Contaminação?

Todas as fases de produção de uma cerveja, truques e dicas.
jdduarte
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Contaminação?

Mensagempor jdduarte » terça abr 08, 2014 23:44

Vivam,

Hoje foi dia de engarrafar a primeira all grain: uma receita da La Trappe Quadrupel.

Ficou no primário 4 semanas, mais do que devia porque tive uns contratempos até a poder engarrafar. Quando abri o fermentador estava com mais resíduos do que o habitual. Fiz uma pequena prova e notei um forte sabor a álcool (um pouco mais do que a La Trappe Quadrupel original) e um pequeno travo estranho no fim que só consigo descrever como azedo :? O Cheiro, por sua vez, estava óptimo: um bom cheiro típico de uma Belgian Quad. Decidi engarrafar...

No fim do engarrafamento o aspecto do fundo do fermentador era este:

https://cloudup.com/cc5o7S948uB
https://cloudup.com/cWSaahI6C3Y

O aspecto não é nada bom mas não sei o que poderá ser. Algo familiar para vocês?

Obrigado


HAMR
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Re: Contaminação?

Mensagempor HAMR » quarta abr 09, 2014 2:08

Isso é o resíduo normal... Depende da floculação da levedura.

Pequena sugestão apenas: 4 semanas no primário parece tempo demais. Não deves deixar a levedura morta demasiado tempo em contacto com a cerveja... O ideal será 5 a 15 dias no primário e o restante em secundário.
Mas lá está, poderá sair bem!


Gimleu
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Re: Contaminação?

Mensagempor Gimleu » quarta abr 09, 2014 19:19

HAMR Escreveu:Pequena sugestão apenas: 4 semanas no primário parece tempo demais. Não deves deixar a levedura morta demasiado tempo em contacto com a cerveja... O ideal será 5 a 15 dias no primário e o restante em secundário.


Isso agora é que dava discussão! :) de facto, existe a tal "regra": 1+2+3. Ora acontece que essa prática está a ser deixada por malta muito experiente...incluindo quem já a defendeu: John Palmer. Da 1ª edição para a 3ª do How to Brew fez essa correcção, e justifica pelo formato dos fermentadores usados em casa, nomeadamente a superfície e formato da base em relação à altura. Passo a explicar:

Os fermentadores cónicos usados na indústria têm uma relação altura / base muito superior à dos nossos fermentadores caseiros, sejam baldes ou carboys. Essa maior relação, o formato e a maior quantidade de levedura utilizada faz com que se acumule muito mais levedura na base dos fermentadores. O formato cónico faz com que ela se acumule no fundo, ao contrário dos nossos fermentadores, nos quais se cria uma fina (consoante as receitas, obvio) camada de leveduras no fundo. O facto de se acumularem mais densamente nos cónicos faz com que se crie um ambiente muito quente no centro das leveduras, que continuando a estar activas acabam por produzir os off-flavours tão nefastos... Nos nossos em casa em questão não se põe porque não há esse aquecimento, logo não produzem os off-flavours.

Por outro lado, defendem que apesar de terem floculado e estarem depositadas, continuam a consumir "coisas" (subprodutos da fermentação) e acaba-se por se ter melhor cerveja.

Por último, não há o risco inerente a mais uma manipulação da cerveja: contaminação e oxigenação.

As minhas fermentações têm sido todas assim agora, à excepção das lagers, que mudo para outro fermentador. Curiosamente, ou coincidência, têm ficado globalmente melhores...

Espero ter ajudado!


Fermentador:

# RISpect 833

Engarrafada
# Marzen / Oktorberfest
# Belgian Dark Strong Ale
# DoppelBock
# RISpect Russian Imperial Stout
seriuskiller
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Re: Contaminação?

Mensagempor seriuskiller » quarta abr 09, 2014 21:12

" O formato cónico faz com que ela se acumule no fundo, ao contrário dos nossos fermentadores, nos quais se cria uma fina (consoante as receitas, obvio) camada de leveduras no fundo."

Conclusão: Ambas se acumulam no fundo. :lol:

O facto de ser cónico ajuda a remover a levedura para utilizar depois. O resto é tudo verdade, mais tempo de contacto da cerveja com a levedura é sempre bom e de facto os fundos cónicos maltratam bastante a levedura, pelo que o fundo convém ser refrigerado (para além da temperatura há a questão da própria pressão). Quanto ás fotos parece-me simples levedura e turb, nada com que te devas preocupar. A fórmula do 1+2+3 é só uma ideia geral, depois o tempo deve ser experimentado e alterado se necessário para se obter os melhores resultados, mas isso só é possível depois de provar a cerveja, depois disso é que se pode decidir deixar mais ou menos tempo na próxima vez.


jdduarte
O que é uma cerveja?
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Re: Contaminação?

Mensagempor jdduarte » quinta abr 10, 2014 7:49

Bem mais descansado! :)

Quando fiz a transferência para o balde onde tinha a calda de açúcar ainda lá acabaram alguns resíduos, mesmo utilizando o sifão. Como previ que isto ia acontecer utilizei o que tinha mais à mão para ajudar a filtrar quando estivesse a engarrafar (um filtro de chá que pus do lado de dentro do balde, junto à torneira):

Imagem

Daqui a 2 semanas digo se ficou boa.

Obrigado pela ajuda e comentários sobre o processo/duração da fermentação :wink:


HAMR
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Re: Contaminação?

Mensagempor HAMR » quinta abr 10, 2014 23:29

Interessante essa explicação, não tinha conhecimento dela.
Lá terei que aprofundar o tema :)


Gimleu
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Re: Contaminação?

Mensagempor Gimleu » quinta abr 10, 2014 23:48

Procura no HBT, no separador "Fermentation". Não sei qual é o nome do tópico... Também há um video do "Brew Strong" com o Jamil Zainacoiso e o John Palmer que falam disso também...

Só mais um pormenor: é muito menos trabalho e preocupação... Cerveja no primário, controlas a temperatura e tal, vais medindo a densidade a ver se ainda há alguma coisa para consumir e depois é só engarrafar! Não corres varios riscos: contaminação, oxigenação, trasfega demasiado cedo... só vantagens! ehehe


Fermentador:

# RISpect 833

Engarrafada
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fhff
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Re: Contaminação?

Mensagempor fhff » quinta abr 10, 2014 23:59

Gimleu Escreveu:Procura no HBT, no separador "Fermentation". Não sei qual é o nome do tópico... Também há um video do "Brew Strong" com o Jamil Zainacoiso e o John Palmer que falam disso também...

Só mais um pormenor: é muito menos trabalho e preocupação... Cerveja no primário, controlas a temperatura e tal, vais medindo a densidade a ver se ainda há alguma coisa para consumir e depois é só engarrafar! Não corres varios riscos: contaminação, oxigenação, trasfega demasiado cedo... só vantagens! ehehe


Vou fazer a minha primeira cerveja a partir de kit. E fiquei com essa dúvida de utilizar um fermentador secundário. Com que densidade se passa para o secundário? Nessa altura já se atingiu a densidade final? Devemos manter o fermentador secundário atestado de cerveja para minimizar oxidações ou ainda existe produção de CO2 suficiente para proteger a cerveja? São estas as dúvidas que tenho. Fiquei com a ideia que o secundário era utilizado para limpar a cerveja. Se é para limpar tem de ser no final da fermentação pois se ainda há fermentação o CO2 impede que se forme depósito. Estou a pensar bem? Desculpem as perguntas.


Gimleu
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Re: Contaminação?

Mensagempor Gimleu » sexta abr 11, 2014 10:20

fhff Escreveu:
Gimleu Escreveu:Procura no HBT, no separador "Fermentation". Não sei qual é o nome do tópico... Também há um video do "Brew Strong" com o Jamil Zainacoiso e o John Palmer que falam disso também...

Só mais um pormenor: é muito menos trabalho e preocupação... Cerveja no primário, controlas a temperatura e tal, vais medindo a densidade a ver se ainda há alguma coisa para consumir e depois é só engarrafar! Não corres varios riscos: contaminação, oxigenação, trasfega demasiado cedo... só vantagens! ehehe


Vou fazer a minha primeira cerveja a partir de kit. E fiquei com essa dúvida de utilizar um fermentador secundário. Com que densidade se passa para o secundário? Nessa altura já se atingiu a densidade final? Devemos manter o fermentador secundário atestado de cerveja para minimizar oxidações ou ainda existe produção de CO2 suficiente para proteger a cerveja? São estas as dúvidas que tenho. Fiquei com a ideia que o secundário era utilizado para limpar a cerveja. Se é para limpar tem de ser no final da fermentação pois se ainda há fermentação o CO2 impede que se forme depósito. Estou a pensar bem? Desculpem as perguntas.


Boas perguntas que colocas! Vou tentar responder da melhor maneira que souber... Ora 1. e 2. "Deves" passar para o secundário quando atinges qualquer coisa como 90% da queda da densidade. Ainda não atingiste a densidade final mas anda lá perto, o que significa que o grande trabalho das leveduras já está feito e que grande parte já terá ido dormir... Existem no entanto ainda leveduras viáveis em suspensão que vão fazendo o trabalho que ainda resta. 3. De facto, o fermentador secundário deveria estar cheio de cerveja ou o espaço livre cheio de CO2. Ora isso é tecnicamente difícil... Os baldes de fermentação têm quase todos 30l, os carboys (ou aqueles garrafões grandes de água usados nas máquinas dispensadoras) têm 19l, etc. Só tendo uma conjugação de recipientes de vários volumes é que se consegue conciliar de forma a ter um fermentador primário com volume para a primeira fase da fermentação, com a consequente deposição de detritos e leveduras, e um secundário capaz de ficar atestado. Por outro lado, dificilmente alguém tem à mão em casa maneira de encher o espaço livre de CO2. Haverá de qualquer forma ainda uma produção residual de CO2 por parte das leveduras restantes... Ainda sobre este ponto, o importante é não ocorrer oxigenação do mosto durante a trânsfega. A oxigenação que ocorre pelo contacto entre a superfície do mosto e o ar existente no fermentador é neglicenciado. 4. e 5. A limpeza que ocorre na cerveja no secundário não se deve só à deposição de partículas que ainda estejam em suspensão ou de leveduras que acabem por flocular e depositar no fundo mas também ao consumo por parte das leveduras de sub.produtos da fase mais activa de fermentação. Para além de limpar há também uma lavagem da cerveja.

Por fim, duas notas: a cerveja de kit é quase à prova de bala, há muito pouco que possa impedir um bom resultado. Serve efectivamente para isso: familiarizares.te com a desinfecção e o controlo da temperatura de fermentação. Tirando isto, dificilmente é que corre mal. A segunda nota é um conselho: fazer cerveja é acima de tudo uma diversão. Pensar demasiado só causa stress que acaba por manchar a experiência! Portanto atenção à desinfecção e às temperaturas...de resto força! Cheers!


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Re: Contaminação?

Mensagempor Cerevisiae » terça abr 22, 2014 2:47

jdduarte Escreveu:Vivam,

Hoje foi dia de engarrafar a primeira all grain: uma receita da La Trappe Quadrupel.

Ficou no primário 4 semanas, mais do que devia porque tive uns contratempos até a poder engarrafar. Quando abri o fermentador estava com mais resíduos do que o habitual. Fiz uma pequena prova e notei um forte sabor a álcool (um pouco mais do que a La Trappe Quadrupel original) e um pequeno travo estranho no fim que só consigo descrever como azedo :? O Cheiro, por sua vez, estava óptimo: um bom cheiro típico de uma Belgian Quad. Decidi engarrafar...

No fim do engarrafamento o aspecto do fundo do fermentador era este:

https://cloudup.com/cc5o7S948uB
https://cloudup.com/cWSaahI6C3Y

O aspecto não é nada bom mas não sei o que poderá ser. Algo familiar para vocês?

Obrigado


FDS qual foi a levdura ?

e condições

provaste a leveduura ?

azedo quer dizer o que? aético? láctico? ou apenas não gostaste ?


jdduarte
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Re: Contaminação?

Mensagempor jdduarte » sábado abr 26, 2014 11:46

Cerevisiae Escreveu:
jdduarte Escreveu:Vivam,

Hoje foi dia de engarrafar a primeira all grain: uma receita da La Trappe Quadrupel.

Ficou no primário 4 semanas, mais do que devia porque tive uns contratempos até a poder engarrafar. Quando abri o fermentador estava com mais resíduos do que o habitual. Fiz uma pequena prova e notei um forte sabor a álcool (um pouco mais do que a La Trappe Quadrupel original) e um pequeno travo estranho no fim que só consigo descrever como azedo :? O Cheiro, por sua vez, estava óptimo: um bom cheiro típico de uma Belgian Quad. Decidi engarrafar...

No fim do engarrafamento o aspecto do fundo do fermentador era este:

https://cloudup.com/cc5o7S948uB
https://cloudup.com/cWSaahI6C3Y

O aspecto não é nada bom mas não sei o que poderá ser. Algo familiar para vocês?

Obrigado


FDS qual foi a levdura ?

e condições

provaste a leveduura ?

azedo quer dizer o que? aético? láctico? ou apenas não gostaste ?


Usei esta levedura: http://www.cervejartesanal.com/produto/ingredientes/leveduras-fermentis/levedura-safale-s-04-11-5g/

Não provei a levedura, só a cerveja antes de engarrafar. Como ainda não sou muito experiente, o melhor adjectivo que consigo arranjar é mesmo o azedo. Ligeiro e não como leite azedo...

De qualquer forma, tenho visto o fundo das garrafas e não vejo sedimentos ou depósito acumulado (em quantidades notórias).

No início desta semana devo abrir uma para provar :D


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macbozo
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Re: Contaminação?

Mensagempor macbozo » quinta mai 08, 2014 5:20

JDDuarte, tudo bem?
Estou ansioso pra saber o resultado de teu trabalho. (tua diversão) :D
Tenho aprendido muito com as explicações perfeitas dos participantes neste Fórum.
Grande abraço a todos.



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