Método No-Chill

[KaYs3r]

Boas,

Já ouviram falar do método no-chill?

Trata-se de evitar o arrefecimento do mosto, ou seja, é passar o mosto depois de fervido directamente para um recipiente plástico, tipo um garrafão, e expelir todo o ar, depois é só fechar bem e esperar que chegue à temperatura desejada.

Há várias pessoas a fazer isso e dizem que resulta e tira muito trabalho e tempo. Alguém já testou?

Aqui fica o link

[Cerevisiae]

Boas,

Já ouviram falar do método no-chill?

Trata-se de evitar o arrefecimento do mosto, ou seja, é passar o mosto depois de fervido directamente para um recipiente plástico, tipo um garrafão, e expelir todo o ar, depois é só fechar bem e esperar que chegue à temperatura desejada.

Há várias pessoas a fazer isso e dizem que resulta e tira muito trabalho e tempo. Alguém já testou?

Aqui fica o link

Temos a sorte de falar uma das línguas mais ricas do mundo, pelo que me faz sempre espécie o uso abusivo de anglicismos, ou francesinsmos, etc.

Assim vou falar do método sem arrefecimento.

E analisando bem há sempre arrefeciemento, trata-se é de um arrefeciemnto lento e não forçado.

é uma técncia comum e já usei e conheço quem use frequentemente. Deveremos antes de mais perguntar porquê arrefecer rapidamente ?

1- Evitar contaminações. Acime de 60ºC ou abaixo de 10ºC poderemos estra relativamente tranquilos no que deiz respeito a contaminações microbianas, mas na zoa intermédia o risco é elevado. Este é um dos principais argumentos para arrefecer rapidamente o mosto e incular a levedura.
2 - DMS, dimetilsulfóxido. Além de ter um nome feio, este composto contribui para um aroma vegetal, tipo couves cozidas na cerveja. Embora se forme DMS na maltagem, fervura e fermentação, para além de se poder formar por acção de bactérias contaminantes, tem um forte potencial de formação durante o arrefecimento. Embora se forme DMs durante a fervura, a turbulência, temperatura elevada e agitação permitem que uma boa parte do mesmo se dissipe. Durante o arrefecimento lento continua a formar-se DMS e por ser levado a cabo em ambiente fechado dificulta a dissipação do mesmo. Um arrefecimento rápido é a melhor forma de contronar este problema.
3 - Trub, proteínas e turvação. O arrefecimento rápido produz um choque térmico que induz a floculação de proteínas e outras susbtancias que forma o "trub". Caso estas proteínas não sofram este arrefeciemnto brusco iraõ manter-se em solução durante o arrefecimento e fermentação. Só quando arrefecermos a cerveja antes de servir é que irão sentir o choque térmico, resultando na formação de uma turvação difusa conferindo à cervja um aspecto opalescente.

Devo admitir que várias vazes deixei a panel arrefecer alegremente de um dia para outro. Na maioria dos caso não constitui um problema, apenas um risco. E devo confessar que as cervejas não ficaram más. No entanto defendo e aconselho vivamente o arrefecimento do mosto o mais rápido possível. Tratase de uma boa prática e contribui sem margem para dúvidas para melhorar a cerveja. A questão é:
Queres uma cerveja boazinha e queimar etapas ou procuras uma cerveja excelente e não es tás disposto a correr riscos ?
E isto vale para todo o processo, desde a escolha dos ingredientes à temperatura de serviço. Pelo tempo e dedicação que coloco nas minhas cervejas quero obter os melhores resultados!

Ao início não tinha serpentina de arrefecimento e deixava a panela a arrefecer na marquise (durante o inverno) ou colocava a panela na banheira. Pode ser bom para começar e limitar o investimento, pois adias a compra da serpentina. Também devo confessar que em cervejas mais escuras ou turvas por vezes relaxo um pouco e deixo arrefecer lentamente (sempre com a panela bem tapada).

Resumindo: Podes não usar arrefecimento forçado, funciona, mas sinto-me na obrigação de recomendar o uso de uma serpentina ou permutador de calor para promover o arrefeciemnto rápido do mosto.

boas cervejas,

Fernando

PS: uma panela com 20-25L de mosto pode demorar até 12-14h a arrefecer dependendo da temperatura ambiente.

[KaYs3r]

Obrigado pela explicação Cerevisiae,

Eu também tenho muito orgulho na minha língua, mas como só ouvi falar do processo num fórum inglês, não sabia como o traduzir.

[nogueiraf]

Ontem ouvi falar deste método, mas era na produção de whiskey

[ricardo valentim]

bem, aproveitando este tópico, já alguém pensou/executou fazer passar o mosto por dentro da serpentina, com esta dentro de gelo, basicamente fazer o inverso do normal...

quais os resultados obtidos?

Cumprimentos,
Ricardo Valentim

[KaYs3r]

Ontem ouvi falar deste método, mas era na produção de whiskey

Eu estive a ler num fórum, e muita gente fala bem do processo, até há quem guarde o mosto alguns meses, para fermentar mais tarde. Estou a pensar em testar, o máximo que perco é umas horas da vida e algum grão

Mas aprendo muito mais

[nogueiraf]

Ontem ouvi falar deste método, mas era na produção de whiskey

Eu estive a ler num fórum, e muita gente fala bem do processo, até há quem guarde o mosto alguns meses, para fermentar mais tarde. Estou a pensar em testar, o máximo que perco é umas horas da vida e algum grão

Mas aprendo muito mais

[Cerevisiae]

bem, aproveitando este tópico, já alguém pensou/executou fazer passar o mosto por dentro da serpentina, com esta dentro de gelo, basicamente fazer o inverso do normal...

quais os resultados obtidos?

Cumprimentos,
Ricardo Valentim

funciona muito bem. O mosto arrefece em segudos ou alguns minutos. Mas ... ai vem o lado negro ...

O tubo entope com extrema facilidade, p. ex. entrada de lúpulo. E quando entope é uma grande m€$#@!

Tens que garantir que o interior e não o exterior está perfeitamente limpo e sanitizado. Limpo é fácil. quando acabas de usar passas água pelo interior do tubo e em princípio está OK.
Sanitização complica um pouco. Podes passas água a ferver por dentro, mergulhar toda a serpentina no mosto a ferver, mas depois é complicado pegar nela e colocar dentro do banho fazer ligações, etc. usar produtos químicos tb é possível, mas cuidado se o tubo for de cobre pois não tolera soluções alcalinas.
Do ponto de vista térmico tb vai dar trabalho. O gelo vai derreter depressa e/ ou a água fria vai aquecer, pelo que vais perder rapidamente eficiência térmica e terás que mudar a água fria / banho de gelo algumas vezes.

Mais interessante é o conceito de um permutador de calor de tubos concentricos. Um tubo dentro de outro: no de dentro passa o mosto e no de fora a água fria. Logo à noite se tiver tempo envio uns desenhos e fotos de um brinquedo destes que construi há uns anitos.

boas cervejas,

Fernando

[Cerevisiae]

Ontem ouvi falar deste método, mas era na produção de whiskey

Eu estive a ler num fórum, e muita gente fala bem do processo, até há quem guarde o mosto alguns meses, para fermentar mais tarde. Estou a pensar em testar, o máximo que perco é umas horas da vida e algum grão

Mas aprendo muito mais

guardar mosto alguns meses ? como ? só se for congelado, acho eu.

[Cerevisiae]

Ontem ouvi falar deste método, mas era na produção de whiskey

Eu estive a ler num fórum, e muita gente fala bem do processo, até há quem guarde o mosto alguns meses, para fermentar mais tarde. Estou a pensar em testar, o máximo que perco é umas horas da vida e algum grão

Mas aprendo muito mais

guardar mosto alguns meses ? como ?
só se for congelado, ou tipo em conserva, acho eu.

[KaYs3r]

Pelo que li, eles passam o mosto a ferver para dentro do recipiente, retiram o máximo de ar possível e fecham, depois deixam arrefecer. Muitos deixam assim bastante tempo, alguns falam em 10 meses, mas a maioria já testou 3 ou 4 meses sem problema. Mais tarde transferem o mosto para o fermentador e adicionam a levedura.

Atenção que só estou a falar do que li, não testei nada disto.

[KaYs3r]

Cerevisiae, li agora que para evitar os DMS e outros problemas, fazem uma fervura de 90min em vez da tradicional de 60min.

Achas que tem lógica esta solução?

[ricardo valentim]

bem, aproveitando este tópico, já alguém pensou/executou fazer passar o mosto por dentro da serpentina, com esta dentro de gelo, basicamente fazer o inverso do normal...

quais os resultados obtidos?

Cumprimentos,
Ricardo Valentim

funciona muito bem. O mosto arrefece em segudos ou alguns minutos. Mas ... ai vem o lado negro ...

O tubo entope com extrema facilidade, p. ex. entrada de lúpulo. E quando entope é uma grande m€$#@!

Tens que garantir que o interior e não o exterior está perfeitamente limpo e sanitizado. Limpo é fácil. quando acabas de usar passas água pelo interior do tubo e em princípio está OK.
Sanitização complica um pouco. Podes passas água a ferver por dentro, mergulhar toda a serpentina no mosto a ferver, mas depois é complicado pegar nela e colocar dentro do banho fazer ligações, etc. usar produtos químicos tb é possível, mas cuidado se o tubo for de cobre pois não tolera soluções alcalinas.
Do ponto de vista térmico tb vai dar trabalho. O gelo vai derreter depressa e/ ou a água fria vai aquecer, pelo que vais perder rapidamente eficiência térmica e terás que mudar a água fria / banho de gelo algumas vezes.

Mais interessante é o conceito de um permutador de calor de tubos concentricos. Um tubo dentro de outro: no de dentro passa o mosto e no de fora a água fria. Logo à noite se tiver tempo envio uns desenhos e fotos de um brinquedo destes que construi há uns anitos.

boas cervejas,

Fernando

Este homem sabe tudo!!!

E se em vez de uma serpentina normal se usar uma mangueira tipo de aquário, mais fácil de sanitizar, aumentando um pouco o diâmetro, não se iria perder grande eficiência e não se entupia tão facilmente...

até que ponto este tipo de mangueiras pode reagir mal com a temperatura e deixar sabor na cerveja?

venham de lá essas fotos que isso parece interessante...

Cumprimentos,
Ricardo Valentim

[Cacildo]

Existem árias e diferentes maneiras de arrefecer o mosto, acho sempre que cada um deve adaptar o seu metodo favorito as condições que tem e vice versa.

Já vi a utilizarem este método pois a cerveja era feita numa cave sem agua canalizada e assim sendo não há serpentina ou arrefecedor de placas que valha. Além do mais a pessoa fermenta "a céu aberto" (metodo muito usado pelos alemães), por isso o máximo que ele faz após a fervura é deixar o mosto fluir para um tanque em inox e passar lá no dia seguinte para inocular a levedura. Dentro destas condições ele acaba por poupar tempo (o tempo que o mosto demora a arrefecer é tempo que ele tem pra ele) e dinheiro porque não gasta água.

Em casa, em condições normais, não vejo grandes vantagens, para além de todas as questões biológicas já mencionadas, ainda nos obriga a mais tempo de atenção e dedicação até ao inicio da fermentação.

[Cerevisiae]

Este homem sabe tudo!!!

E se em vez de uma serpentina normal se usar uma mangueira tipo de aquário, mais fácil de sanitizar, aumentando um pouco o diâmetro, não se iria perder grande eficiência e não se entupia tão facilmente...

até que ponto este tipo de mangueiras pode reagir mal com a temperatura e deixar sabor na cerveja?

venham de lá essas fotos que isso parece interessante...

Cumprimentos,
Ricardo Valentim

Se soubesse tudo sabia a chave do euromilhões

Não encontro a foto do permutador. Bolas.

Em relação a mangueiras de plástico esquece! tens que usar um material que seja bom condutor de calor, ou seja metal. O ideal seria em ouro, bom condutor de calor, inoxidável e resistente a produtos químicos . Para este projecto precisava era de saber mesmo tudo, incluindo a bendita chave do euromilhões.

boas cervejas,

Fernando

[Cerevisiae]

Cerevisiae, li agora que para evitar os DMS e outros problemas, fazem uma fervura de 90min em vez da tradicional de 60min.

Achas que tem lógica esta solução?

sim com uma fervura mais prolongada consegues reduzir o nível de DMS e não precisas de te preocupar tanto com ele no arrefeciemnto.

A 100ºC reduzes a quantidade de SMM (percusor do DMS) a metade em cerca de 40 minutos (G. Fix, 1999, Principles of Brerwing Science). Em 90 minutos pela minha estimativa deves reduzir o teor de SMM em cerca de 5 vezes!

booas cervejas,

Fernando

[lupulado]

A este propósito, vejam este maluco: http://www.youtube.com/watch?v=L3sijnoW5HU

Cumprimentos

[d_pintassilgo]

Boas noites mestres!

Queria só deixar uma questão:

No arrefecimento com serpentina, colocam a serpentina dentro do mosto, e ligam-na á água da rede para fazer o arrefecimento, correto?, OK!

A minha questão é: O que fazem com o desperdício de agua? é tudo pelo esgoto abaixo? Para arrefecer (por exemplo) 50 Litros de 100º até 25º não se gasta uma quantidade de água considerável? Teem ideia da quantidade de água que se estraga/gasta?

Muito obrigado!

[Cacildo]

Boas noites mestres!

Queria só deixar uma questão:

No arrefecimento com serpentina, colocam a serpentina dentro do mosto, e ligam-na á água da rede para fazer o arrefecimento, correto?, OK!

A minha questão é: O que fazem com o desperdício de agua? é tudo pelo esgoto abaixo? Para arrefecer (por exemplo) 50 Litros de 100º até 25º não se gasta uma quantidade de água considerável? Teem ideia da quantidade de água que se estraga/gasta?

Muito obrigado!

Sim, a quantidade de água acho que se pode dizer que é considerável (em litros não sei, mas é só imaginar uma torneira aberta durante 20 ou 30 minutos ou até mais se a temperatura da agua não for muito baixa). Acho que aqui tens que usar a tua imaginação para o desperdicio de água. Se calhar podes preparar um banhinho de imersão com ela já que inicialmente a água sai bastante quente do outro lado

Agora tenho o equipamento em casa dos meus pais e eles têm jardim pelo que quando é tempo de rega aproveito essa água, mas primeiro deito sempre alguma fora porque nos primeiros minutos sai mesmo quente (já me queimei só de agarrar a mangueira) e não sei que mal pode fazer às plantas.

[Cerevisiae]

Boas noites mestres!

Queria só deixar uma questão:

No arrefecimento com serpentina, colocam a serpentina dentro do mosto, e ligam-na á água da rede para fazer o arrefecimento, correto?, OK!

A minha questão é: O que fazem com o desperdício de agua? é tudo pelo esgoto abaixo? Para arrefecer (por exemplo) 50 Litros de 100º até 25º não se gasta uma quantidade de água considerável? Teem ideia da quantidade de água que se estraga/gasta?

Muito obrigado!

sim gastas muita água.
Lembra-te que a industria cervejeria é dos maiores consumidores de água 4-6 litros de água por litro de cerveja !!!

Uma vez medi e acho que gastava 70-100L de água para arrefecer 20L de mosto. Isto foi há muito tempo com equipamento pouco eficiente mas dá para ter uma ideia. Na minha próxima cerveja vou medir e depois digo quanto ando a gastar.

Quando estou a arrefecer uso a água que sai quentinha (T>50 ºC) para lavar o material (panela; cuba-filtro, etc.) Depois ainda encho um balde de água quente para no final passar a esfregona na cozinha e a maior parte da água vai cano abaixo

Do ponto de vista financeiro não é relevante, dado o baixo preço da água. Do ponto de vista da sustentabilidade ...

O ideal seria guardar a água quente para a próxima brassagem, mas isso implica fazer cerveja em série, o q regra geral não é o caso.

Podes empre acumular a água, deixar arrefecer e usar para regas como sugere o Calcido, ou para lavar o carro, etc.

boas cervejas,

Fernado

[Cacildo]

O ideal seria guardar a água quente para a próxima brassagem, mas isso implica fazer cerveja em série, o q regra geral não é o caso.

Fernado

Também já me lembrei disto, aqui convém ter em atenção ao estado das mangueiras e confiar na agua que se tem em casa que não é o meu caso. Não pela água em si mas porque não sei o estado da canalização que é um pouco antiga.

[d_pintassilgo]

Quais os problemas que poderiam surgir em algo do género:

Circuito fechado de água (ou outro fluido melhor) a correr entre a serpentina e uma segunda serpentina "dentro de um cubo de gelo*"?




Que ponto não estou a ter em conta que inviabilize algo semelhante? (sem falar no custo de mais alguns metros de cobre e bomba para circular a água)




* Por exemplo,... um recipiente com a serpentina lá dentro e água, e congelado previamente.

[Cacildo]

Quais os problemas que poderiam surgir em algo do género:

Circuito fechado de água (ou outro fluido melhor) a correr entre a serpentina e uma segunda serpentina "dentro de um cubo de gelo*"?




Que ponto não estou a ter em conta que inviabilize algo semelhante? (sem falar no custo de mais alguns metros de cobre e bomba para circular a água)




* Por exemplo,... um recipiente com a serpentina lá dentro e água, e congelado previamente.

Já experimentei algo semelhante, ou seja fazer uma circulação de água recorrendo a uma bomba e a um recipiente com gelo, no inicio até fiquei impressionado mas rapidamente o gelo derreteu... O que já me passou pela cabeça foi criar uma serpentina mais pequena, para fazer a agua passar pelo gelo fazendo-a assim arrefecer bastante antes de entrar no mosto. Isto vai precipitar o arrefecimento de certeza.

[Cerevisiae]

Quais os problemas que poderiam surgir em algo do género:

Circuito fechado de água (ou outro fluido melhor) a correr entre a serpentina e uma segunda serpentina "dentro de um cubo de gelo*"?




Que ponto não estou a ter em conta que inviabilize algo semelhante? (sem falar no custo de mais alguns metros de cobre e bomba para circular a água)




* Por exemplo,... um recipiente com a serpentina lá dentro e água, e congelado previamente.

A quantidade de calor a retira é sempre a mesma independentemente do método ou engenhoca que usares. Pelo que, como demonstra a experiencia do cacildo, vai dar ao mesmo.

Um dia destes vou ver se abro aqui um tópico sobre transferência de calor, pois vejo que a maior parte das pessoas tenta complicar coisas simples.

boas cervejas,

Fernando

[Cerevisiae]

Já experimentei algo semelhante, ou seja fazer uma circulação de água recorrendo a uma bomba e a um recipiente com gelo, no inicio até fiquei impressionado mas rapidamente o gelo derreteu... O que já me passou pela cabeça foi criar uma serpentina mais pequena, para fazer a agua passar pelo gelo fazendo-a assim arrefecer bastante antes de entrar no mosto. Isto vai precipitar o arrefecimento de certeza.

Essa tua última ideia é boa e resulta, mas ...
há sempre um mas.
Não faças isso no início do arrefeciemnto, pois ai a água da torneira está a uma temp suficientemente baixa para arrefecer o mosto (que estará perto dos 100ºC). No final do arrefecimento quando o mosta já está abaixo dos 30ºC é que se torna difícil. A temp do mosto e da água saão próximas pelo que não há transf de calor. Nesta fase vale a pena fazer com que a água passe por um serpentina imersa em água gelada de modo a entrar a um temp baixa na serpentina que está na panela. Uso muito esta técnica quando o tempo está mais quente e a água da torneira se encontra acima dos 18-20ºC. Também uso para arrefecer o mosto de lagers.

boas cervejas

[seriuskiller]

Quais os problemas que poderiam surgir em algo do género:

Circuito fechado de água (ou outro fluido melhor) a correr entre a serpentina e uma segunda serpentina "dentro de um cubo de gelo*"?




Que ponto não estou a ter em conta que inviabilize algo semelhante? (sem falar no custo de mais alguns metros de cobre e bomba para circular a água)




* Por exemplo,... um recipiente com a serpentina lá dentro e água, e congelado previamente.

A quantidade de calor a retira é sempre a mesma independentemente do método ou engenhoca que usares. Pelo que, como demonstra a experiencia do cacildo, vai dar ao mesmo.

Um dia destes vou ver se abro aqui um tópico sobre transferência de calor, pois vejo que a maior parte das pessoas tenta complicar coisas simples.

boas cervejas,

Fernando

dQ\dt = h X A(Tamb - T(t))

Ou seja, a transferencia de calor é tanto maior quanto maior for a area de contacto A e quanto maior for a diferença de temperatura. A quantidade de calor a retirar é sempre a mesma, mas a velocidade a que esta acontece não é. Se vale apena estar a usar duas serpentinas e o bloco de gelo? Provavelmente não.

[ruibuck]

O arrefecimento em contra fluxo (o mosto corre de cima para baixo e a água de baixo para cima) é excelente! vá pessoal mãos a obra!
http://youtu.be/KkiqBVnvBEI
Ai num comentário do video falam de um arame soldado em espiral para aumentar a eficiência do chiller! mas fazer isto num tubo de inox deve ser dificil, porque não é maleável como o cobre! fica ai o dito arame:
http://www.youtube.com/watch?v=DVf-lTFpR2c

[Cerevisiae]

Quais os problemas que poderiam surgir em algo do género:

Circuito fechado de água (ou outro fluido melhor) a correr entre a serpentina e uma segunda serpentina "dentro de um cubo de gelo*"?




Que ponto não estou a ter em conta que inviabilize algo semelhante? (sem falar no custo de mais alguns metros de cobre e bomba para circular a água)




* Por exemplo,... um recipiente com a serpentina lá dentro e água, e congelado previamente.

A quantidade de calor a retira é sempre a mesma independentemente do método ou engenhoca que usares. Pelo que, como demonstra a experiencia do cacildo, vai dar ao mesmo.

Um dia destes vou ver se abro aqui um tópico sobre transferência de calor, pois vejo que a maior parte das pessoas tenta complicar coisas simples.

boas cervejas,

Fernando

dQ\dt = h X A(Tamb - T(t))

Ou seja, a transferencia de calor é tanto maior quanto maior for a area de contacto A e quanto maior for a diferença de temperatura. A quantidade de calor a retirar é sempre a mesma, mas a velocidade a que esta acontece não é. Se vale apena estar a usar duas serpentinas e o bloco de gelo? Provavelmente não.

Mas com esse esquema proposto pelo pintassilgo não duplicas a área! A área da serpentina que está na panela é a mesma. Aumentas isso sim o Delta T, mas só no início. Para além disso vais ter dois permutadores de calor e vais dividir o Delta T disponível por ambos o que te vai reduzir a eficiência.

Caso alguém tenha duas serpentinas disponíveis o melhor será usar a segunda +para pre-arrefecer a água de arrefecimento, mas só no final do arrefecimento quando a temp do mosto se aproxima da da água da torneira.

[d_pintassilgo]

Entretanto já no fim de ter colocado o post, tive a fazer umas contas 'assim por alto' com um colega e realmente chegamos a uma conclusão preliminar de que não será assim tão rentável, exatamente pelas razões que já falaram.

O melhor mesmo é não complicar, estou a ver!

[seriuskiller]

Mas com esse esquema proposto pelo pintassilgo não duplicas a área! A área da serpentina que está na panela é a mesma. Aumentas isso sim o Delta T, mas só no início. Para além disso vais ter dois permutadores de calor e vais dividir o Delta T disponível por ambos o que te vai reduzir a eficiência.

Caso alguém tenha duas serpentinas disponíveis o melhor será usar a segunda +para pre-arrefecer a água de arrefecimento, mas só no final do arrefecimento quando a temp do mosto se aproxima da da água da torneira.

Sim, não duplicas a área. Aumentas o Delta T. Não percebi o que queres dizer com: "Para além disso vais ter dois permutadores de calor e vais dividir o Delta T disponível por ambos o que te vai reduzir a eficiência."

Uma ideia seria usar a segunda serpentina para arrefecer a água de refrigeração de forma a ter um circuito fechado de arrefecimento e poupar água.