Utilização de açúcares simples

Todas as fases de produção de uma cerveja, truques e dicas.
Avatar do Utilizador
Melanoidin
Beer Hunter
Mensagens: 84
Registado: quinta out 22, 2015 14:20
Untappd: diocunha

Utilização de açúcares simples

Mensagempor Melanoidin » domingo nov 29, 2015 21:45

Boas,

Quando utilizam açúcar simples na elaboração, em que fase do processo costumam adicioná-lo?

Já li quem coloque logo antes de começar a fervura, quem coloque a 15 minutos do fim, quem coloque no primário ou secundário. O que me agrada mais é ir colocando aos poucos durante a fervura.

Como costumam fazer?


Garrafa
#American Porter
#European Pale Ale
#Hoppy Saison

Fermentador
#Vienna Lager

Próximas
#Imperial IPA
#Hefeweizen
#Doppelbock
#Black IPA
Avatar do Utilizador
goaman
Amnesia Brewery
Mensagens: 491
Registado: domingo abr 20, 2014 22:40
Localização: Oeiras
Untappd: Goaman
Contacto:

Re: Utilização de açúcares simples

Mensagempor goaman » domingo nov 29, 2015 22:28

Eu utilizo na fervura por motivos óbvios e a altura é completamente indiferente, desde que tenha tempo para esterilizar. Ele não vai evaporar.. vai la ficar. Normalmente meto no inicio da fervura.


Avatar do Utilizador
KaYs3r
BeerMaster
Mensagens: 650
Registado: terça set 11, 2012 1:15
Localização: Barcelos
Untappd: KaYs3r

Re: Utilização de açúcares simples

Mensagempor KaYs3r » segunda nov 30, 2015 8:45

Nesta última cerveja coloquei na fervura, não me parece que seja muito importante a altura, concordo com o goaman.


César Veloso

Fermentadores
Primário #1: n/a
Secundário #1: n/a
Garrafeira
Belgian Triple (18/04/2016)
Belgian Triple (06/03/2016)
R.I.P.
AG: She Devil / Oatmeal Stout
Kits: Brewferm Triple / Brewferm Diabolo / Brewferm Oranje Bock / Brewferm Abdij
brunosoliveia
BeerMaster
Mensagens: 565
Registado: sábado mar 16, 2013 18:03
Localização: Gondomar
Contacto:

Re: Utilização de açúcares simples

Mensagempor brunosoliveia » terça dez 01, 2015 0:19

Basicamente é deitar só pra dentro na fervura como diz o resto da malta.


Bruno Oliveira

Loja do Cervejeiro
Avatar do Utilizador
nogueiraf
BeerMaster
Mensagens: 1727
Registado: sexta jul 06, 2012 15:59
Localização: Alfena
Untappd: nogueiraf

Re: Utilização de açúcares simples

Mensagempor nogueiraf » terça dez 01, 2015 18:04

Depende do objectivo, se quiseres uma cerveja estilo Duvel vais colocar na fermentação para ir "secando" a cerveja


Filipe Nogueira

Sabor Artesanal
Avatar do Utilizador
Paulo AG
BeerMaster
Mensagens: 264
Registado: quarta nov 11, 2015 20:49
Contacto:

Re: Utilização de açúcares simples

Mensagempor Paulo AG » quinta dez 03, 2015 15:20

Eu coloco no final da fervura (10-15 min) para reduzir a densidade do mosto durante a fervura e optimizar, assim, a isomerização do lúpulo, que funciona melhor quanto menos açúcar houver. Em casos de cerveja que tem já muito açúcar dado pelo grão, adiciono quando a fermentação primária já vai adiantada (após 4/5 dias) para não stressar a levedura. Deixá-la "comer" o açúcar difícil primeiro e quando a concentração de açúcar baixa, dar-lhe o açúcar simples.
Faz-se um xarope, quase. Água suficiente para diluir o açúcar, ferver e reduzir bem. Depois de frio juntar ao fermentador.


Avatar do Utilizador
pedrovieira41
Beer Expert
Mensagens: 225
Registado: quarta abr 22, 2015 10:20
Localização: Trofa, Porto

Re: Utilização de açúcares simples

Mensagempor pedrovieira41 » segunda dez 07, 2015 14:53

Paulo AG Escreveu:Eu coloco no final da fervura (10-15 min) para reduzir a densidade do mosto durante a fervura e optimizar, assim, a isomerização do lúpulo, que funciona melhor quanto menos açúcar houver. Em casos de cerveja que tem já muito açúcar dado pelo grão, adiciono quando a fermentação primária já vai adiantada (após 4/5 dias) para não stressar a levedura. Deixá-la "comer" o açúcar difícil primeiro e quando a concentração de açúcar baixa, dar-lhe o açúcar simples.
Faz-se um xarope, quase. Água suficiente para diluir o açúcar, ferver e reduzir bem. Depois de frio juntar ao fermentador.


Interessante este ponto de vista! Nunca tinha lido nada que aconselhasse este procedimento. Presumo que será benéfico para o realce dos ésteres, pois vai fermentar de uma forma mais espaçada, obrigando a levedura a um trabalho contínuo. Só vejo o problema da oxidação, de resto parece-me uma boa metodologia! Para evitar abrir muitas vezes, talvez fosse pertinente fazer essa adição aquando da transfega para o secundário.


"A man who lies about beer, makes enemies."
- Stephen King


Fermenting:
F1: Tio Balinhas - Witbier 2.0
F2: Empty
F3: Empty

Bottled:
Tio Balinhas - Witbier
Rudolph - Xmas Fail Quadrupel
Avatar do Utilizador
goaman
Amnesia Brewery
Mensagens: 491
Registado: domingo abr 20, 2014 22:40
Localização: Oeiras
Untappd: Goaman
Contacto:

Re: Utilização de açúcares simples

Mensagempor goaman » segunda dez 07, 2015 17:42

Paulo AG Escreveu:a isomerização do lúpulo, que funciona melhor quanto menos açúcar houver.


Podes desenvolver/fundamentar isto?


rodrigodias
Beer Hunter
Mensagens: 89
Registado: segunda jun 01, 2015 18:18
Localização: PROENCA A NOVA

Re: Utilização de açúcares simples

Mensagempor rodrigodias » segunda dez 07, 2015 18:08

goaman Escreveu:
Paulo AG Escreveu:a isomerização do lúpulo, que funciona melhor quanto menos açúcar houver.


Podes desenvolver/fundamentar isto?


deixo o Paulo AG mas a isomeracão e quando uma formula molecular apresenta isómero ou seja outras formulas que só diferem ma estrutura
-humulone.png
-humulone.png (5.52 KiB) Visto 2556 vezes


assim a formula seria c 21 H 30 O 5 para todos embora a formula estrutural seja diferemte

PS: as aulas de F.Q de 10 ano são uma seca mas valem a pena por estas coisas por isso e que la ando


Avatar do Utilizador
Paulo AG
BeerMaster
Mensagens: 264
Registado: quarta nov 11, 2015 20:49
Contacto:

Re: Utilização de açúcares simples

Mensagempor Paulo AG » segunda dez 07, 2015 20:19

pedrovieira41 Escreveu:
Paulo AG Escreveu:Eu coloco no final da fervura (10-15 min) para reduzir a densidade do mosto durante a fervura e optimizar, assim, a isomerização do lúpulo, que funciona melhor quanto menos açúcar houver. Em casos de cerveja que tem já muito açúcar dado pelo grão, adiciono quando a fermentação primária já vai adiantada (após 4/5 dias) para não stressar a levedura. Deixá-la "comer" o açúcar difícil primeiro e quando a concentração de açúcar baixa, dar-lhe o açúcar simples.
Faz-se um xarope, quase. Água suficiente para diluir o açúcar, ferver e reduzir bem. Depois de frio juntar ao fermentador.


Interessante este ponto de vista! Nunca tinha lido nada que aconselhasse este procedimento. Presumo que será benéfico para o realce dos ésteres, pois vai fermentar de uma forma mais espaçada, obrigando a levedura a um trabalho contínuo. Só vejo o problema da oxidação, de resto parece-me uma boa metodologia! Para evitar abrir muitas vezes, talvez fosse pertinente fazer essa adição aquando da transfega para o secundário.


Numa fase activa de consumo de açúcar, a levedura está permanentemente a produzir CO2. A oxidação não deverá ser problema. A ideia é fazer a adição quando aparecem os primeiros sinais de abrandamento. Ao entrar nova adição de açúcar volta a subir a produção de CO2. Quando se faz a trasfega para secundário a actividade levedura é baixa e volta a subir outra vez. Não sei...


Avatar do Utilizador
Paulo AG
BeerMaster
Mensagens: 264
Registado: quarta nov 11, 2015 20:49
Contacto:

Re: Utilização de açúcares simples

Mensagempor Paulo AG » segunda dez 07, 2015 20:34

goaman Escreveu:
Paulo AG Escreveu:a isomerização do lúpulo, que funciona melhor quanto menos açúcar houver.


Podes desenvolver/fundamentar isto?

Li esses conceitos no John Palmer e em artigos da BYO. São aquelas coisas que se assimilam qd estudamos teoria e nunca mais se questionam :)
Aparentemente, mudaram alguns conceitos. O problema não é a isomerização, nem a solubilidade. Mas, de parece (e os softwear entram em linha de conta com a boil gravity para fazer a estimativa dos IBU) que a maior quantidade de sólidos presentes em mostos muito densos reduz a utilização do Lúpulo. Daí que se açúcar, mel, etc, entrarem no início ou no fim vão condicionar os IBU finais.
Mas ouçam este podcast do John Palmer. http://beersmith.com/blog/2012/02/26/br ... odcast-33/ (começar por volta do minuto 17)

rodrigodias Escreveu:
goaman Escreveu:
Paulo AG Escreveu:a isomerização do lúpulo, que funciona melhor quanto menos açúcar houver.


Podes desenvolver/fundamentar isto?


deixo o Paulo AG mas a isomeracão e quando uma formula molecular apresenta isómero ou seja outras formulas que só diferem ma estrutura
-humulone.png


assim a formula seria c 21 H 30 O 5 para todos embora a formula estrutural seja diferemte

PS: as aulas de F.Q de 10 ano são uma seca mas valem a pena por estas coisas por isso e que la ando

Boas fórmulas! :wink: Obrigado


Avatar do Utilizador
goaman
Amnesia Brewery
Mensagens: 491
Registado: domingo abr 20, 2014 22:40
Localização: Oeiras
Untappd: Goaman
Contacto:

Re: Utilização de açúcares simples

Mensagempor goaman » segunda dez 07, 2015 20:52

rodrigodias:

A minha questão não era sobre a isomerização do lúpulo em si, mas a influencia (ou não) da quantidade de açucares na mesma.




Paulo AG:

Obrigado. Vou ler e ouvir isso, mas realmente não me faz muito sentido. Por essa linha, numa RIS mais "potente" é praticamente impossível controlar os IBU's. Os softwares são o que são. Calculam baseados em formulas matemáticas que as vezes não representam exactamente (nem conseguem prever) o que se passa na realidade. Obviamente que, para nós, é das melhores ferramentas de trabalho que pode haver!


Avatar do Utilizador
goaman
Amnesia Brewery
Mensagens: 491
Registado: domingo abr 20, 2014 22:40
Localização: Oeiras
Untappd: Goaman
Contacto:

Re: Utilização de açúcares simples

Mensagempor goaman » segunda dez 07, 2015 21:08

Ja ouvi o podcast. Porreiro.

Sinceramente não acho que exista uma perda significativa de acidos-alpha apenas porque o hot-break provoca mais proteínas em suspensão.
Acho que será mais a nível técnico saber da existência dessa perda, mas na prática duvido muito que se note alguma coisa. Apenas em testes de laboratório se conseguiria verificar isso.

Continuo na minha, já o fiz com candy sugar, lactose, açúcar mascavado... mal ferve, siga para o banho!! :mrgreen:


Avatar do Utilizador
Nucleum
Beer Expert
Mensagens: 190
Registado: terça mai 06, 2014 2:35
Localização: Goteborg - Sweden
Untappd: Nucleum

Re: Utilização de açúcares simples

Mensagempor Nucleum » segunda dez 07, 2015 22:19

A história de adicionar o açúcar simples na fermentação já mais avançada tem uma certa lógica, já que a presença de glucose e frutose inibe o consumo de maltose do mosto. Só quando esses se esgotam é que a levedura começa a preparar-se para mudar de metabolismo. Essa "espera" pode ser de alguns dias, o que pode tornar a fermentação mais lenta se for tudo lá para dentro. Contudo, se tempo não é problema não haverá muitos problemas... O perfil aromático da cerveja pode ter algumas alterações já que o desempenho da levedura e o seu crescimento será diferente


Anyone can drink, but takes intelligence to enjoy a Beer - Stephen Beaumont
Avatar do Utilizador
pedrovieira41
Beer Expert
Mensagens: 225
Registado: quarta abr 22, 2015 10:20
Localização: Trofa, Porto

Re: Utilização de açúcares simples

Mensagempor pedrovieira41 » terça dez 08, 2015 2:23

Nucleum Escreveu:A história de adicionar o açúcar simples na fermentação já mais avançada tem uma certa lógica, já que a presença de glucose e frutose inibe o consumo de maltose do mosto. Só quando esses se esgotam é que a levedura começa a preparar-se para mudar de metabolismo. Essa "espera" pode ser de alguns dias, o que pode tornar a fermentação mais lenta se for tudo lá para dentro. Contudo, se tempo não é problema não haverá muitos problemas... O perfil aromático da cerveja pode ter algumas alterações já que o desempenho da levedura e o seu crescimento será diferente

Parece-me um bom caso para um split batch! :D De facto também me intrigou a técnica.


"A man who lies about beer, makes enemies."
- Stephen King


Fermenting:
F1: Tio Balinhas - Witbier 2.0
F2: Empty
F3: Empty

Bottled:
Tio Balinhas - Witbier
Rudolph - Xmas Fail Quadrupel
Avatar do Utilizador
Nucleum
Beer Expert
Mensagens: 190
Registado: terça mai 06, 2014 2:35
Localização: Goteborg - Sweden
Untappd: Nucleum

Re: Utilização de açúcares simples

Mensagempor Nucleum » terça dez 08, 2015 14:23

:):)


Anyone can drink, but takes intelligence to enjoy a Beer - Stephen Beaumont
Avatar do Utilizador
Paulo AG
BeerMaster
Mensagens: 264
Registado: quarta nov 11, 2015 20:49
Contacto:

Re: Utilização de açúcares simples

Mensagempor Paulo AG » terça dez 08, 2015 20:43

Nucleum Escreveu:A história de adicionar o açúcar simples na fermentação já mais avançada tem uma certa lógica, já que a presença de glucose e frutose inibe o consumo de maltose do mosto. Só quando esses se esgotam é que a levedura começa a preparar-se para mudar de metabolismo. Essa "espera" pode ser de alguns dias, o que pode tornar a fermentação mais lenta se for tudo lá para dentro. Contudo, se tempo não é problema não haverá muitos problemas... O perfil aromático da cerveja pode ter algumas alterações já que o desempenho da levedura e o seu crescimento será diferente

Era precisamente isto. Dar à levedura o trabalho mais difícil, primeiro, e o fácil depois. Trabalha melhor o bicho e stressa menos. Não sei qual é a significância disto no produto final... honestamente.
pedrovieira41 Escreveu:
Nucleum Escreveu:A história de adicionar o açúcar simples na fermentação já mais avançada tem uma certa lógica, já que a presença de glucose e frutose inibe o consumo de maltose do mosto. Só quando esses se esgotam é que a levedura começa a preparar-se para mudar de metabolismo. Essa "espera" pode ser de alguns dias, o que pode tornar a fermentação mais lenta se for tudo lá para dentro. Contudo, se tempo não é problema não haverá muitos problemas... O perfil aromático da cerveja pode ter algumas alterações já que o desempenho da levedura e o seu crescimento será diferente

Parece-me um bom caso para um split batch! :D De facto também me intrigou a técnica.


Let's get scientific!



Voltar para “O PROCESSO DE ELABORAÇÃO”

Quem está ligado:

Utilizadores neste fórum: Nenhum utilizador registado e 6 visitantes