Fazes Cerveja ???

Todas as fases de produção de uma cerveja, truques e dicas.

Que ideia têm da cerveja feita em casa?

Melhor que as cervejas comuns!
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90%
Razoavel!
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Atentado à saúde pública...
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Mensagempor ptlsousa » sábado set 23, 2006 13:31

Não há problema!

Posso demorar a responder devido à minha situação profissional no momento (metade da semana é passada na zona centro e não tenho garantias de aceder à WWW)

Força nisso!

:D


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Mensagempor Rasec » segunda set 25, 2006 22:28

ptlsousa Escreveu:Aqui estão as fotos da Sidra na garrafa (ex-garrafas de cerveja Russa) :D

(img)
Reparem no grão de arroz (para a fermentação secundária)

(img)
O líquido ainda está ligeiramente turvo. Vai melhorar com o tempo!

Abraços,
Pedro Sousa



Pedro, uma dúvida que me surgiu é o porquê desse grão de arroz no interior da garrafa (é mesmo só um ou há mais)?

A única explicação que me ocorre é que servirá como ponto de instabilidade para o CO2 se "soltar" provocando alguma agitação mínima (fluxos ascendentes e descendentes) no líquido com a consequente flutuação da levedura que ajudará ao sucesso da fermentação. Mas pergunto-me porquê só um grão, e porque não ir adicionando mais ao longo da fermentação (eventualmente até danificados na sua estrutura externa para beneficiar o processo)?

Cumprimentos


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Mensagempor ptlsousa » terça set 26, 2006 11:36

Boas,
O grão de arroz serve para proporcionar uma segunda fermentação (para carbonatar a Sidra) e serve como experiência (para comprovar uma hipótese que me surgiu recentemente).

De onde veio a ideia do grão de arroz?

Como moro na Região do Vinho Verde, desde cedo acompanhei as vindimas e sessões de acondicionamento (em garrafa) do vinho, tanto dos meus avós como de outros familiares e amigos.
Em determinada altura observei que durante o engarrafamento, algumas pessoas acrescentavam uma pequena quantidade de açucar ou um grão de arroz, para se proporcionar a carbonatação natural do vinho.

Em determinada altura, em conversa com os meus pais, estes relataram-me que, por vezes, as garrafas que levavam um grão de arroz, explodiam com a pressão excessiva que nelas se acumulava.


O que posso aprender com isto?


1 - As garrafas de cerveja (de 0,5 lt) aguentarão tal pressão (ou vai "saltar a tampa")? :D

2 - Os microorganismos na cerveja são capazes de metabolizar os amidos do arroz?

3 - Quanto tempo demorará até que o grão desapareça na garrafa (isto se ela não rebentar)?


Agora coloco eu uma questão:
Rasec, és mesmo BrewMaster, ou é apenas o teu nickname?

Agradecido!

Abraço,
Pedro Sousa


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Mensagempor Rasec » terça set 26, 2006 13:43

ptlsousa Escreveu:Boas,
O grão de arroz serve para proporcionar uma segunda fermentação (para carbonatar a Sidra) e serve como experiência (para comprovar uma hipótese que me surgiu recentemente).

De onde veio a ideia do grão de arroz?

Como moro na Região do Vinho Verde, desde cedo acompanhei as vindimas e sessões de acondicionamento (em garrafa) do vinho, tanto dos meus avós como de outros familiares e amigos.
Em determinada altura observei que durante o engarrafamento, algumas pessoas acrescentavam uma pequena quantidade de açucar ou um grão de arroz, para se proporcionar a carbonatação natural do vinho.

Em determinada altura, em conversa com os meus pais, estes relataram-me que, por vezes, as garrafas que levavam um grão de arroz, explodiam com a pressão excessiva que nelas se acumulava.


O que posso aprender com isto?


1 - As garrafas de cerveja (de 0,5 lt) aguentarão tal pressão (ou vai "saltar a tampa")? :D

2 - Os microorganismos na cerveja são capazes de metabolizar os amidos do arroz?

3 - Quanto tempo demorará até que o grão desapareça na garrafa (isto se ela não rebentar)?


Agora coloco eu uma questão:
Rasec, és mesmo BrewMaster, ou é apenas o teu nickname?

Agradecido!

Abraço,
Pedro Sousa


Boas,

dificilmente (para não dizer impossível) as leveduras serão capazes de metabolizar o amido que compõe a estrutura do grão de arroz inteiro. Aquilo que acontece, é, tal como expliquei no meu post anterior, o grão pode servir como ponto de instabilidade, obrigando o CO2 dissolvido no líquido a soltar-se, a ascender à superfície, originando fluxos ou correntes ascendentes, que terão de ser compensadas por outras correntes (descendentes) para que o sistema se mantenha em equilíbrio (funcionará como as correntes de convexão). Ao originar estas correntes, "obrigará" as leveduras a subir e a descer ao longo da garrafa, fazendo com que tenham mais acesso, ou acesso mais facilitado, aos açúcares residuais presentes no meio. Isso originará mais fermentação, mais álcool, menos açúcares e mais CO2, e mais CO2 significa mais correntes ascendentes/descentes... até que se atinge o extracto limite (zero açúcares metabolizáveis) no meio, e a levedura não tem outro remédio senão flocular.

Eu penso que a explicação será esta.

Já o açúcar é uma coisa completamente diferente, porque a sacarose, sendo um dissacárido é metabolizável pelas leveduras, dando origem às normais fermentações alcoólicas que todos conhecemos. Há muitas cervejas por esse mundo fora que usam sacarose (ou pelo menos xaropes de glucose ou frutose) na sua composição.

Respondendo às perguntas:

1) Sim, penso que as garrafas aguentarão a pressão sem problemas. A pressão interna teria de ser muito grande para que rebentasse.

2) Não.

3) Não acredito que desapareça, a não ser que seja corroído pelas ácidos do líquido.

4) :oops: :oops: Tenho 25 anos, e como tal só por muita arrogância me poderia considerar algo que demora uma vida a atingir. Assinei BrewMaster porque o costumo fazer (em tom de brincadeira) em foruns do meio, mas acredita que terei muito orgulho se pelos 50 anos me considerarem um Brewmaster. E não são cursos cervejeiros ou diplomas de mestrado que nos tornam mestres cervejeiros, é mesmo só a experiência e muito trabalho. Até lá, sou apenas um aspirante com muito para aprender.


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Mensagempor bmxutos » terça set 26, 2006 15:02

Bom, este diálogo técnico é, para mim, um mero aprendiz, algo extremamente interessante e educativo. De facto, Brewmasters ou não, vê-se perfeitamente que ambos percebem bastante do assunto e só posso agradecer pelos textos que têm colocado no fórum, facto que o tem enriquecido consideravelmente.

Aliás, como o Rasec já "patenteou" o nome de Brewmaster, podemos começar a utilizar, por exemplo, o termo BeerMeister para o ptlsousa. :wink:
Agora fora de brincadeiras, mais uma vez um obrigado a ambos pelos vossos excelentes textos.

Tenho uma dúvida para o Pedro: tenho o sumo da maçã e a respectiva polpa dentro do garrafão de plástico desde sábado. Começa a cheirar ligeiramente a vinagre e a polpa separou-se por completo do sumo. O que fazer a seguir? Quando devo passar o líquido para um recipiente de vidro?

Um abraço,

Bruno
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Mensagempor ptlsousa » quinta set 28, 2006 23:02

Cheiro a vinagre????

Decanta (separa a parte límpida do líquido da restante) e prova!

Se valer a pena, engarrafa!


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Mensagempor ptlsousa » sexta set 29, 2006 0:59

Rasec,

A flora existente na sidra e/ou o PH ácido poderão hidrolizar o amido em açucares simples?
Penso que devem existir muitos microorganismos na sidra (não foi fervida, as maças foram... lavadas).

No caso do vinho, sei que o grão de arroz desaparece (demora uns meses) e em alguns casos permanece e fica preto.
Em determinadas cervejas, é usual adicionarem-se flocos de cereais não maltados (arroz, aveia, cevada, trigo e até centeio).

Aliás, ainda à quem ponha pedaços de carne de porco crua e/ou toucinho, dentro dos pipos de vinho (pendurada por um arame ou fio-de-norte no batoque).
Essa carne desaparece totalmente e torna o vinho muito melhor.... Acredita!

Pode soar estranho, mas entre os produtores de vinho aqui da região, é um facto comprovado e tomado como normal (os seus avós já actuavam assim).


A questão das garrafas pode também ser difícil de acreditar.
Já rebentaram garrafas em minha casa (rolha que salta, fundo que rebenta, garrafões partidos...) devido à pressão que se acumula.
Ainda ontem, soube de mais um caso destes na zona de Viseu (vinho com muito grau...).

Estou a colocar as garrafas e as cápsulas à prova. :D

Gostava de saber qual a tua opinião acerca disto tudo!

Abraço,
Pedro Sousa


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Mensagempor Rasec » terça out 03, 2006 23:18

ptlsousa Escreveu:Rasec,

A flora existente na sidra e/ou o PH ácido poderão hidrolizar o amido em açucares simples?



Não, a única coisa capaz de hidrolizar amido (em dextrinas, maltotrioses, maltose, glucose) são as enzimas, alfa e beta amilase. Um ácido pode corroer um grão, mas nunca o ácido da sidra (pobre de quem a bebesse).


ptlsousa Escreveu:No caso do vinho, sei que o grão de arroz desaparece (demora uns meses) e em alguns casos permanece e fica preto.
Em determinadas cervejas, é usual adicionarem-se flocos de cereais não maltados (arroz, aveia, cevada, trigo e até centeio).



Um vinho tem um processo completamente diferente de uma cerveja. Uma cerveja, no fim da fase do fabrico (pré-fermentação) vai à ebulição (100ºC) e isso inactiva todas as enzimas existentes no meio. O mesmo já não acontece no vinho.

Sim, é até muito frequente (gritz de milho em Portugal p.e.), mas isso acontece sempre na fase da empastagem e nunca no final do processo.


ptlsousa Escreveu:Aliás, ainda à quem ponha pedaços de carne de porco crua e/ou toucinho, dentro dos pipos de vinho (pendurada por um arame ou fio-de-norte no batoque).
Essa carne desaparece totalmente e torna o vinho muito melhor.... Acredita!

Pode soar estranho, mas entre os produtores de vinho aqui da região, é um facto comprovado e tomado como normal (os seus avós já actuavam assim).


É totalmente novo para mim. Talvez no vinho as enzimas degradadoras de proteínas (proteases) não sejam muito inactivadas pelo pH. Acho que nunca provei esse tipo de vinho.


ptlsousa Escreveu:A questão das garrafas pode também ser difícil de acreditar.
Já rebentaram garrafas em minha casa (rolha que salta, fundo que rebenta, garrafões partidos...) devido à pressão que se acumula.
Ainda ontem, soube de mais um caso destes na zona de Viseu (vinho com muito grau...).


Não é difícil de acreditar, já vi isso a acontecer, normalmente é sintoma de infecção/contaminação microbiológica. O que é raro é isso acontecer apenas devido à acção de levedura cervejeira, porque é fortemente condicionada pelo álcool, falta de extracto, ph, entre outrras condições.


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Mensagempor ptlsousa » quarta out 04, 2006 12:26

Rasec,
A pressão acumulada numa garrafa pode influenciar a actividade das leveduras?


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Mensagempor ptlsousa » quinta out 05, 2006 11:36

Bruno,

Como ficou a sidra?

Bebe-se, ou sabe a vinagre?


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Mensagempor bmxutos » sexta out 06, 2006 12:53

Caros amigos cervejeiros! :)

Recebi este e-mail do amigo Luiz Moura, do Brasil, com o seguimte conteúdo:
QUERO FAZER CERVEJA PRETA E TENHO UMA DUVIDA, QUANTO AO AÇUCAR QUE NÃO
FERMENTA
JÁ TENTEI COM VÁRIOS MAS AINDA NÃO CONSEGUI DESCOBRIR QUAL É O AÇUCAR, PODE
ME AJUDAR???


Alguém quer dar uma dica?

Abraços,

Bruno
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Mensagempor ptlsousa » sexta out 06, 2006 19:45

Bruno,

Isso deve estar mal explicado!

A cerveja preta, na realidade, leva uma pequena quantidade de caramelo para produzir aquela côr característica.

Este caramelo geralmente é composto por açucar invertido.

O que é açúcar invertido?

O açúcar invertido na verdade é um xarope feito a partir do açúcar comum, a sacarose, submetido ao aquecimento na presença de alguma substância ácida (por exemplo, suco de limão ou ácido acético, que é um ácido presente em diversas frutas e no vinagre).

Tal procedimento provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula: glicose e frutose.

O termo "açúcar invertido" decorre de uma característica física da sacarose, que se altera nesse processo: originalmente, um raio de luz polarizada que incide sobre a sacarose gira para a direita. Após o processamento descrito, a luz desvia para a esquerda.

O açúcar invertido é freqüentemente utilizado na fabricação de balas e, em menor escala, de biscoitos.

Sua presença nas balas previne a cristalização do açúcar, o que daria uma textura desagradável, arenosa, ao produto. Já no caso dos biscoitos, sua principal função é contribuir para fazer com que o alimento tenha uma coloração caramelada e para que fique macio.

fonte: http://www.lincx.com.br/lincx/saude_a_z/alimentos/acucar_invertido.asp

Nota: balas (no texto, em brasileiro) são drageias ou rebuçados


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Mensagempor bmxutos » sexta out 06, 2006 20:02

Pois... o email só dizia mesmo aquilo. Talvez a solução que ele procura seja mesmo o açucar invertido! :?

Obrigado pela dica Pedro.

Um abraço,

Bruno.


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Mensagempor ptlsousa » sexta out 06, 2006 20:06

A única forma que encontrei de fazer com que o açúcar não fermente é adicionar-lhe uma colherzinha de glicerina.

Não percebo o objectivo!
Geralmente, é desejado que fermente...

Também existem adoçantes (esses, no geral, não fermentam).

Mas sobre isto, o Rasec deve ter a última palavra...

Abraço,
Pedro Sousa


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Mensagempor Rasec » sexta out 06, 2006 22:51

Desta vez não faço mesmo ideia do que ele está para ali a perguntar?

De que açúcares fala ele?

Se forem açúcares naturais do mosto, provenientes de malte torrado (para cerveja preta) em casa por ele pode ter-se dado o caso de ter feito mal a torra e inactivado as enzimas por acção do calor sem compensação de humidade (muito normal em maltagens em casa).

Se forem açúcares adicionados à posteriori, pode haver um milhão de motivos para não fermentarem... mas muito poucos relacionados com o açúcar em si.


Só dando mais dicas.

Cumprimentos


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Mensagempor Rasec » sexta out 06, 2006 22:54

Já agora, só uma informação curta que pode explicar algumas coisas, as leveduras, degradam primeiro e muito mais depressa os açúcares mais simples (monossacarídios), quando deixam de estar disponíveis, passam para açúcares cada vez mais complexos (di, tri... etc..).


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Mensagempor bmxutos » sexta out 06, 2006 23:20

Pois... já lhe enviei um mail com a informação que vocês me deram e a pedir mais explicações sobre onde é que falha o processo. Vamos a ver se responde.

:roll:


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Mensagempor bmxutos » sábado out 07, 2006 1:51

Bom, o amigo Luiz já me deu mais umas noções sobre o problema que ocorre. Aqui vai:
BRUNO, DESCULPE NÃO FUI CLARO, TENHO DIFICULDADE EM FAZER A CERVEJA PRETA, DETALHE... NÃO CONSIGO DEIXAR ELA LEVEMENTE DOCE, NA ÚLTIMA VEZ QUE FIZ, TORREI UM POUCO O MALTE E COLOQUEI CARAMELO DESTE QUE A GENTE COLOCA EM SORVETES, MAS A CERVEJA QUE GOSTO DE FAZER EU SEMPRE EVITO DE PASTEURIZAR, AI VOCÊ JÁ DEVE IMAGINAR O ESTRAGO, ELAS COMEÇAM A ESTOURAR AS GARRAFAS, IMAGINO QUE SE TIVER ALGUM TIPO DE AÇUCAR QUE NÃO FERMENTA A CERVEJA DEVE FICAR LEVEMENTE DOCE E NÃO EXPLODE AS GARRAFAS.

SÓ PRA VOCÊ TER UMA IDÉIA COM AS CERVEJAS CLARAS EU CONSIGO CONTROLAR A FERMENTAÇÃO PARA NÃO EXPLODIR AS GARRAFAS, MAS NÃO CONSIGO O MESMO COM A CERVEJA PRETA, PERGUNTO O QUE TEM DE DIFERENTE COM A PRETA??, MINHA ESPOSA GOSTA MUITO DA CERVEJA PRETA, TIPO MALZIBER, O QUE EU DEVO FAZER PRA CONSEGUIR?


Os meus amigos cervejeiros têm alguma opinião?

Abraço,

Bruno.
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Mensagempor ptlsousa » sábado out 07, 2006 2:47

Bruno,

As Stouts doces, geralmente, são feitas com pouco lúpulo (para evidenciar a doçura) e com a adição de lactose (açúcar presente no leite e que não é fermentado pelas leveduras de cerveja).


Abraço,
P. Sousa

Chuck Reid Escreveu:Na teoria, não existe diferença entre Teoria e Prática.
Na prática, existe!
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Mensagempor ptlsousa » sábado out 07, 2006 3:44

Completando...

A adição de flocos de aveia no mosto, pode produzir o efeito desejado (doçura) e contribuir para uma sensação aveludada da cerveja, na boca!

A lactose é uma solução rápida, mas pode causar reacções em pessoas alérgicas.


Abraço,

P. Sousa



Chuck Reid Escreveu:Na teoria, não existe diferença entre Teoria e Prática.
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Mensagempor Rasec » sábado out 07, 2006 18:20

Pelo que eu percebi o problema não era o açúcar não fermentar, mas fermentar de mais!! :lol: :lol:


Bem me parecia que havia aí alguma coisa estranha!



Então é assim, se ele pretende fazer cerveja a partir de malte (fazer empastagem e fermentação) o ideal é usar bastante malte pilsen (diria uns 80%) e só o restante de malte de cor (munique, chocolate, ou outro tipo dependendo das características que pretende dar à cerveja). Também pode usar alguma cevada torrada para lhe conferir um toque mais acentuado a café (como a Guiness por exemplo). Tudo dependerá do que ele pretende. Trigo torrado também é uma hipótese.

Tal como diz o ptlsousa, o uso de lúpulo (caso pretenda uma cerveja com caráceter a malte tal como deu o exemplo da malzbier), deve ser baixo e deverá usar só lúpulo de amargo.

No final da ebulição do mosto (aí uns 20 minutos antes do fim) pode adicionar açúcar (vulgar sacarose) ou açúcar amarelo (confere uma espuma muito mais bonita à cerveja) que compensará a cerveja atribuindo-lhe uma doçura equilibrada no final. Cuidado, estamos a falar de uma quantidade relativamente baixa.

Também pode usar para refermentação um pouco de açúcar, mas pouco, só para gaseificar a cerveja (método normal de gaseificação no homebrewing). Não convém abusar senão, tal como ele diz, as garrafas podem fazer PUM!! Caso queira tornar a cerveja ainda mais doce, pode optar pelo uso de aspartamo, mas aqui as quantidades a usar têm de ser mesmo ínfimas!

O uso de caramelo de bolos ou gelados é que não sei se terá a mesmas caracterísicas do corante de caramelo, isso sim já largamente difundido na indústria cervejeira (sinceramente não sei a composição do caramelo que ele está a falar). Julgo que procurando na net encontrará facilmente extracto de malte ou corante caramelo com características cervejeiras. De qualquer forma o C.Caramelo é mais um corrector de cor do que propriamente um corrector de doçura.


Espero ter ajudado.


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Mensagempor Rasec » sábado out 07, 2006 18:27

Já agora Bruno, se é que já não o fizeste, convida o rapaz ou senhor a vir cá tirar as dúvidas ao forum. Também podemos aprender com as experiências dele no campo das experiências caseiras.


Acho que só temos todos a ganhar com a presença de cada vez mais "experimentalistas".


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Mensagempor bmxutos » domingo out 08, 2006 0:18

Obrigado Rasec,

já lhe enviei a sua opinião e tb o convidei para participar no nosso fórum onde poderá esclarecer melhor algumas das dúvidas que parece apresentar e mesmo nós poderemos aprender algumas coisa com as experiências dele.

Um abraço,
Bruno
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Mensagempor ptlsousa » domingo out 08, 2006 2:06

Boas...

Por falar em experiências, vejam isto:
http://www.metacafe.com/watch/152933/oktoberfest_bloopers/

Até dói... :D


Abraço,

P. Sousa



Chuck Reid Escreveu:Na teoria, não existe diferença entre Teoria e Prática.
Na prática, existe!
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Mensagempor chimay » domingo out 08, 2006 2:22

Que desperdício!!!! :mrgreen:

O que é giro é ver malta com sentido de humor (tipo os velhotes) e pessoal ainda a tentar aproveitar alguma coisa!!!! :D


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Mensagempor Beer-fan » terça out 10, 2006 17:48

Pois é! Um grande desperdício. É impressão minha ou os velhotes estão a beber do chão atrvés de uma palhinha!!! Hilariante! Thanks! :D :D :D


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Mensagempor papa-léguas » sexta out 13, 2006 13:07

Esta ta mto boa!!! :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:


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Mensagempor bmxutos » sexta out 13, 2006 16:15

Caro papa-léguas,

antes de mais seja bem vindo ao fórum do CdM. Espero vê-lo por cá mais vezes. E obrigado pelos seus links. Deixo tb uns prá troca! 8)

http://www.youtube.com/watch?v=7OeQ1b6ej08

http://www.youtube.com/watch?v=gd5mVp9k3zk

http://www.youtube.com/watch?v=NTKT9oK5HLU

http://www.youtube.com/watch?v=9J4g0ENwiYY

http://www.youtube.com/watch?v=A7KNkS0mfgg

Não sei porque é que os publicitários fazem destas coisas!!!! :D

Um abraço,

Bruno
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Mensagempor bmxutos » domingo out 15, 2006 23:38

Bom, só para que conste, a minha experiência com a sidra caseira acabou num vinagre também caseiro bem aceitável! :D
Houve ali qualquer coisa que não correu bem. Talvez o excesso de calor que a minha casa tem habitualmente (último andar e com o sol a bater em todos os lados do prédio durante o dia inteiro). Penso que não falhei em nada em termos de higiene mas, para apróxima, se calhar fervo as garrafas de Grolsch (se elas aguentarem...).
Mas não pensem que desisti. já ali tenho mais uns quilitos de maçãs e desta não ha Decider que me bata! 8) Entretanto, tenho de pedir masi umas dicas ao ptlsousa. Abraços.



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