Final da brassagem acima dos 85º

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PedroFigueiredo
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Final da brassagem acima dos 85º

Mensagempor PedroFigueiredo » quinta jun 13, 2013 22:23

Boa noite.

Na minha última produção de cerveja, por distracção, subi demasiado a temperatura da fase final da brassagem. Chegou aos 85º e demorou entre 5 a 10 minutos para baixar.

Terei estragado esta produção? O que acontece ao mosto a esta temperatura?

Cumprimentos e continuação de boas cervejas,
Pedro Figueiredo


seriuskiller
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Re: Final da brassagem acima dos 85º

Mensagempor seriuskiller » sexta jun 14, 2013 14:38

Basicamente matas as enzimas e não tens mais conversão de amido em açúcar. Penso que a única solução nesse caso seria adicionar malte novo, com a temperatura mais baixa do mosto como forma de adicionar novas enzimas.


PedroFigueiredo
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Re: Final da brassagem acima dos 85º

Mensagempor PedroFigueiredo » domingo jun 16, 2013 18:31

A minha questão principal é se a cerveja se estragou.
Agradecia mais respostas para ficar bem esclarecido por favor.

Cumprimentos,
Pedro Figueiredo.


seriuskiller
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Re: Final da brassagem acima dos 85º

Mensagempor seriuskiller » domingo jun 16, 2013 18:34

Já percebi, fizeste a brassagem completa e no fim quando ias subir para os 72 subiste até aos 85. Acima de uma certa temperatura podes começar a criar alguns maus sabores, daí não se subir acima dos 75 ou 76. Mas olha, continua com o processo para a frente e assim vais poder dizer melhor que ninguém se há problemas em subir a temperatura até aos 85.


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Re: Final da brassagem acima dos 85º

Mensagempor brunosoliveia » domingo jun 16, 2013 19:04

Eu sou da opinião do seriuskiller, o açúcar que conseguiste retirar do grão na brassagem continua lá, por vezes pode ter um sabor mais amorgo e não ter mais problema nenhum.
Eu faço a minha brassagem por infusão, e no final desta acrescento água a 92ºC para parar o processo e não tenho tido qualquer problema, nem de sabor nem em termos de açúcar.
Quem sabe se não crias-te uma receita personalizada =)


Bruno Oliveira

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Re: Final da brassagem acima dos 85º

Mensagempor d_pintassilgo » quarta jun 19, 2013 12:21

Está tudo dito.
Já estavas no mashout isso vai fazer cerveja na mesma! :) pode é ganhar algum gosto diferente ou coisa assim.

De qualquer das formas, se acontecer isso durante o mash, tens como confirmar no final do mash se estragou a fornada ou não. Com a tintura de iodo podes confirmar se ainda há amidos a converter em açucares fermentáveis, e mesmo pela medição da densidade, podes também ver se correu bem.

(Acho que não disse nenhuma barbaridade :) !)


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Re: Final da brassagem acima dos 85º

Mensagempor brunosoliveia » quarta jun 19, 2013 14:21

d_pintassilgo Escreveu:Está tudo dito.
Já estavas no mashout isso vai fazer cerveja na mesma! :) pode é ganhar algum gosto diferente ou coisa assim.

De qualquer das formas, se acontecer isso durante o mash, tens como confirmar no final do mash se estragou a fornada ou não. Com a tintura de iodo podes confirmar se ainda há amidos a converter em açucares fermentáveis, e mesmo pela medição da densidade, podes também ver se correu bem.

(Acho que não disse nenhuma barbaridade :) !)


Muito bem dito, assino por baixo...andamos todos a apreder e a melhor coisa é que podemos chegar aqui e expor as nossas dificuldade e há uma excelente partilha de ideias, aprendemos todos mais um bocadinho.


Bruno Oliveira

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Re: Final da brassagem acima dos 85º

Mensagempor Cerevisiae » quinta jun 20, 2013 14:45

PedroFigueiredo Escreveu:Boa noite.

Na minha última produção de cerveja, por distracção, subi demasiado a temperatura da fase final da brassagem. Chegou aos 85º e demorou entre 5 a 10 minutos para baixar.

Terei estragado esta produção? O que acontece ao mosto a esta temperatura?

Cumprimentos e continuação de boas cervejas,
Pedro Figueiredo


viva,

A temp chegou aos 85ºC no mash-out, certo ? nesse caso não entres em panico! A actividade enzimática já deveria estar terminada e garantidamente tu terminas-te-a. A principal conmsequência será a extracção de taninos da casca do cereal podendo conferir alguma adstringência à tua cerveja.
Não entres em stress fermenta e bebe. Se notares um pouco de adstringência, já sabes...

Boas cervejas,

Fernando


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Re: Final da brassagem acima dos 85º

Mensagempor ricardo valentim » sexta jun 21, 2013 18:58

aproveitando este tópico, eu nas duas produções all grain que fiz, ao fazer o teste da tintura de iodo este deu como se ainda não estivesse acabado a sacarificação, e durante a brassagem, ao ter alguma dificuldade com o controlo de temperatura é possível este ter atingido os 72º. o facto de atingir esta temperatura pode matar as enzimas? qual a temperatura máxima que elas suportam? o que é facto, é que na primeira, em que tive mais problemas com a temperatura, já está em fase de degustação e ainda ninguém se queixou dela...

acrescento ainda que na primeira a densidade estava dentro do esperado e na segunda esquecei-me de medir! <<<>>> <<<>>>

Cumprimentos,
Ricardo Valentim


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Re: Final da brassagem acima dos 85º

Mensagempor brunosoliveia » sexta jun 21, 2013 21:02

Boas Ricardo,

Por norma por volta dos 72 a 76 é quando se quer interromper a função das enzimas e passar à fervura. Ás vezes também me acontece chegar ao fim do tempo da brassagem e ainda me dar no teste que falta converter alguns açucares e eu deixo ficar mais um pouco, controlo a temperatura caso seja preciso aquecer mais um pouco a água e tento levar até ao fim o processo, mas lá por ainda te dar escuro na tintura não quer dizer que não haja açucares suficientes para fazer uma boa cerveja.


Bruno Oliveira

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