Sabor presente em todas as cervejas que faço...

Todas as fases de produção de uma cerveja, truques e dicas.
rui_monteiro
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Sabor presente em todas as cervejas que faço...

Mensagempor rui_monteiro » segunda jun 22, 2015 14:43

Ora viva,

As minhas experiências no mundo da cerveja tem saído um pouco frustradas. Tudo começou com os kits que sabiam todos aos mesmo mas eu cá acreditava que eram diferentes :mrgreen:. Aqui não havia muito a fazer pois a fermentação atingia temperaturas muito elevadas e o seu sabor não passava de uma mescla de sabores como o cartão e de outros que já nem me lembro e prefiro esquecer :).

Pensando cá para mim que o problema só podia ser dos kits, atirei-me de cabeça para o grão. Aqui, mesmo com as temperaturas a atingirem 10ºC acima da temperatura de fermentação, o sabor já era diferente mas ainda longe do que pretendia. Lá resolvi investir numa arca com o controlador STC-1000. Novamente, a qualidade melhorou a olhos vistos mas com isso surgiram outros problemas, neste caso um sabor constante que penso ser a levedura e que tem uma presença muito forte e acaba por anular tudo o resto, seja um estilo de trigo ou uma belgian ale. Isto apenas acontece depois de engarrafar.

Depois de muita leitura no homebrewtalk, conclui que devia melhorar todo o processo para evitar a oxidação ao máximo como também tirar mais rentabilidade dos cereais. Assim, para além de uma panela de 30L, comprei um arrefecedor de placas (grande ajuda), uma geladeira com uma tubagem em inox para o mosto e sua filtração, mangueiras em silicone para as trasfegas a temperaturas elevadas, encapsulador à maneira, etc. Mas claro, tudo em fases diferentes com uma constante: a receita era sempre a mesma de trigo simples, adquirida na Cervejaria Artesanal. Isto porque é barata e permite-me ir depurando o problema aos poucos.

No entanto, o problema mantém-se...

------------------

Eis o meu processo de fabrico:

Maltes:
- 2 kg Malte Pilsner
- 2,5 kg Malte Trigo

Lúpulos
- 15 g Perle - Ferver durante 60 minutos
- 10 g Perle - Ferver durante 30 minutos
- 8 g Perle - Ferver durante 5 minutos

Com 17L de água
52ºC - 20 min
65ºC - 60 min

Iniciei a fervura com 25L.
Terminei a fervura com 16L

GO:
1044 (esperada: 1045)

Após o arrefecimento com as placas, como tinha a minha pedra difusora estragada, resolvi agitar o balde fermentador para arejar.

Dias de fermentação:
20ºC - quase 1 mês

Cold Crash:
10,5 ºC - 3 dias

GF:
1004 - receita: 1012.

A levedura foi a WB-06 da Fermentis. Neste patamar a cerveja está com um sabor óptimo. Ainda um pouquinho desequilibrada malte vs lúpulo mas nada de levedura.

Engarrafamento:
Açúcar refinado - branco
Quantidade: 7g/L

Aqueci 20 cl de água e misturei o açúcar. Depois coloquei num balde extra (originalmente limpo com Oxiclean e desinfectado com Betadine). Deixei arrefecer até à temperatura ambiente e só aí é que comecei a fazer a trasfega da cerveja para esse balde com a tampa quase fechada. O próprio vortex gerado pela trasfega diluiu os dois líquidos e, no final, mexi com muito cuidado um pouco mais para evitar oxidação.

As garrafas foram todas limpas e desinfectadas também com oxiclean e betadine.

Enchi garrafa a garrafa com a válvula de engarrafamento e a cada 6, colocava as caricas previamente limpas com oxiclean. Ao encapsular virava a cerveja ao contrário e voltava a coloca-la na posição normal. Isto para analisar se a carica estava bem aplicada.

Voltei a coloca-as numa arca com temperatura controlada:

20ºC - 11 dias
10ºC - 13 dias
6ºC - 19 dias

e dei por finalizada esta experiência. Agora estão à temperatura ambiente.

Após 7 dias de engarrafamento notei o toque amargo final do lúpulo que adorei, mas a levedura anulava o resto. Atualmente a levedura continua a anular por completo o sabor e aquele toque tão agradável do lúpulo já desapareceu.

Já tinha experimentado com a levedura Safale e também não tive grandes resultados. Esta WB-06 é conhecida por não criar grande depósito mas sinceramente acho que o problema não é bem esse.

Leio muita coisa e muitas opiniões. A questão é que não tenho um palato que me ajude a detetar o verdadeiro problema. Sei que quanto mais tempo a cerveja "maturar" em garrafa, melhor, mas acaba por ser mais benéfico para cervejas de tipo belga e escuras. As de trigo e ipas nem tanto já que o lúpulo começa a desaparecer, daí não conseguir entender o problema.

O que é que acham que poderá ser o problema?

ab.

Rui


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Re: Sabor presente em todas as cervejas que faço...

Mensagempor nogueiraf » segunda jun 22, 2015 15:54

HMMM temperatura de fermentação mais 10º do que o devia é mau, muito mau!!!

Não li descrição de moinho, vi no facebook que parece teres um corona certo?

Bem comecemos pelo fim, estás a fazer mal a refermentação, deve estar a temperatura ambiente e depois frio, tu tens frio e depois temperatura ambiente.

A levedura qual a quantidade que colocas no lote de 20L?


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Re: Sabor presente em todas as cervejas que faço...

Mensagempor rui_monteiro » segunda jun 22, 2015 16:08

Hello,

Pois foi, mas pronto, outros tempos :)

Quanto à atualidade, 20ºC de fermentação em garrafa não é já uma temperatura ambiente? Só depois é que fui baixando.

Relativamente à quantidade de levedura, coloco uma saqueta sem qualquer tipo de starter.

Edit: sim, tenho um moinho da Corona que é bom para o biceps :)


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Re: Sabor presente em todas as cervejas que faço...

Mensagempor pedrovieira41 » terça jun 23, 2015 1:50

rui_monteiro Escreveu:Hello,

Pois foi, mas pronto, outros tempos :)

Quanto à atualidade, 20ºC de fermentação em garrafa não é já uma temperatura ambiente? Só depois é que fui baixando.

Relativamente à quantidade de levedura, coloco uma saqueta sem qualquer tipo de starter.

Edit: sim, tenho um moinho da Corona que é bom para o biceps :)


Reidratas a saqueta?
Eu diria no mínimo três semanas a 20º, levedura wheat a 10º não sei se faz o seu trabalho.


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Re: Sabor presente em todas as cervejas que faço...

Mensagempor rui_monteiro » terça jun 23, 2015 9:20

pedrovieira41 Escreveu:Reidratas a saqueta?
Eu diria no mínimo três semanas a 20º, levedura wheat a 10º não sei se faz o seu trabalho.


Viva,

Desta vez polvilhei diretamente sobre a levedura. Este testes anteriores experimentei hidratar antes de aplicar e não notei grandes melhorias.

Quanto ao tempo de fermentação, é uma possibilidade. :) Já me tinham dito que uma semana em temperatura ambiente chegava e depois ao baixar a temperatura, fazia com que o gás se "case" melhor com o líquido e melhore toda a experiência. Daí ter experimentado mas pelos vistos devia ter estado quieto =P

ab.

Rui


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Re: Sabor presente em todas as cervejas que faço...

Mensagempor pedrovieira41 » terça jun 23, 2015 11:51

rui_monteiro Escreveu:
pedrovieira41 Escreveu:Reidratas a saqueta?
Eu diria no mínimo três semanas a 20º, levedura wheat a 10º não sei se faz o seu trabalho.


Viva,

Desta vez polvilhei diretamente sobre a levedura. Este testes anteriores experimentei hidratar antes de aplicar e não notei grandes melhorias.

Quanto ao tempo de fermentação, é uma possibilidade. :) Já me tinham dito que uma semana em temperatura ambiente chegava e depois ao baixar a temperatura, fazia com que o gás se "case" melhor com o líquido e melhore toda a experiência. Daí ter experimentado mas pelos vistos devia ter estado quieto =P

ab.

Rui


Eu realmente nunca experimentei não reidratar e há pessoas que já me disseram que a reidratação só por si não faz com que a levedura consiga constituir as suas membranas celulares para prevenir que ela ingira concentrações tóxicas de açúcar.
De qualquer forma, experimenta as três semanas a temperatura ambiente, pode ser que melhore alguma coisa :)


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Re: Sabor presente em todas as cervejas que faço...

Mensagempor rui_monteiro » quarta jun 24, 2015 22:15

Bem, está apontado: hidratar a levadura antes de aplicar no fermentador :)

Ab.


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Re: Sabor presente em todas as cervejas que faço...

Mensagempor nogueiraf » quinta jun 25, 2015 16:48

Sim é o ideal, hidratar sempre!!!

Quanto a temperatura de fermentação 20º é bom para quase tudo


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Re: Sabor presente em todas as cervejas que faço...

Mensagempor rui_monteiro » quinta jun 25, 2015 21:25

Sim, mas com a levedura Brewferm hidratei e tive o mesmo resultado. Até possivelmente de uma forma mais suave, mas estava lá.

Será que estou a dar em doido?? <<<>>>


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Re: Sabor presente em todas as cervejas que faço...

Mensagempor pedrovieira41 » sexta jun 26, 2015 1:49

Muito resumidamente estive a reler algumas das causas e apurei as seguintes:
- levedura não saudável (pode ser por várias razões, data de validade, temperatura, a reidracao, tempo de fermentação demasiado longo, etc.
- cerveja ser demasiado jovem.
Espero q isto ajude!


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Re: Sabor presente em todas as cervejas que faço...

Mensagempor rui_monteiro » sexta jun 26, 2015 9:29

pedrovieira41 Escreveu:Muito resumidamente estive a reler algumas das causas e apurei as seguintes:
- levedura não saudável (pode ser por várias razões, data de validade, temperatura, a reidracao, tempo de fermentação demasiado longo, etc.
- cerveja ser demasiado jovem.
Espero q isto ajude!


Viva,

Sinceramente custa-me acreditar que seja da levedura possuir problemas. Todos os lotes que adquiro são na Sovina e tal como o lúpulo, elas são guardadas em locais refrigerados e adquiridos ao longo de um ano (altura +- quando comecei a fermentar a temperatura controlada). Acredito que eles possuam uma boa rotatividade de stock. Quando compro, faço a cerveja no máximo dois dias depois.

Aliás, ao fim da fermentação no fermentador, ela está muito boa, ou seja, é só mesmo quando entra na garrafa, pelo menos assim o deduzo. Sinceramente e tal como já mencionaram aqui, a cerveja deveria fermentar em garrafa mais de 1 semana a 20ºC e não andar a baixar à medida que as semanas se vão passando.

No próximo dia 4 lá estarei no workshop e irei levar umas cervejas das minhas para que possam ver.

Ab.

Rui


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Re: Sabor presente em todas as cervejas que faço...

Mensagempor fabiob » segunda jun 29, 2015 12:31

Viva Rui!

Vou meio atrasado...
O teu processo está OK!

1) Gostaria de ver uma foto do teu fermentador... será 100% hermético?
2) Podes mandar uma garrafa q experimento com prazer! :)
3) Será que não tas a por muito sedimento? Deixas sempre um restinho no final do fermentador a ser descartado?
4) Gosto de fermentar a minha weiss a uma temperatura constante de 16ºC, mas isso é questão de gostoso.
5) Mediste o FG? Ai terias ideia se ela precisa de mais tempo para fermentar ou não.

Abr


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Re: Sabor presente em todas as cervejas que faço...

Mensagempor rui_monteiro » segunda jun 29, 2015 14:04

fabiob Escreveu:Viva Rui!

Vou meio atrasado...
O teu processo está OK!

1) Gostaria de ver uma foto do teu fermentador... será 100% hermético?
2) Podes mandar uma garrafa q experimento com prazer! :)
3) Será que não tas a por muito sedimento? Deixas sempre um restinho no final do fermentador a ser descartado?
4) Gosto de fermentar a minha weiss a uma temperatura constante de 16ºC, mas isso é questão de gostoso.
5) Mediste o FG? Ai terias ideia se ela precisa de mais tempo para fermentar ou não.

Abr


Boas,

1 - ele é 100% hermético. já o pressionei por várias vezes e só sai ar pela saída do borbulhador. Ainda não o coloquei numa bacia como se fazia às câmaras de ar das bicicletas :mrgreen: mas acho que não é necessário chegar a extremos.
2 - Vais ao workshop deste fds? Se fores eu levo-te uma, ou ao Artbeerfest se fores :)
3 - O cold crash não foi por aí além mas ela não tem assim muito sedimento. Logo coloco uma foto.
4 - Pois, mas fermentar a 20ºC ainda está dentro dos parâmetros da levedura. Penso que não será disto, digo mas não sei :)
5 - GF: 1004. Deixei quase um mês a fermentar a 20ºC.

ab.

Rui


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Re: Sabor presente em todas as cervejas que faço...

Mensagempor rui_monteiro » segunda jun 29, 2015 20:29

Aqui estão as fotos!
Anexos
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Re: Sabor presente em todas as cervejas que faço...

Mensagempor fabiob » terça jun 30, 2015 11:29

Tá muito bonita!

Infelizmente não consigo indentificar nenhum problema... tens enxaguado bem as garrafas para não ficarem com gosto?

Não vou ao curso porque não há mais lugares! Senão iria com certeza!
Se quiseres um dia vir à Viseu fazer um batch comigo, estas convidado. :)

Bom curso!

Abraço!


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Re: Sabor presente em todas as cervejas que faço...

Mensagempor rui_monteiro » quarta jul 01, 2015 9:39

fabiob Escreveu:Tá muito bonita!

Infelizmente não consigo indentificar nenhum problema... tens enxaguado bem as garrafas para não ficarem com gosto?

Não vou ao curso porque não há mais lugares! Senão iria com certeza!
Se quiseres um dia vir à Viseu fazer um batch comigo, estas convidado. :)

Bom curso!

Abraço!



Boas,

Pois, poderá ser das garrafas. Eu coloco-as na máquina de lavar depois de usadas. Visualmente não existe qualquer depósito mas o detergente pode ficar lá e afetar o sabor, mesmo tendo mergulhado numa panela com oxiclean. Como o Filipe me recomendou, vou dar-lhes uma lavagem na máquina de lavar mas sem detergente, a altas temperaturas e depois, oxi com escova! :)

ab.

Rui


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Re: Sabor presente em todas as cervejas que faço...

Mensagempor seriuskiller » quinta ago 27, 2015 10:16

Algo que reparei:

"Dias de fermentação:
20ºC - quase 1 mês
"

Parece-me muito tempo sem uma transfega pelo meio, é provável que a levedura esteja a morrer no fermentador. Fermenta durante uma semana, faz uma transfega e depois fermenta mais duas semanas. Na última semana, já que tens um controlo da temperatura, mete o frigorífico o mais frio possível, em torno dos 0ºC. Durante a primeira semana de fermentação começa nos 16 e depois vai subindo 1ºC por dia.


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Re: Sabor presente em todas as cervejas que faço...

Mensagempor rui_monteiro » segunda nov 02, 2015 10:57

seriuskiller Escreveu:Algo que reparei:

"Dias de fermentação:
20ºC - quase 1 mês
"

Parece-me muito tempo sem uma transfega pelo meio, é provável que a levedura esteja a morrer no fermentador. Fermenta durante uma semana, faz uma transfega e depois fermenta mais duas semanas. Na última semana, já que tens um controlo da temperatura, mete o frigorífico o mais frio possível, em torno dos 0ºC. Durante a primeira semana de fermentação começa nos 16 e depois vai subindo 1ºC por dia.


Desculpa a demora na resposta mas só voltei hoje ao fórum :)

Obrigado pela dica. Por acaso já tinha lido algures sobre o "cold crash" a zero graus. Vou experimentar :)

No entanto surgiram umas novidades. Segundo um perito na matéria que a provou, o problema residia no meu palato manhoso. O sabor que associava à levadura era, de facto, o sabor a pastilha elástica (estou habituado às Trident de Menta :lol:). Sendo uma característica habitualmente encontrada nas cervejas de trigo, tem geralmente uma presença muito suave, ao contrário da minha que quase não se sente outra coisa. Vou experimentar mudar de marca de levedura e fazer outras experiências.

ab.



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