A Fervura

Todas as fases de produção de uma cerveja, truques e dicas.
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pedro.m.reis
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A Fervura

Mensagempor pedro.m.reis » sábado fev 16, 2008 23:16

Viva.

Li o livro do Papazian.
O autor descreve várias técnicas entre as quais a fervura. Aqui tenho duas dúvidas que gostaria que alguém com experiência me esclarecesse:

1 - No livro é dito que se deve ferver mesmo os "kits" que não necessitam de fervura. É dito que aumenta a qualidade do producto final. Alguém pode confirmar isto?


2 - Na fervura perlongada dos"kits" que realmente necessitam fervura, o autor diz que se deve ferver o conteúdo das latas em 5L de água. Ora eu pensava que se devia ferver em 23L de água... Alguém me pode esclarecer?


Pedro


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emsfc
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Mensagempor emsfc » segunda fev 18, 2008 23:04

Caro Pedro,

nunca fiz cerveja a partir de kits, por isso não te posso dar uma resposta que tenha comprovado experiementalmente. No entanto posso avançar com algumas possíveis repostas ás tuas dúvidas:

1- Talvez a fervura destes kits permita evaporar alguns compostos indesejáveis que tenham a tendência de se desenvolver no extracto durante o armazenamento na lata. Penso que talvez seja uma explicação para o "aumento de qualidade" dos kits.

2- Se no livro diz que podes ferver em apenas 5L de água melhor ainda, porque não necessitas de investir numa panela maior :D. Penso que deves ferver os 23L se não tens garantías que a água que utilizas está microbiológicamente potável. Se tiveres essas garantías, ferve em 5L e depois adicionas o resto da água.

Também já li algures, que para dar uma frescura ás cervejas feitas de kits, há quem faça uma infusão com maltes de especialidade. Colocam malte de especialidade por moer dentro de um saco de musselina, e mergulham esse saco durante uns minutos enquanto fervem a cerveja dos kits. Os gosto e aromas que se libertam permitem dar uma frescura ás cervejas feitas a partir de kits.

Espero ter ajudado. Pelo menos tentei :)

Abraço


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Mensagempor ptlsousa » terça fev 19, 2008 15:28

Quanto maior o volume de fervura, maior a taxa de utilização do lúpulo. Ou seja, ferver apenas em 5 L obriga a ferver por mais tempo com mais lúpulo.


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Mensagempor pedro.m.reis » terça fev 19, 2008 16:25

ptlsousa Escreveu:Quanto maior o volume de fervura, maior a taxa de utilização do lúpulo. Ou seja, ferver apenas em 5 L obriga a ferver por mais tempo com mais lúpulo.


Humm.
Não percebo. Fervendo 20L por 30m (por exemplo) consegue-se mais utilização de lúpulo que 5L por 30m (com a mesma quantidade de lupulo).
Podes explicar-me isso como se fosse para uma criança de 5 anos? :)
Não estou a duvidar, quero perceber :)


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Mensagempor ptlsousa » terça fev 19, 2008 16:39

É fácil de perceber sem entrar em teorias complicadas...

1 - Nos 5 L tens toda a matéria fermentável que vais utilizar na elaboração dos 20 L de cerveja.
Se diluíres este mosto até aos 20 L de volume, a concentração (em matéria fermentável e em tudo o resto que lá possa estar) diminui.

2 - Ao ferver o lúpulo, o objectivo é dissolver os compostos deste, no mosto. Dissolves melhor, quanto maior for o volume de solvente (mosto) e quanto menor for a concentração que este apresente (a não ser que utilizes alguns truques).

Está claro?


Abraço,
P. Sousa

Chuck Reid Escreveu:Na teoria, não existe diferença entre Teoria e Prática.
Na prática, existe!
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Mensagempor pedro.m.reis » terça fev 19, 2008 16:44

ptlsousa Escreveu:É fácil de perceber sem entrar em teorias complicadas...

1 - Nos 5 L tens toda a matéria fermentável que vais utilizar na elaboração dos 20 L de cerveja.
Se diluíres este mosto até aos 20 L de volume, a concentração (em matéria fermentável e em tudo o resto que lá possa estar) diminui.

2 - Ao ferver o lúpulo, o objectivo é dissolver os compostos deste, no mosto. Dissolves melhor, quanto maior for o volume de solvente (mosto) e quanto menor for a concentração que este apresente (a não ser que utilizes alguns truques).

Está claro?


Ou seja, o mosto (5L) pode ficar saturado e não absorver os compostos de lúpulo? É isso?


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Mensagempor ptlsousa » terça fev 19, 2008 16:50

É isso, embora não seja correcto dizer que o mosto "absorva"...
:D


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Mensagempor pedro.m.reis » terça fev 19, 2008 17:03

ptlsousa Escreveu:É isso, embora não seja correcto dizer que o mosto "absorva"...
:D


E agora a $1.000.000 question:

Qual a quantidade mínima de mosto para poder correctamente absorver/diluir/etc os compostos de lúpulo?

Há resposta a esta pergunta? Isto sempre numa óptica de minimizar o tamanho da panela e chatisses com a dona do fogão....


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Mensagempor Cerevisiae » terça fev 19, 2008 23:51

viva,

De facto tanto o Papazian como o John Palmer aconselham a ferver o mosto.

Estas "intruções" baseiam-se nos kits de há uns 10-20 anos atrás onde a qualidade do extracto não era a mesma de hoje. Actualmente pode-se ter alguma confiança nos kits.

Os kits são extracto de malte já lupulado pasteurizado e enlatado. É óbvio que durante a pateurização e o tempo que medeia a saída da fabrica até ao consumidor dão-se algumas transformações que prejudicam a frescura do produto. (Creio que já escrevi algo sobre este assunto noutro post). Na minha opinião o ideal para colmatar esta falta de frescura é adicionar algum malte e lúpulo fresco. A forma mais simples é fazer uma infusão de malte de especialidade (tipo cara-hell, caramel, chocolate, etc.) e adicionar ao mosto do kit. poderá tb fazer-se um pequeno chá de lúpulo, tipo 10-20g de lúpulo em 2L água a ferver durante 15 min e mais uma vez adicionar ao kit. Deste modo não há problemas com a concentração do mosto, densidade, etc.

Boas cervejas,

Fernando


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Mensagempor ptlsousa » quarta fev 20, 2008 2:01

E agora a $1.000.000 question:

Qual a quantidade mínima de mosto para poder correctamente absorver/diluir/etc os compostos de lúpulo?

Há resposta a esta pergunta? Isto sempre numa óptica de minimizar o tamanho da panela e chatices com a dona do fogão....


Há resposta para isso, mas não a vou procurar porque sei que não estás a precisar dela e porque tenho outras coisas entre mãos, por agora.

Mas posso dizer-te que já li acerca disso. A ideia com que fiquei é que tudo depende de muitos factores, um deles é o custo de ferver uma enorme quantidade de mosto demasiado diluído.

Poupa-se no lúpulo e gasta-se no gás...


Abraço,

P. Sousa



Chuck Reid Escreveu:Na teoria, não existe diferença entre Teoria e Prática.
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Mensagempor pedro.m.reis » quarta fev 20, 2008 9:14

ptlsousa Escreveu:
E agora a $1.000.000 question:

Qual a quantidade mínima de mosto para poder correctamente absorver/diluir/etc os compostos de lúpulo?

Há resposta a esta pergunta? Isto sempre numa óptica de minimizar o tamanho da panela e chatices com a dona do fogão....


Há resposta para isso, mas não a vou procurar porque sei que não estás a precisar dela e porque tenho outras coisas entre mãos, por agora.

Mas posso dizer-te que já li acerca disso. A ideia com que fiquei é que tudo depende de muitos factores, um deles é o custo de ferver uma enorme quantidade de mosto demasiado diluído.

Poupa-se no lúpulo e gasta-se no gás...


É justo :)
Tks !


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Mensagempor pedro.m.reis » quarta fev 20, 2008 9:16

Cerevisiae Escreveu:viva,

De facto tanto o Papazian como o John Palmer aconselham a ferver o mosto.

Estas "intruções" baseiam-se nos kits de há uns 10-20 anos atrás onde a qualidade do extracto não era a mesma de hoje. Actualmente pode-se ter alguma confiança nos kits.

Os kits são extracto de malte já lupulado pasteurizado e enlatado. É óbvio que durante a pateurização e o tempo que medeia a saída da fabrica até ao consumidor dão-se algumas transformações que prejudicam a frescura do produto. (Creio que já escrevi algo sobre este assunto noutro post). Na minha opinião o ideal para colmatar esta falta de frescura é adicionar algum malte e lúpulo fresco. A forma mais simples é fazer uma infusão de malte de especialidade (tipo cara-hell, caramel, chocolate, etc.) e adicionar ao mosto do kit. poderá tb fazer-se um pequeno chá de lúpulo, tipo 10-20g de lúpulo em 2L água a ferver durante 15 min e mais uma vez adicionar ao kit. Deste modo não há problemas com a concentração do mosto, densidade, etc.

Boas cervejas,

Fernando


Obrigado Fernando!


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Mensagempor doudoufina » quarta fev 20, 2008 10:20

Olá, bom dia, sendo novo nestas andanças, tenho aqui uma dúvida que está mais ou menos relacionada com a fervera, ou logo a seguir. Preparei este fim de semana um kit de extracto de cerveja de trigo (Wheat beer) e já lá vão 60 horas, e parece me que não há actividade no fermentador. Será que "matei" a levedura (adicionei a ao mosto a uma temperatura de 30/35º) ou será temperatura ambiente no local de 13/16º. Este é o meu 3º kit nas mesmas condições e estava tudo bem nos primeiros. Obrigado.


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Mensagempor Rasec » quarta fev 20, 2008 11:25

doudoufina Escreveu:Olá, bom dia, sendo novo nestas andanças, tenho aqui uma dúvida que está mais ou menos relacionada com a fervera, ou logo a seguir. Preparei este fim de semana um kit de extracto de cerveja de trigo (Wheat beer) e já lá vão 60 horas, e parece me que não há actividade no fermentador. Será que "matei" a levedura (adicionei a ao mosto a uma temperatura de 30/35º) ou será temperatura ambiente no local de 13/16º. Este é o meu 3º kit nas mesmas condições e estava tudo bem nos primeiros. Obrigado.



ui ui ui....


dois erros muito graves!!!


Primeiro, a levedura deverá ser associada ao mosto a uns 12ºC (+/- 2ºC). A 35ºC, pobres meninas :cry: não sei se sobrevivem para contar!

Depois, uma Weiss deve fermentar acima de 18ºC! 13ºC é mesmo muito pouco para uma levedura Weiss!

Esperaria mais uns dias... mas duvido que daí saia cerveja... Sorry!


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Mensagempor Cerevisiae » quarta fev 20, 2008 11:26

Será que "matei" a levedura (adicionei a ao mosto a uma temperatura de 30/35º) ou será temperatura ambiente no local de 13/16º.


Espero que tenhas lido as intruções e tenhas consciência que no que diz respeito às temperaturas nada está onde devia.

Primeiro, como diabo é que conseguis te inocular a levedura a uma temp tão alta? andas-te a ferver o mosto e não arrefeces-te correctamente? Seja como for deves fazer a adição da levedura a uma temp próxima da temp de fermentação e SEMPRE abaixo dos 30ºC. Não creio que a 30/35ºC as leveduras tenham morrido, mas levaram um escaldão !

Segundo 13/16ºC é uma temperatura boa para lagers e não para ales! Se estas a fazer buma cerveja de trigo que supostamente é uma Ale deverias estar acima dos 16ºC e de preferência acima dos 18ºC. Podem estar a acontecer duas coisas a levedura sofreu um choque térmico ao passar dos 30's ºC para os 13-16 e está fora da sua gama óptima.

Tens duas hipoteses:
- Aquecer um pouco o fermentador. Vê outro tópico onde o assunto já foi discutido. Se mesmo assim não arrancar é melhor compraraes um novo pacote de levedura e adicionares ao mosto.

- Adiciona levedura de Lager. Esta irá trabalhar bem para as temperaturas que tens.

1 abraço,

Fernando


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Mensagempor ptlsousa » quarta fev 20, 2008 20:10

Põe o fermentador num local a 18ºC (ou mais) e agita o fermentador de 2 em duas horas.

A levedura era em pó ou líquida?


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Mensagempor doudoufina » quarta fev 20, 2008 20:46

Olá, a levedura era em pó. Vinha com o kit. Já está tudo ao lado da larreira. Consigo agora ter os 18ºC, mas só durante a metade do dia. Já agitei tb o mosto uma vez. O resto do tempo baixa para os 14/15ºC.
Obrigado por tudo.


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Mensagempor josilva » sexta fev 22, 2008 11:22

Olá

Também li no livro How to Brew que se deve ferver o kit. Lí atentamente este tópico mas continuo com a dúvida: deve ou não ferver-se o kit? O que se ganha com isso.

Já fiz uma cerveja e segui as instruções do kit à risca, não fervi nada. O que devo fazer na próxima cerveja?

José Silva



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