oxidação da cerveja

Todas as fases de produção de uma cerveja, truques e dicas.
ricardo valentim
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oxidação da cerveja

Mensagempor ricardo valentim » sábado nov 03, 2012 12:05

Boas,

em principio, durante esta semana vou adquirir o material e um kit para começar a fazer cerveja. decidi começar pelo kit porque queria dominar bem esta fase do processo primeiro e depois passar para o all grain.

relativamente ao processo de elaboração tenho duas duvidas, a primeira é se eu posso adicionar candy sugar em vez de açúcar ao mosto, sem ferver o mosto posteriormente.

a segunda é sobre a oxidação da cerveja, já li que antes de começar a fermentar convém adicionar oxigênio, por isso até esta fase ela não pode ficar oxidada, daqui para a frente temos de ter sempre o máximo de cuidado possível, mas o que podemos ou não fazer? por exemplo, quando adicionamos o açúcar antes de engarrafar, apesar deste já ir diluído em água, não temos de mexer com uma colher para ficar bem misturado? o que é a oxidação em si?

cumprimentos,
Ricardo Valentim


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canecao
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Re: oxidação da cerveja

Mensagempor canecao » sábado nov 03, 2012 12:41

Este texto clarifica muito bem a diferença entre oxidação e aeração do mosto

http://howtobrew.homebrewer.com.br/inde ... A9_m%C3%A1


ricardo valentim
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Re: oxidação da cerveja

Mensagempor ricardo valentim » sábado nov 03, 2012 15:53

obrigado canecao,

apesar de não responder a todas as minhas duvidas é um bom artigo e que me responde a algumas duvidas/enganos que eu tinha...


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nogueiraf
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Re: oxidação da cerveja

Mensagempor nogueiraf » sábado nov 03, 2012 22:02

pois, já vi que me faltou fazer alguma coisa e que fiz algo que não devia :oops: mas pronto desde que saia uma cerveja decente!!


Filipe Nogueira

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Re: oxidação da cerveja

Mensagempor bmxutos » domingo nov 04, 2012 0:16

ricardo valentim Escreveu:relativamente ao processo de elaboração tenho duas duvidas, a primeira é se eu posso adicionar candy sugar em vez de açúcar ao mosto, sem ferver o mosto posteriormente.


Sim, podes adicionar açúcar candy em vez de açúcar. Essa adição deve ser feita próxima do final para evitar a caramelização do açúcar ou mesmo que se queime no fundo. Por esses mesmos motivos não deves ferver posteriormente.

Abraço,


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Re: oxidação da cerveja

Mensagempor bmxutos » domingo nov 04, 2012 0:18

nogueiraf Escreveu:pois, já vi que me faltou fazer alguma coisa e que fiz algo que não devia :oops: mas pronto desde que saia uma cerveja decente!!


Vai sair de certeza. E mesmo qur tenha algum ligeiro defeito vão existir certamente novas produções, certo? :wink:

Abraço,


ricardo valentim
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Re: oxidação da cerveja

Mensagempor ricardo valentim » domingo nov 04, 2012 1:09

bmxutos Escreveu:
ricardo valentim Escreveu:relativamente ao processo de elaboração tenho duas duvidas, a primeira é se eu posso adicionar candy sugar em vez de açúcar ao mosto, sem ferver o mosto posteriormente.


Sim, podes adicionar açúcar candy em vez de açúcar. Essa adição deve ser feita próxima do final para evitar a caramelização do açúcar ou mesmo que se queime no fundo. Por esses mesmos motivos não deves ferver posteriormente.

Abraço,



desculpa mas não me expliquei bem, a minha ideia era produzir o candy sugar como o emsfc fez neste post http://forum.cervejasdomundo.com/viewtopic.php?f=28&t=495 deixar arrefecer, de seguida derreter o candy sugar na água que vou pôr no fermentador (aqui penso que terei de aquecer um pouco a água para conseguir derreter o candy sugar), deixar arrefecer a água para temperatura pretendida e juntar ao mosto no balde fermentador. será possivél fazer assim? ou é melhor não inventar?

cumprimentos,
Ricardo Valentim


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Re: oxidação da cerveja

Mensagempor bmxutos » domingo nov 04, 2012 1:31

Quanto a produzires o açúcar candy tudo bem.

na água que vou pôr no fermentador


Vais pôr água no fermentador porquê? Será que não queres dizer que vais pôr açúcar no fermentador? Se de facto for o açúcar (costuma adicionar-se dextrose, que não traz grandes problemas de possíveis infeções), o processo que descreveste é o merlhor para precaver eventuais contaminações. Dissolve pois o teu açúcar candy em água quente, ferve por alguns minutos, deixa arrefecer e depois adiciona ao fermentador.

Abraço,


ricardo valentim
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Re: oxidação da cerveja

Mensagempor ricardo valentim » domingo nov 04, 2012 11:53

bmxutos Escreveu:Dissolve pois o teu açúcar candy em água quente, ferve por alguns minutos, deixa arrefecer e depois adiciona ao fermentador.



Era isto que eu queria dizer, se calhar não fui bem explicito... Obrigado pela ajuda

Abraço


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Re: oxidação da cerveja

Mensagempor nogueiraf » domingo nov 04, 2012 16:36

bmxutos Escreveu:
nogueiraf Escreveu:pois, já vi que me faltou fazer alguma coisa e que fiz algo que não devia :oops: mas pronto desde que saia uma cerveja decente!!


Vai sair de certeza. E mesmo qur tenha algum ligeiro defeito vão existir certamente novas produções, certo? :wink:

Abraço,


Já ando a magicar o que vou fazer depois, se esta sair bem pode ser que arranje mais uns convertidos e tenho companhia para as experiências!!!


Filipe Nogueira

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Re: oxidação da cerveja

Mensagempor Gimleu » segunda nov 05, 2012 19:50

A minha opinião poderá vir "baralhar as contas"...mas é para isto que o forum serve, correcto? ;)

Venho só partilhar a minha experiência cervejeira, que totaliza apenas 2 lotes de cerveja já bebida e esgotada (1 lote em garrafa a espera que chegue o dia de provar e mais 1 outro em fase de 1ª fermentação).

Desses 2 lotes, resolvi experimentar logo no primeiro, e de kit (Muntons Gold Old English Bitter): em metade do lote na passagem do primeiro para o segundo fermentador "despejei" usando uma mangueirinha, e na outra metade verti de uma altura de cerca de 50cm. Esta ideia veio de um filme que vi no youtube e de uns artigos de opinião que li (já os tentei voltar a encontrar, mas não consegui ainda...) em que defendiam a oxigenação nesta fase para dar mais oxigenio às leveduras que restariam com vontade de trabalhar...

Acontece que a metade oxigenada por este processo saiu muito diferente da primeira: menos amarga, menos seca, menos aspera... com mais corpo, mais redonda. De todas as pessoas que provaram ambas, arrisco dizer que 85% acharam a oxigenada bastante melhor... eu incluído.

De modo que todo o segundo lote que fiz (também de kit - Muntons Gold Continental Pilsner) foi oxigenado. O resultado foi uma cerveja, a meu ver, muito boa, sem qualquer sabor que possa considerar "off-flavour". De notar algumas notas semelhantes deste lote para a metade oxigenada da OEB, nomeadamente o corpo e a suavidade, que não estaria à espera de encontrar numa Pilsner tradicional.

Deixo portanto aqui o meu testemunho para a discussão.


Fermentador:

# RISpect 833

Engarrafada
# Marzen / Oktorberfest
# Belgian Dark Strong Ale
# DoppelBock
# RISpect Russian Imperial Stout
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Re: oxidação da cerveja

Mensagempor bmxutos » quarta nov 07, 2012 14:47

A oxidação é, de facto, um tema controverso. Oxidação na fase de produção, entenda-se. Já li relatos de cervejeiros que acham que não faz mal nenhum e outros que não têm dúvidas sobre a malignidade desse processo.

Sinceramente inclino-me mais para o lado da perigosidade de processos de oxidação. Mas nada como a experiência de cada um!

Abraço,


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Re: oxidação da cerveja

Mensagempor seriuskiller » quarta fev 13, 2013 9:12

Não percebo é como se pode fazer a circulação do mosto quente através da camada de malte sem oxidar.


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Re: oxidação da cerveja

Mensagempor Cerevisiae » quarta fev 13, 2013 22:49

seriuskiller Escreveu:Não percebo é como se pode fazer a circulação do mosto quente através da camada de malte sem oxidar.


Estás a falar do arejamento no bloco quente, que é mutio diferente do arejamento 8oxidação) no bloco frio.

De facto ao recirculares o mosto, regra geral vais introduzir oxigénio. O oxigénio é muito menos solúvel num líquido quente do que frio.Por este motivo a quantidade de oxigénio que se dissolve no mosto é límitada. Por outro lado as reacções de oxidação sãoa aceleradas com a temperatura.

Já no lado frio tens maior sulubilidade do oxigénio e consequentemente mais problemas. Por este motivo é necessário extremo cuidado com acerveja após a fermentação.

Resumindo:

É de facto difícil evitar oxigenação na recirculação do msosto, a menos que uses algum dispositivo especial. Mesmo assim é muito mais preocupante a oxigenação da cerveja que do mosto. Se possivel evita a oxidação do mosto durante a brassagem, filtração, aspersão, etc., mas sem stress. Vale a pena é ter especial cuidado após a fermentação da cerveja.

boas cervejas,

Fernando



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