"Receitas" de cerveja apartir de grão

Materiais necessários à produção de cerveja artesanal, receitas cervejeiras, sites e livros com informações sobre como produzir cerveja.
olhapatraz
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"Receitas" de cerveja apartir de grão

Mensagempor olhapatraz » domingo dez 03, 2006 20:18

Boa tarde!!
Descobri este forum a pouco tempo, mas fiquei mto contente de saber que mais alguem partilha o mesmo gosto que eu pela arte de fazer cerveja!!
Vinha propor um espaço para a troca de "receitas" de varios tipos de cervejas, onde deem a vossa opinião, e partilhem os resultados....

Em breve posto algumas recitas que recolhi na net, so estou a tratar da tradução...


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Rasec
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Mensagempor Rasec » domingo dez 03, 2006 21:53

Bem vindo!


Fazes mesmo cerveja em casa a partir de grão?


Ou é mesmo só pela curiosidade?


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Cerevisiae
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receitas

Mensagempor Cerevisiae » segunda dez 04, 2006 1:07

olá

Existem vários sites na net com receitas. a maioria são americanos. Pessoalmente gosto muito deste:
http://hbd.org/cgi-bin/recipator/recipes

está organizado por estilos de cerveja e dá uma boa informação do amargor, densidade e cor.

Acho que algumas receitas devem ser tidas em conta com algum espírito crítico. Será que realmente algum fez aquela cerveja e os resultados ???

espero q ajude


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Mensagempor olhapatraz » segunda dez 04, 2006 21:43

Boas!!
Eu começei pelos famosos kits, "tudo feito", e fiquei logo maravilhado pelos resultados!!! Mas tb achei que era um processo um bocado "chato" e sem graça, pois nao da "luta"...
Assim decidi pelas "receitas" desde o inicio...

Começei por fazer malte de milho para a produzir whiskey...e logo a seguir veio o bicho da cerveja!!!!!

Quanto as receitas ando sem mto tempo para as traduções, mas era interessante promovermos um troca de conhecimentos e experiencias!! :idea:


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Mensagempor Rasec » segunda dez 04, 2006 22:50

olhapatraz Escreveu:
Começei por fazer malte de milho para a produzir whiskey...e logo a seguir veio o bicho da cerveja!!!!!




Malte de milho?? Ora aqui está algo muito louco!!


Querias dizer malte de cevada e saiu Milho, ou trata-se mesmo de milho maltado?


Tanto quanto sei (e não percebo muito de whisky), é feito a partir de cevada maltada e fumada, chamado malte peated!


De qualquer forma, a ideia de produzir malte de milho, tomou-me de assalto!! :lol:

hmmm... se bem que deve haver um bom motivo para não ser conhecido!


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Mensagempor Cerbejolas » terça dez 05, 2006 0:33

Não é que eu seja um especialista na área, mas pelo menos a receita é em português. Digam-me depois se resulta ou não

CERVEJA TIPO PALE ALE

INGREDIENTES:
- 2,5kg de malte
- 1kg de adjunto (arroz, milho, trigo, centeio)
- 20g de lúpulo amargoe
- 20g de lúpulo aromático
- Fermento cervejeiro
- 300g de açúcar
- 20 litros de água filtrada

MODO DE FAZER:
- Pegue uma panela e cozinhe o adjunto com bastante água, deixe que fique bem empapado, reserve e deixe esfriar um pouco.

- Pegue um caldeirão bem grande e dentro dele despeje os 20 litros de água, depois de moer o malte, despeje dentro do caldeirão, depois junte o adjunto, também moido, e comece a aquecer lentamente. É importante ressaltar que deve estar sempre mexendo o "mosto".

- Quando atingir 40ºC as transformações começam a acontecer, da-se início a fase de "brassagem", a partir deste momento, a temperatura deve ser elevada até 80ºC lentamente e sempre mexendo o mosto. É aconselhável que de 40ºC a 50ºC a temperatura suba lentamente, levando aproximadamente 20 minutos, o mesmo deve acontecer entre 51ºC e 60ºC, depois entre 61ºC e 70ºC e por fim entre 71ºC e 79ºC. Quando o mosto atingir 79ºC você deve desligar o fogo e partir para a fase de filtragem.

- No momento da filtragem, todo tipo de impureza, grãos ou qualquer resíduo deve ser separado do mosto, quanto mais límpido for o mosto, mais saborosa será sua cerveja. Pode-se usar um pano bem fino para filtrar bem o mosto.

- Depois que o mosto estiver filtrado devemos entrar na fase da fervura, leve o caldeirão novamente ao fogo, mas desta vez pode deixar ferver em chama máxima. Assim que o mosto começar a ferver adicione 20g de lúpulo amargor e deixe fervendo por 90 minutos, depois jogue o lúpulo aromático e deixe fervendo por mais 5 minutos.

- Agora é hora de dar o choque térmico, use uma tina grande com gelo e água para por a panela dentro e esfriar o mosto o mais rápido possível.

- Depois que o mosto estiver frio, derrame lentamente em um fermentador, adicione o fermento e o açúcar e guarde em lugar fresco e fora de luminosidade por 5 dias.

- Depois de 5 dias abra o fermentador e ponha mais 150g de açúcar, depois basta engarrafar e esperar por mais 15 dias para que a fermentação se complete dentro da própria garrafa.

Obs:
- Lembre-se que a higiene é primordial, tudo deve estar muito limpo, qualquer descuido pode contaminar sua cerveja, tenha muito cuidado em lavar as garrafas antes de usa-las.


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Mensagempor olhapatraz » terça dez 05, 2006 21:18

Ora aqui esta a primeira receita!!!

É mesmo malte de milho!!!
Existem vários tipos de whiskey de "pure corn malt"!!
Foi este que me chamou mais a atenção pela facilidade em encontrar a materia prima...

Vou continuar a produzir whiskey, mas neste momento estou mesmo virado é pra cerveja!!!


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Cerevisiae
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Mensagempor Cerevisiae » terça dez 05, 2006 23:04

Viva,

também acho estranho o malte de milho. nuca ouvi falar de milho malteado! mas admito que exista.

há vários tipos de whisky: escoces, irlandes Bourbon (americano) e a martelo :oops: . Exceptuando o segundo vou dar um pequeno resumo dos ingredientes:
Escoces: malte de cevada fumado ou peated malt. uma ou duas destilações
reparem que um scotch tem o aroma de fumo
Irlandês: malte cevada (não fumado). tripla destilação
naõ cheira a fumo, mais suave.
bourbon: malte de cevada e cereais não maltados: milho, centeio, etc.
uma destilação. envelhece em caravalho americano. Reparem na cor forte e no aroma a baunilha.

continuo desconfiado em relação ao malte de milho ... é que já vi malte de : cevada, trigo, aveia, centeio mas milho nunca vi
Se calhar é bom e eu estou a perder o melhor whisky do mundo
:(


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Mensagempor olhapatraz » quarta dez 06, 2006 14:10

Eu percebo esta duvida em relação ao malte de milho...mas para quem está mais céptico veja estes sites:

http://www.home-distilling.com/HD_mpcw_desc.asp
http://en.wikipedia.org/wiki/Corn_whiskey
http://www.jimbeam.com/beam/default.asp ... ry.aspx%3f

Entre mtos outros....


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Mensagempor RTS157 » quarta dez 06, 2006 14:39

Caro olhapatraz,

esta história do milho também é completamente nova para mim. Obrigado por esta excelente informação. Fico agora expectante em relação à experimentação de uma whisky de milho, já que cervejas com milho há para aí muitas e de qualidade pouco menos que duvidosa.....


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Mensagempor ptlsousa » quarta dez 06, 2006 15:52

Boas...

Sinceramente, não foi uma novidade.
Ofereceram-me um excelente livro sobre Scotch Whiskey onde esse tema era abordado na parte que tratava do fabrico de Bourbon (no Tennessee-USA).

Também me recordo de ter lido qualquer coisa acerca de uma cerveja "primitiva" feita no Peru, a partir de milho germinado, seco e torrado numa fogueira e depois cozido em água.
Por vezes esse malte cozido era mastigado e colocado a fermentar juntamente com a água (talvez para adicionar a amilase que estaria em falta).


Abraço,
P. Sousa

Chuck Reid Escreveu:Na teoria, não existe diferença entre Teoria e Prática.
Na prática, existe!
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Mensagempor Rasec » quarta dez 06, 2006 22:07

Qual será o efeito do malte de milho numa cerveja?


Alguém consegue descobrir uma marca por esse mundo fora que o use na sua composição! Estou curioso!

Estive a pensar no assunto hoje, e a não ser que seja muito bem seco (não exactamente no sentido do torrado, mas sim no do "curing"), o malte de milho deve dar imensos problemas à estabilidade sensorial da cerveja devido à enorme quantidade de lípidos que tem (os lípidos, por acção de um enzima chamada Lipoxigenase 1, originam na cerveja final, um composto chamado Tans-2-nonenal, que dá um sabor a velho/cartão/oxidação muito intenso às cervejas).

De qualquer forma estou curioso!


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Cerevisiae
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Mensagempor Cerevisiae » quarta dez 06, 2006 22:35

Também estou curioso em relação ao malte de milho.
Sei que o milho (não maltado) é usado em muitas cervejas, veja-se p.ex. as nacionais.

sempre pensei que o milho usado nos whiskeys americanos fosse não maltado.

uma fonte de informação para os destiladores que por ai andam ;-)
http://homedistiller.org/

Uma pergunta ao amigo Rasec: sempre associei o sabor/aroma a cartão com a oxidação da cerveja (ou do mosto) pelos vistos há uma via enzimática para este defeito que nada tem a ver com a oxidação. Pelo que percebi dos teus posts pH baixinho e nada de lípidos, correcto?


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Mensagempor Rasec » quarta dez 06, 2006 23:22

Cerevisiae Escreveu:
Uma pergunta ao amigo Rasec: sempre associei o sabor/aroma a cartão com a oxidação da cerveja (ou do mosto) pelos vistos há uma via enzimática para este defeito que nada tem a ver com a oxidação. Pelo que percebi dos teus posts pH baixinho e nada de lípidos, correcto?



Os lípidos estão sempre lá! No malte de cevada, no lúpulo, no milho... até na levedura! :wink: Sem lípidos no mosto, a levedura tem sérios problemas no início da fermentação, uma vez que para se dividir (gemular), precisa de lípidos no meio (ou O2, uma vez que a levedura tem a capacidade fantástica de construir lípidos a partir de oxigénio), para construir novas camadas fosfolipídicas para a construção de novas membranas celulares!

Numa pesquisa rápida descobri este esquema muito resumido, mas que explica a coisa sem complicar:



Imagem


Como se pode ver, há uma via enzimática (como todas as vias enzimáticas, é rápida, e uma via não enzimática, mais lenta).


Até há uns anos atrás, conhecia-se a via da direita (oxidativa)! Entretanto, na Uni. de Leuven La Neuve, creio, descobriu-se a via enzimática, que tem lugar muito antes do enchimento, principalmente na sala de fabrico!


Por isso, e para resumir uma longa história, o ideal é usar maltes com baixo valor de Lox (boas variedades de cevada e com um bom "kilning"), evitar o O2 na moagem, empastagem, brassagem e ebulição, e evitar os pHs mais altos!

Hoje em dia, já há algumas (poucas) cervejeiras no mundo a fazer mosto com ambiente inerte de azoto ou CO2! Que é fantástico!


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Mensagempor Rasec » quarta dez 06, 2006 23:26

Já agora, o esquema tem um erro (nem tudo o que o google diz, é verdade), o ácido linoleico, é que origina o 9-hidroperoxid por acção da Lox!

Mas enfim, é um preciosismo!


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Mensagempor bmxutos » quarta dez 06, 2006 23:58

Este tópico está excelente! Lamento não participar mas confesso a minha falta de conhecimentos na matéria para ombrear com as vossas informadas afirmações.

De resto, está visto que só falta alguém começar a maltear milho!!! Ficamos à espera dos resultados. Com fotos, se não for pedir muito :wink:

Abraço,

Bruno
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Mensagempor ptlsousa » quinta dez 07, 2006 15:37

Encontrei estes sites sobre cerveja de milho:
http://www.stoutbillys.com/stout/recipens/(Flat)/716E4850.htm
http://www.geocities.com/jswortham/saloon.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Chicha

Certamente já os devem ter visto.
Reparei que existe cerveja de milho, mas isso não implica que seja feita de milho maltado.

Também encontrei esta cerveja, supostamente comercial, feita de milho:
Imagem


Abraço,

P. Sousa



Chuck Reid Escreveu:Na teoria, não existe diferença entre Teoria e Prática.
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Mensagempor mitos » quarta dez 13, 2006 20:09

eh pa um gajo ta uns dias sem vir aqui e aparece logo um topico com esta categoria

muitos parabens ao autor e postadores, estou maravilhado

e agora pergunto eu: estas experiencias passam-se em lisboa???

é q ja sabiamos q la pro norte este tema fervilha mas o pessoal queria era experimentar umas cervejas destas ca por baixo


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Mensagempor Cerevisiae » quinta dez 14, 2006 0:55

viva,

Tenho um livro de receitas que vale a pena divulgar:

Imagem

Tem montes de receitas, mas a maior parte são de cervejas que nunca ouvi falar. Diz os maltes e lúpulos a utilizar, bem como temperaturas de brassagem e tempo de fervura dos lúpulos. Não fala sobre as leveduras, o que na minha opinião é uma falha grave. Alguns estilos de cerveja só são possíveis com a levedura correcta.
É um bom livro para quem quer clonar cervejas (que estejam no livro).

Prosit!


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Mensagempor bmxutos » quinta dez 14, 2006 21:32

Não é propriamente malte de milho, mas que também é um ingrediente pouco usual, isso não se pode negar. Eis o título da notícia: Banana substitui malte em nova fórmula de cerveja. Podem ler mais sobre o assunto em:

http://www.estadao.com.br/arteelazer/no ... /14/10.htm


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Mensagempor Cerbejolas » segunda mai 21, 2007 17:24

Esta receita encontra-se no site Free Beer, onde existem outras receitas cervejeiras. esta é o último desenvolvimento:

Ingredients:
Malt:
9.26 lbs (4,20 kg) Maris Otter (3,0 SRM)
1.10 lbs (0,50 kg) Munich Malt (7,1 SRM)
7.04 oz (200 g) Crystal Malt (66,0 SRM)
3.52 oz (100 g) Brown Malt (95,4 SRM)
2.88 oz (80 g) Carafa Special Type III (710,7 SRM)

Hops:
7.48 AAU Northern Brewer hop pellets (FWH.)
(0.88 oz/25 g of 8.5% alpha acid)
2.92 AAU Williamette hop pellets (7 min.)
(0.53 oz/15 g of 5.5% alpha acid)

“Spice”:
2 oz (57 g) Guaraná beans
Crush Guaraná beans and infuse in 1 quart of hot boiled water (max temperature 172.4 F/78.0 C).
Filter the mixture and add to the boiling wort the last 15 min.

Yeast:
London Ale (White Labs #WLP013)

Step by Step
Mash crushed grains at 150.8 F (66,0 C) in 14,01 quarts (13,26 L) of Water.
Hold mash at 150.8 F (66,0 C) for 60 minutes.
Heat to 161.6 F (72,0 C)
Hold mash at 161.6 F (72,0 C) for 5 minutes.
Heat to 172.4 F (78,0 C)
Hold mash at 172.4 F (78,0 C) for 10 minutes.

Sparge with 4.09 gallons (15,49 L) of 172.4 F (78,0 C) water

Collect 6 gallons (22,7 L) of wort
Remember to add Northern Brewer hops at the beginning of sparge a.k.a. First Wort Hops/FWH

Boil wort for 60 minutes
Adding the Guaraná mixture the last 15 minutes and the Willamette hops the last 7 minutes.

Cool wort to 67,1 F (19,5 C) and transfer to clean and disinfected fermenter. Remember to aerate the cooled wort, dissolving as much oxygen as possible in the wort.

Pitch Yeast

Ferment at 67,1 F (19,5 C) until fermentation is completed (aprox. 7-10 days).

Dissolve 3.07 oz (87 g) of sugar in a small amount boiling water. Put the sugar mixture in a clean and disinfected container, and transfer the fermented beer this will ensure even distribution of carbonation sugar.
Leave as much yeast sediment/trub as possible, in the fermenter
Be careful not to aerate the fermented beer in the process

Bottle for carbonation and leave at 67,1 F (19,5 C) for 7-10 days

Store bottles at 39.2-46.4 F (4-8 C) for another 14-30 days.

Serve cold and enjoy.


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Mensagempor Cerevisiae » quinta mai 31, 2007 23:51

caro Cerbejolas,

A receita parece fixe ... mas onde é que eu arranjo os feijões de Guaraná "Guaraná beans" ? :oops:


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Mensagempor Cerbejolas » sábado jun 23, 2007 12:26

Cerevisiae Escreveu:caro Cerbejolas,

A receita parece fixe ... mas onde é que eu arranjo os feijões de Guaraná "Guaraná beans" ? :oops:


Tz possam ser substituidos por outra coisa...??? Tz as sementes do maracujá? Também são muito aromáticas e a consistência parece-me ser a mesma.


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Mensagempor Cerevisiae » sábado jun 23, 2007 23:47

Acho que ainda não estou preparado para cerveja de frutos exóticos .. :?


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Mensagempor bmxutos » domingo jun 24, 2007 12:27

Cerevisiae Escreveu:Acho que ainda não estou preparado para cerveja de frutos exóticos .. :?


Bom, já que não estás virado para frutos exóticos, que tal mandioca ou rapadura? Eu explico: a Colorado, uma empresa já com alguns anos de mercado brasileiro, lançou agoara 3 novas cervejas com ingredientes pouco comuns (pelo menos em dois casos). Uma pilsen com farinha de mandioca, uma weissbier com incremento de mel e uma IPA com mistura de rapadura. Será que saiu alguma coisa de jeito? O pessoal que provou diz que sim mas... Aqui fica a notícia.

http://www.monitormercantil.com.br/most ... 2=empresas


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Mensagempor bmxutos » terça ago 07, 2007 1:16

Não sei se já conhecem este blog mas parece-me ter algumas receitas interessantes...

http://beerrecipes.blogspot.com/


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Mensagempor bmxutos » sábado dez 01, 2007 14:53

Aproveitando a chamada de atenção feita pelo Cerbejolas à Free Beer neste post, deixo-vos uma notícia enviada pelo cervisiafilia sobre a expansão deste conceito para o Brasil.

http://www1.folha.uol.com.br/folha/ilus ... 9036.shtml

Para quem não conhece o conceito da Free Beer podem visitar o site em:

http://www.freebeer.org


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"Maltação" do Milho.

Mensagempor Sergin Castanheira » terça nov 18, 2008 0:50

.
"Maltação" do Milho.
.
O milho é deixado de molho por dois dias em água, que deve ser trocada pelo menos uma vez por dia.
Após esse período, com ou sem sinais de germinação, o milho deve ser retirado da água, lavado e deixado descansar à sombra em recipientes perfurados para facilitar a drenagem.
O milho deve ser então lavado e revirado pelo menos uma vez por dia, até que os caulículos (pequenos caules que se desenvolvem na germinação) atinjam um comprimento de duas ou três vezes o tamanho do grão.
Uma vez que os caulículos atingiram o tamanho desejado (isso leva em média de 5 a7 dias), o processo de germinação deve ser interrompido. Isso pode ser feito simplesmente espalhando os grãos e deixando-os ao sol para secar. É possível também secá-los num forno de baixa temperatura, mas por sua simplicidade e eficiência, é preferível o primeiro método.
Depois de secos os grãos devem ser armazenados.

.
Última edição por Sergin Castanheira em terça nov 18, 2008 13:14, editado 1 vez no total.


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Mensagempor bmxutos » terça nov 18, 2008 12:25

Olá Sergin.

Bem vindo ao fórum e obrigado pela dica sobre a maltagem de milho.


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Cerevisiae
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Re: "Maltação" do Milho.

Mensagempor Cerevisiae » quarta nov 19, 2008 14:56

Sergin Castanheira Escreveu:.
"Maltação" do Milho.
.


Caro Sergin, o malte obtido fica com potencial diastático ?

Já experimentas-te alguma coisa com o malte de milho ?

1 abraço,

Fernando



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