Russian Imperial Stout

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Re: Russian Imperial Stout

Mensagempor aneker » sexta nov 20, 2015 11:30

Então nada???


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Re: Russian Imperial Stout

Mensagempor aneker » terça nov 24, 2015 13:52

Talvez a água possa ter tido influência...

De qualquer das formas já está uma Russian Imperial Stout a fermentar inspirada por mim... Vamos ver o que dá. :D


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Re: Russian Imperial Stout

Mensagempor Nucleum » terça nov 24, 2015 16:13

Se a densidade inicial estava bem, deve ter corrido tudo bem na brassagem. Como o valor final é alto, significa que algo aconteceu na fermentação.

Algumas sugestões gerais para falta de vitalidade/viabilidade/número das células (não fui ver as características dessa estirpe):

- levedura com pouca resistência ao álcool;
- inoculo com levedura insuficiente;
- inoculo com levedura com pouca viabilidade;
- pouca oxigenação do mosto;
- poucas células viavéis na inoculação do starter;
- starter sem agitação;
- não decantação do starter e adição de um volume muito grande ao mosto;

Qual o aspecto do starter no final? Havia uma camada branca de levedura? Essa camada era relativamente maior do que o inoculado inicialmente?


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Re: Russian Imperial Stout

Mensagempor aneker » domingo nov 29, 2015 20:35

Não havia camada branca, provavelmente não me dediquei ao starter que deveria ter iniciado no dia anterior ao da brassagem.


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Re: Russian Imperial Stout

Mensagempor Nucleum » domingo nov 29, 2015 21:13

O starter precisa de pelo menos 24 horas, se houver uma oxigenação eficiente e bom controlo de temperatura... Caso contrário, 48 horas será mais aconselhável, para haver quantidade de células suficientes. Uma incubação no frigorifico de pelo menos 12 horas ajuda a concentrar as células por floculação, diminuindo o volume que se adiciona ao mosto.


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Re: Russian Imperial Stout

Mensagempor aneker » domingo dez 13, 2015 18:28

Acontece que noutra receita, imperial stout, desta vez com fermentis US05 também se ficou pelos 1030!!!


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Re: Russian Imperial Stout

Mensagempor goaman » domingo dez 13, 2015 22:06

Será pouca quantidade de levedura? Quanta inoculaste?


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Re: Russian Imperial Stout

Mensagempor aneker » segunda dez 14, 2015 2:55

12 litros para uma embalagem da fermentis de 12,5g que deveria dar para 20 litros.


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Re: Russian Imperial Stout

Mensagempor goaman » segunda dez 14, 2015 8:12

Qual é a OG? Estive a ler a ficha da us-05 e só fala em 18ºP (1.074). Foi superior a este valor?


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Re: Russian Imperial Stout

Mensagempor aneker » segunda dez 14, 2015 12:08

Acho que sim, a OG foi de 1094..


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Re: Russian Imperial Stout

Mensagempor goaman » segunda dez 14, 2015 13:33

Não faço ideia se a quantidade que meteste a mais pode "anular" a diferença...

NUCLEUM CHAMADO Á RECEPÇÃO!!!! :mrgreen: :mrgreen:


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Re: Russian Imperial Stout

Mensagempor aneker » segunda dez 14, 2015 15:59

goaman Escreveu:Qual é a OG? Estive a ler a ficha da us-05 e só fala em 18ºP (1.074). Foi superior a este valor?


Enganei-me, utilizei o fermentis S-04 e não o us-05!


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Re: Russian Imperial Stout

Mensagempor Nucleum » segunda dez 14, 2015 17:04

Uma cerveja como essa precisaria de 200-210 mil milhões de células no total. A Fermentis garante um mínimo de 6 mil milhões por grama, mas encontra-se na literatura especializada que podem existir até 19 mil milhões por grama, dependendo da levedura. Assim, teríamos entre 75 e 240 mil milhões de células nessa quantidade de levedura. Contudo, como disse anteriormente, este número só é real se as células forem re-hidratadas segundo as instruções do fabricante. A inoculação directa das células no mosto pode levar à morte de 40-50% por choque de temperatura e, principalmente, osmótico. A falta de células viáveis e activas em número suficiente pode ser a causa das chamadas "stuck fermentations". Em alguns casos, inocular mais levedura e arejar pode ajudar, mas é um risco grande.


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Re: Russian Imperial Stout

Mensagempor Nucleum » segunda dez 14, 2015 17:05

Nucleum Escreveu:Uma cerveja como essa precisaria de 200-210 mil milhões de células no total. A Fermentis garante um mínimo de 6 mil milhões por grama, mas encontra-se na literatura especializada que podem existir até 19 mil milhões por grama, dependendo da levedura. Assim, teríamos entre 75 e 240 mil milhões de células nessa quantidade de levedura. Contudo, como disse anteriormente, este número só é real se as células forem re-hidratadas segundo as instruções do fabricante. A inoculação directa das células no mosto pode levar à morte de 40-50% por choque de temperatura e, principalmente, osmótico. A falta de células viáveis e activas em número suficiente pode ser a causa das chamadas "stuck fermentations". Em alguns casos, inocular mais levedura e arejar pode ajudar, mas é um risco grande.


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Re: Russian Imperial Stout

Mensagempor aneker » segunda dez 14, 2015 17:59

A levedura foi re-hidratada segundo as instruções do fabricante e em 12 litros gerou 4 litros de sedimentação!!!


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Re: Russian Imperial Stout

Mensagempor Nucleum » segunda dez 14, 2015 18:52

Desculpa, ainda não tinha visto que tinhas usado a US-04. Isso explica mais umas coisas, a atenuação média da US-04 é de 74-75% e a da US-05 de 80-81%.

Assim, começando a fermentação com um mosto de 1.095, ou 23.75º Plato, seria de esperar um valor de º Plato residual de cerca de 25-26% do valor inicial, ou seja 5.5-6º Plato. Se convertermos este valor obtemos 1.024 de densidade final estimada. J

untando a isto um número de células não-óptimo, seja por perdas na hidratação, fermentação, ou idade da saqueta, ou ainda simplesmente por esta levedura ter uma contagem inicial menor, pode ser a resposta ao problema que parece existir com cervejas mais alcoolicas.


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Re: Russian Imperial Stout

Mensagempor aneker » segunda dez 14, 2015 19:02

Já agora e a T-58?? Não seria a ideal para este tipo de estilo?


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Re: Russian Imperial Stout

Mensagempor Nucleum » segunda dez 14, 2015 20:04

Essa tem uma atenuação inferior, cerca de 70%. Quando a levedura não tem capacidade para realizar a tarefa completamente, como acontece por exemplo nas lagers, uma solução passa por se colocar levedura extra. Também se pode "acordar a levedura" e ressuspender a levedura a meio da fermentação para que mais levedura faça o seu papel

Estão aqui dois artigos sobre a produção de cervejas com densidade elevada:

http://byo.com/malt/item/1882-fermentin ... techniques

http://www.nordeastbrewersalliance.org/ ... ity-beers/


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Re: Russian Imperial Stout

Mensagempor aneker » terça dez 15, 2015 12:56

Então, uma vez que acrescentar mais levedura não funciona, para se conseguir uma cerveja mais alcoólica qual é o processo?


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Re: Russian Imperial Stout

Mensagempor Nucleum » terça dez 15, 2015 16:58

O melhor é adicionar garantir que há muito oxigénio dissolvido antes de a fermentação começar, o que irá implicar mais tempo e esforço pois quanto mais açucar dissolvido mais dificil é a dissolução de O2. Escolher uma levedura que tenha boa atenuação e aguente os niveis finais de alcool, uma levedura própria para cerveja belgas é uma das hipoteses. Usar mais do que uma levedura, uma responsavel pelo inicio da fermentação e outra que a termine. Ou adicionar mais levedura ou outra levedura que acabe o processo. Ressuspender a levedura que esta no fundo do fermentador para que volte a estar em contacto com os açucares. Todas estas alternativas estão explicadas em detalhe nos artigos que sugeri.


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