Correcção de PH

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seriuskiller
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Correcção de PH

Mensagempor seriuskiller » quinta mai 16, 2013 11:38

Qual a melhor maneira de corrigir o ph do mosto? Acido lactico ou acido citrico?


Cacildo
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Re: Correcção de PH

Mensagempor Cacildo » sexta mai 17, 2013 18:38

seriuskiller Escreveu:Qual a melhor maneira de corrigir o ph do mosto? Acido lactico ou acido citrico?


Qual é o melhor não sei, mas com limão a coisa vai lá


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Cerevisiae
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Re: Correcção de PH

Mensagempor Cerevisiae » segunda mai 20, 2013 15:20

seriuskiller Escreveu:Qual a melhor maneira de corrigir o ph do mosto? Acido lactico ou acido citrico?


Não há uma maneira melhor. Depende do estilo de cerveja e da água de partida.

abaixo copio uma tabela que costumo apresentar nos meus workshops:

Aditivo efeito
CaSO4, sulfato de cálcio, acentua o amargor
CaCl2 , cloreto de cálcio, arredonda o lúpulo e melhora a precipitação do "trub"
H3PO4, ácido fosfórico, ácido “neutro”
H2L,ácido láctico, Acentua o carácter láctico
NaHCO3, Bicarbonato de sódio, Para aumentar o pH da brassagem

Como vês nem refiro o ácido cítrico, pois não e tradicional utilizar este composto na indústria cervejeira. A utilização de ácido cítrico, ou na sua forma mais acessível, sumo de limão foi-me sugerida há mtos anos por um cervejeiro amador que na ausência de químicos adequados lembrou-se de usar limão. Embora não seja tradicional, permite de facto baixar o pH sem grandes consequências para a cerveja.

Se estás numa de baixar o pH e não complicar o bom e velho sumo de limão faz mto bem o trabalho embora com as limitações de não ser previsível: os limões são sempre diferentes em tamanho e acidez.

Agora complicando :evil:

Se partes de uma água com pouco cálcio é preferível o uso de sais de Cálcio (CaSO4 ou CaCl2) de modo a garantir um mínimo de cálcio que funciona como cofactor enzimatico para a levedura.

Se queres acenturar o amargor, p. ex. numa IPA é de considerar o CaSO4.

Para uma cerveja redondinha, o CaCl2 vai tornar o amargor mais suave.

Se estamos a falar de uma cerveja onde o caracter láctico seja bem vindo o ácido láctio é uma boa escolha.

O tema da água e do pH da brassagem dava por si só um fórum inteiro.

O importante é : 5.2 < pH < 5.5

Boas cervejas,

Fernando


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Re: Correcção de PH

Mensagempor Gimleu » segunda mai 20, 2013 23:04

Aproveito o tema e peço ajuda aos grandes sábios para me tirar a seguinte dúvida:

Se o pH não estiver entre 5,2 e 5,5, quais as consequências para a cerveja?


Fermentador:

# RISpect 833

Engarrafada
# Marzen / Oktorberfest
# Belgian Dark Strong Ale
# DoppelBock
# RISpect Russian Imperial Stout
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Re: Correcção de PH

Mensagempor Cerevisiae » quarta mai 22, 2013 17:42

Gimleu Escreveu:Aproveito o tema e peço ajuda aos grandes sábios para me tirar a seguinte dúvida:

Se o pH não estiver entre 5,2 e 5,5, quais as consequências para a cerveja?


Esta gama de pH corresponde ao óptimo para as várias enzimas envolvidas na brassagem.
Se estiveres mto longe destes valores poderás ter uma conversão enzimática incompleta e deficiente. As consequências poderão ser várias consoante o pH em concreto e o tipo de malte / cerveja.

Boas cervejas,

Fernando


seriuskiller
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Re: Correcção de PH

Mensagempor seriuskiller » quarta mai 29, 2013 9:34

Gimleu Escreveu:Aproveito o tema e peço ajuda aos grandes sábios para me tirar a seguinte dúvida:

Se o pH não estiver entre 5,2 e 5,5, quais as consequências para a cerveja?

Basicamente tens enzimas que funcionam entre 5,0 e 5,3, outras entre 5,3 e 6, etc. Colocando o ph naquela gama consegues agradar +- a todos. Já fiz algumas all grain e nunca me preocupei com o ph tendo obtido bons resultados, mas agora queria começar a pensar nisso, para poder controlar melhor o produto final.



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