Como detectar contaminação?

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Como detectar contaminação?

Mensagempor aneker » sábado mai 14, 2016 16:10

Como saber se o lote está contaminado?
No final do primário e ao abrir o fermentador a cerveja deve estar sempre limpa à superfície?
E no final do secundário? Aqui é que me parece que deve estar sempre limpa à superfície, será?


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Re: Como detectar contaminação?

Mensagempor Nucleum » sábado mai 14, 2016 16:21

Primeiro é importante saber que há vários tipos de contaminação.
Podem ser:
- fungos filamentosos, como bolores e tal;
- bactérias, como acetobacter, Pedio, Lacto;
- leveduras selvagens, como outras Saccharomyces e coisas menos comuns como Brettanomyces, Dekkera, Kloeckera, Torulospura, Kluyveromyces, Pichia)

Depois, é preciso entender qual é o efeito da contaminação. Cada uma destes microorganismos vai fazer uma coisa diferente, e misturas deles nem sempre são a soma das partes.

Assim, há bactérias que fazem biofilmes e películas na superficie. Algumas só alteram o pH da cerveja. Outras produzem aromas e sabores que ninguém quer. Algumas fazem todas as anteriores.
Há leveduras selvagens que produzem aromas e sabores fantásticos, mas que talvez não sejam pretendidos num estilo. As leveduras selvagens tem alta produção de aroma a banana e cravinho, ninguém quer isso numa lager. Há leveduras que produzem coisas horrendas, mas que no estilo certo ficam fantasticos. A Brett produz aroma de cavalo suado, e uma sour bem feita é fantástica.

Há microorganismos que vão consumir açúcar que devia ser dar álcool, ha microorganismos que consomem as dextrinas e retiram o corpo a cerveja, e levam a excesso de carbonatação.

Estar com a superficie limpa pode ser indicativo que determinadas bactérias e leveduras estão ausentes, mas não que tens a cerveja livre de contaminações


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Re: Como detectar contaminação?

Mensagempor aneker » sábado mai 14, 2016 18:11

Mas, a superfície "suja" é automaticamente sinónimo de contaminação?

E em relação ao primário e secundário?

De qualquer das formas, do que acabas de dizer, deduzo que não há contaminação que seja perigosa para a saúde, certo?


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Re: Como detectar contaminação?

Mensagempor Nucleum » sábado mai 14, 2016 21:24

Superficie com "coisas" vivas a flutuar nao e bom sinal. A maioria das contaminações são "seguras", mas vai depender um pouco do organismo e do teu estado de saúde. Certos microorganismos só se tornam perigosos quando o hospedeiro está com a saúde debilitada. Até S. cerevisiae pode dar problemas. Algumas delas podem te dar certos problemas do trato digestivo, a rimar com arreia. Mas nada como provar, foi assim que nasceram excelentes queijos, vinhos e cervejas, a provar coisas "estragadas".


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Re: Como detectar contaminação?

Mensagempor goaman » domingo mai 15, 2016 0:59

Nucleum Escreveu:Primeiro é importante saber que há vários tipos de contaminação.
Podem ser:
- fungos filamentosos, como bolores e tal;
- bactérias, como acetobacter, Pedio, Lacto;
- leveduras selvagens, como outras Saccharomyces e coisas menos comuns como Brettanomyces, Dekkera, Kloeckera, Torulospura, Kluyveromyces, Pichia)

Depois, é preciso entender qual é o efeito da contaminação. Cada uma destes microorganismos vai fazer uma coisa diferente, e misturas deles nem sempre são a soma das partes.

Assim, há bactérias que fazem biofilmes e películas na superficie. Algumas só alteram o pH da cerveja. Outras produzem aromas e sabores que ninguém quer. Algumas fazem todas as anteriores.
Há leveduras selvagens que produzem aromas e sabores fantásticos, mas que talvez não sejam pretendidos num estilo. As leveduras selvagens tem alta produção de aroma a banana e cravinho, ninguém quer isso numa lager. Há leveduras que produzem coisas horrendas, mas que no estilo certo ficam fantasticos. A Brett produz aroma de cavalo suado, e uma sour bem feita é fantástica.

Há microorganismos que vão consumir açúcar que devia ser dar álcool, ha microorganismos que consomem as dextrinas e retiram o corpo a cerveja, e levam a excesso de carbonatação.

Estar com a superficie limpa pode ser indicativo que determinadas bactérias e leveduras estão ausentes, mas não que tens a cerveja livre de contaminações



Um grande post amigo Fábio... grande post!!

Quanto ao tópico, o que o aneker refere devem ser "detritos" e não "filmes" ou "películas". O teres a cerveja com a superfície limpa ou com alguns detritos a boiar não quer dizer nada. Ja tive as 2 coisas, em lotes semelhantes e estava tudo ok. Nada disso é sinal de estar ou não contaminado.
Tem, obviamente, é que se saber a diferença.

Isto, são detritos:
Imagem

E isto não:
Imagem


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Re: Como detectar contaminação?

Mensagempor aneker » domingo mai 15, 2016 12:10

Deduzo então que quando formar bolhas ou películas a cerveja poderá estar contaminada?
Última edição por aneker em domingo mai 15, 2016 13:32, editado 2 vezes no total.


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Re: Como detectar contaminação?

Mensagempor aneker » domingo mai 15, 2016 12:13

Essa segunda foto é uma contaminação por que motivo?


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Re: Como detectar contaminação?

Mensagempor goaman » domingo mai 15, 2016 17:56

aneker Escreveu:Deduzo então que quando formar bolhas ou películas a cerveja poderá estar contaminada?


Poderá não, se formar película e aquelas bolhas, está de certeza.

----------

aneker Escreveu:Essa segunda foto é uma contaminação por que motivo?


Impossível de saber sem uma análise laboratorial. Há varios tipos de contaminação que produzem o mesmo efeito visível.


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Re: Como detectar contaminação?

Mensagempor Nucleum » terça mai 17, 2016 22:04

A não ser que tenhas lá metido Pediococcus ou Brett de propósito...


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Re: Como detectar contaminação?

Mensagempor aneker » quarta mai 18, 2016 13:26

Nucleum Escreveu:A não ser que tenhas lá metido Pediococcus ou Brett de propósito...


As bactérias do género Pediococcus são geralmente consideradas como contaminantes em vinhos e cervejas, mas a sua presença é por vezes desejada em alguns estilos de cerveja, como o lambic, certo?

Qual o melhor sanitizante para não correr riscos ao nível dos utensílios e baldes fermentadores?


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Re: Como detectar contaminação?

Mensagempor Nucleum » quarta mai 18, 2016 22:19

SIm há certas cervejas que utilizam Pediococcus. Eles acidificam a cerveja com ácido láctico ou acético, e também produzem uns polisacáridos que aumentam a viscosidade da cerveja.

Como se pode ver no video a seguir:



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Re: Como detectar contaminação?

Mensagempor goaman » quinta mai 19, 2016 10:11

Duvido que alguém a tenha bebido... mas pensando bem... gelatina de cerveja nem deve ser assim tão mau! :))


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Re: Como detectar contaminação?

Mensagempor Nucleum » quinta mai 19, 2016 18:17

Isso também é infecção. Mas pode ser infecção na cerveja ou infecção nos grãos.

Se for na cerveja, podem ser bactérias ou leveduras que consumiram açucares de dextrinas que não sao normalmente consumidos e produziram gás a mais, por exemplo. É mais explosivo, como no primeiro video.

Se for no grao, é a presença de uma toxina de um fungo nos graos. A toxina, que em grandes quantidades é toxica e conhecida por vomitoxina, é resistente a temperatura, e vai resistir a fervura e mesmo ao processo de maltagem, e facilita a libertação de CO2. Normalmente é associado a grão de má qualidade, e é uma uma saida mais controlada, como no segundo.


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Re: Como detectar contaminação?

Mensagempor Paulo AG » sexta mai 20, 2016 20:03

goaman Escreveu:Duvido que alguém a tenha bebido... mas pensando bem... gelatina de cerveja nem deve ser assim tão mau! :))

Qualquer dia experimento! É só trocar a água por uma cerveja... :mrgreen:
Nucleum Escreveu:Isso também é infecção. Mas pode ser infecção na cerveja ou infecção nos grãos.

Se for na cerveja, podem ser bactérias ou leveduras que consumiram açucares de dextrinas que não sao normalmente consumidos e produziram gás a mais, por exemplo. É mais explosivo, como no primeiro video.

Se for no grao, é a presença de uma toxina de um fungo nos graos. A toxina, que em grandes quantidades é toxica e conhecida por vomitoxina, é resistente a temperatura, e vai resistir a fervura e mesmo ao processo de maltagem, e facilita a libertação de CO2. Normalmente é associado a grão de má qualidade, e é uma uma saida mais controlada, como no segundo.


Excelente :):)


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Re: Como detectar contaminação?

Mensagempor Nucleum » sábado mai 21, 2016 10:34

goaman Escreveu:Duvido que alguém a tenha bebido... mas pensando bem... gelatina de cerveja nem deve ser assim tão mau! :))


Gelatina d e vodka e frutas é porreira... eheh


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Re: Como detectar contaminação?

Mensagempor aneker » domingo mai 22, 2016 14:27

E isto poderá ser infecção?

Imagem
gif upload


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Re: Como detectar contaminação?

Mensagempor goaman » domingo mai 22, 2016 17:11

Isso não me parece infecção... ainda me parece o krausen... é a tua? Se for deixa o fermentador em paz... tens mais probabilidade de ter uma infecção só por estares a abri-lo do que imaginas.








(Vou bater mais uma vez na mesma tecla... deixem os fermentadores em paz!) <<<>>> <<<>>> <<<>>>


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Re: Como detectar contaminação?

Mensagempor goaman » sexta mai 27, 2016 11:29

Em adição ao tópico, e como curiosidade, eis alguns tipos de contaminações visíveis:


Lactobacillus:
Imagem




Pediococcus:
Imagem


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Re: Como detectar contaminação?

Mensagempor aneker » terça mai 31, 2016 13:09

goaman Escreveu:Isso não me parece infecção... ainda me parece o krausen... é a tua? Se for deixa o fermentador em paz... tens mais probabilidade de ter uma infecção só por estares a abri-lo do que imaginas.

(Vou bater mais uma vez na mesma tecla... deixem os fermentadores em paz!) <<<>>> <<<>>> <<<>>>



Sim, é minha. Só que, como nunca me tinha acontecido um cenário destes, achei estranho. Não tenho a certeza se é contaminação. Transferi para secundário, que no final de uma semana estava totalmente limpa, quando poder posto imagem do secundário.


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Re: Como detectar contaminação?

Mensagempor Paulo AG » quinta jun 16, 2016 21:04

goaman Escreveu:Em adição ao tópico, e como curiosidade, eis alguns tipos de contaminações visíveis:


Lactobacillus:
Imagem




Pediococcus:
Imagem


Acho que pego na foto do pediococcus para usar como background. É linda! :lol:


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Re: Como detectar contaminação?

Mensagempor aneker » segunda jun 27, 2016 14:25

Esse tipo de infecções deve-se essencialmente aos fermentadores mal sanitizados ou poderá estar antes?


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Re: Como detectar contaminação?

Mensagempor goaman » segunda jun 27, 2016 21:55

Pode acontecer em qualquer fase a seguir á fervura.



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