Cultura/banco leveduras liquídas

Todas as fases de produção de uma cerveja, truques e dicas.
Chembrew
Já saca as caricas fora!
Mensagens: 13
Registado: sexta mar 06, 2015 14:15

Cultura/banco leveduras liquídas

Mensagempor Chembrew » quinta mai 12, 2016 16:04

Boas!

na utilização de leveduras líquidas, como mantêm as culturas de batch para batch e até um máximo de quanto tempo entre produções?
A longo prazo alguém faz em casa stocks de leveduras congeladas que possa dar umas dicas?

obrigado!


Avatar do Utilizador
Nucleum
Beer Expert
Mensagens: 190
Registado: terça mai 06, 2014 2:35
Localização: Goteborg - Sweden
Untappd: Nucleum

Re: Cultura/banco leveduras liquídas

Mensagempor Nucleum » sexta mai 13, 2016 17:57

Por norma as leveduras liquidas podem sem reutilizadas até uma semana depois de recolhidas, se forem mantidas a cerca de 4ºC. Depois disso é recomendado fazer um starter dessa cultura. Contudo isto é influênciado por várias coisas, nomeadamente a força da cerveja anterior. Quanto mais alcool tiver a cerveja que foi feita quando as células foram recolhidas, em pior estado elas vão estar.

Para congelar as leveduras o ideal é misturar com glicerol/glicerina estéril. Por norma faz-se uma solução de glicerol de grau alimentar estéril a 50% (metade água e metade glicerol puro). A esterilidade é muito importante, para não contaminar as leveduras com bactérias. Quando se quer congelar as células, mistura-se metade de células e metade dessa solução a 50%, ou seja, o mesmo volume de ambas. Depois é meter num congelador e descongelar e fazer um pequeno starter quando se precisar. Não guardar nos congeladores frost-free, os ciclos de aquecer e arrefecer desses congeladores afectam as células e a maioria morre ao fim das primeiras semanas.


Anyone can drink, but takes intelligence to enjoy a Beer - Stephen Beaumont
Chembrew
Já saca as caricas fora!
Mensagens: 13
Registado: sexta mar 06, 2015 14:15

Re: Cultura/banco leveduras liquídas

Mensagempor Chembrew » sexta mai 13, 2016 20:21

Nucleum Escreveu:Por norma as leveduras liquidas podem sem reutilizadas até uma semana depois de recolhidas, se forem mantidas a cerca de 4ºC. Depois disso é recomendado fazer um starter dessa cultura. Contudo isto é influênciado por várias coisas, nomeadamente a força da cerveja anterior. Quanto mais alcool tiver a cerveja que foi feita quando as células foram recolhidas, em pior estado elas vão estar.

Para congelar as leveduras o ideal é misturar com glicerol/glicerina estéril. Por norma faz-se uma solução de glicerol de grau alimentar estéril a 50% (metade água e metade glicerol puro). A esterilidade é muito importante, para não contaminar as leveduras com bactérias. Quando se quer congelar as células, mistura-se metade de células e metade dessa solução a 50%, ou seja, o mesmo volume de ambas. Depois é meter num congelador e descongelar e fazer um pequeno starter quando se precisar. Não guardar nos congeladores frost-free, os ciclos de aquecer e arrefecer desses congeladores afectam as células e a maioria morre ao fim das primeiras semanas.



Obrigado Nucleum! é sempre com starter sim. Fazendo lotes a cada 2 semanas e repetindo o estilo/levedura às vezes de 2 em 2 meses ou mais interessa-me (e à minha pobre carteira :) ) conseguir preservar o maximo de tempo possível. Em alguns sites/foruns há quem recomende a lavagem da levedura do mosto anterior com vários ciclos de água esterilizada-frio-decantação, e regra geral falam até 6 meses de conservação. É possível ou já é esticar a corda?

Na congelação tens ideia até quanto tempo é aconselhável sem afectar muito a viabilidade?

abc


Avatar do Utilizador
Nucleum
Beer Expert
Mensagens: 190
Registado: terça mai 06, 2014 2:35
Localização: Goteborg - Sweden
Untappd: Nucleum

Re: Cultura/banco leveduras liquídas

Mensagempor Nucleum » sexta mai 13, 2016 21:51

Lavar as células e deixa-las em agua é uma das maneiras de as conservar por mais tempo. Mas vai depender da própria levedura e das oscilações de temperatura. Cada levedura tem as suas necessidades e resistências, e há uma diferença grande em estar num frigorifico que está quase sempre fechado, ou na porta do frigorifico que a familia abrea 50 vezes por dia.

Quanto a congelar, desde que não haja ciclos de congelar e descongelar é possivel manter a viabilidade por anos.


Anyone can drink, but takes intelligence to enjoy a Beer - Stephen Beaumont
Chembrew
Já saca as caricas fora!
Mensagens: 13
Registado: sexta mar 06, 2015 14:15

Re: Cultura/banco leveduras liquídas

Mensagempor Chembrew » segunda mai 16, 2016 11:04

Nucleum Escreveu:Lavar as células e deixa-las em agua é uma das maneiras de as conservar por mais tempo. Mas vai depender da própria levedura e das oscilações de temperatura. Cada levedura tem as suas necessidades e resistências, e há uma diferença grande em estar num frigorifico que está quase sempre fechado, ou na porta do frigorifico que a familia abrea 50 vezes por dia.

Quanto a congelar, desde que não haja ciclos de congelar e descongelar é possivel manter a viabilidade por anos.


Grandes dicas! obrigado!



Voltar para “O PROCESSO DE ELABORAÇÃO”

Quem está ligado:

Utilizadores neste fórum: Nenhum utilizador registado e 4 visitantes