gostei das várias propostas de usar chocolate, quem sabe se não tento todas :D

Abraços


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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor chimay » sexta nov 16, 2012 17:41

Cerevisiae Escreveu:Caros cervejeiros,.

aquilo que normalmente ensino é o seguinte:

fontes de amido -> brassagem

ex. (batata, abóbora, castanha, etc.)
eu incluia a beterraba na brassagem. Seria a melhor forma de converter alguns açúcares complexos que eventualmente existam e na aspersão irás recuperar os açúcares da beterraba. talvez seja boa idiea cortar primeiro e cozer.
quanto ao rendimento da coisa, vê a composição em http://en.wikipedia.org/wiki/Beet, como vês tens menos de 10% de açúcares, boa sorte.

Especiarias -> fervura nos últimos minutos de fervura
ex. gengibre, canela, noz moscada, coentros, casca laranja, etc.

Frutas -> ou no final da fervura ou no fermentador de guarda.
Para a maior parte dos frutos o melhor é mesmo o fermentador de guarada, isto implica que os frutos se apresentem em boas condições fitossanitárias e que levam bem lavados, caso contrário arriscas contamninação. Podes tb tratar os frutos com uma pequena dose de metabissulfito de potássio (100 mg / kg).
Se queres jogar pelo seguro adiciona no final da fervura.


PS: fontes de amido que não mo malte chamam-se adjuntos


Uma grande explicação. Obrigado. (App)


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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor d_pintassilgo » sábado nov 17, 2012 20:40

Cerevisiae Escreveu:Caros cervejeiros,.

aquilo que normalmente ensino é o seguinte:

fontes de amido -> brassagem

ex. (batata, abóbora, castanha, etc.)
eu incluia a beterraba na brassagem. Seria a melhor forma de converter alguns açúcares complexos que eventualmente existam e na aspersão irás recuperar os açúcares da beterraba. talvez seja boa idiea cortar primeiro e cozer.
quanto ao rendimento da coisa, vê a composição em http://en.wikipedia.org/wiki/Beet, como vês tens menos de 10% de açúcares, boa sorte.

Especiarias -> fervura nos últimos minutos de fervura
ex. gengibre, canela, noz moscada, coentros, casca laranja, etc.

Frutas -> ou no final da fervura ou no fermentador de guarda.
Para a maior parte dos frutos o melhor é mesmo o fermentador de guarada, isto implica que os frutos se apresentem em boas condições fitossanitárias e que levam bem lavados, caso contrário arriscas contamninação. Podes tb tratar os frutos com uma pequena dose de metabissulfito de potássio (100 mg / kg).
Se queres jogar pelo seguro adiciona no final da fervura.


PS: fontes de amido que não mo malte chamam-se adjuntos


Obrigado! ;)
Era mesmo isso que queria saber. É uma questão de 'ver a lógica da coisa' :)

Já agora,... o metabissulfito de potássio é o mesmo metabissulfito que se usa no vinho, ou o do vinho é metabissulfido de sódio? (é que sempre lhe chamei só metabissulfito ao do vinho)


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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor Cerevisiae » sábado nov 17, 2012 23:15

é metabissulfito de potássio. regra geral é o que se usa na produção de vinho.


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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor bmxutos » sábado jan 12, 2013 20:06

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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor d_pintassilgo » sábado jan 12, 2013 23:12

Obrigado :):)


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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor telmott » quarta jan 23, 2013 16:42

esta tabela já me está a dar ideias :D

já estou a ver uma cerveja com urtiga, que agora anda na moda ;)


Abraços,


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Re: Fruit Beer - Como fazer?

Mensagempor nogueiraf » sexta jan 25, 2013 13:48

telmott Escreveu:esta tabela já me está a dar ideias :D

já estou a ver uma cerveja com urtiga, que agora anda na moda ;)


Abraços,


Epá assim quando alguém te mandar às urtigas podes dizer "Bem fresca é que é boa!!!"


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