Hidromel

Materiais necessários à produção de cerveja artesanal, receitas cervejeiras, sites e livros com informações sobre como produzir cerveja.
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Cerevisiae
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Hidromel

Mensagempor Cerevisiae » quarta set 19, 2007 0:39

Caros cervejeiros,

Sou um apaixonado por hidromel. É uma bebida fantástica elaborada a partir da fermentação de mel e que se julga ser a mais antiga do mundo. Devo referir o excelente artigo do nosso administrador sobre o assunto: http://www.cervejasdomundo.com/Hidromel.htm

Neste tópico estou a pensar falar da produção da bebida, receitas, etc.

vou deixar alguns links sobre o assunto:

http://davespicks.com/writing/mme/
http://www.meadmadecomplicated.org/
http://www.brewery.org/library/meadfaq.html
http://byo.com/departments/831.html

há muitos mais mas acho que estes são um bom começo.

Lanço um repto à comunidade já alguém provou/fez hidromel ? alguém quer partilhar receitas?

1 doce abraço,

Fernando


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bmxutos
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Mensagempor bmxutos » quarta set 19, 2007 12:36

Excelentes links, bom tópico, maravilhosa bebida! Para quem ainda não conhece, acreditem que o Hidromel pode ser uma verdadeira surpresa. O processo de elaboração não é muito complicado (apesar de ser algo moroso) e o resultado é um produto capaz de ombrear com disgestivos como o favaios ou o moscatel.

Abraço,


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Cerevisiae
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Mensagempor Cerevisiae » quarta out 03, 2007 18:08

Pelos vistos o Hidromel é mesmo desconhecido :(

Para quem tiver tentado a fazer umas experiências aqui vão algumas dicas:

Fazer hidromel é mesmo muito fácil: é só juntar mel, água e levedura. Deixar fermentar e beber.
Surgem várias questões:

Que tipo de mel usar?
Quanto mel ?
Que levedura ?

Relativamente ao tipo de mel recomendo numa primeira fase mel claro, tipo rosmaninho. Muitas vezes aparece mel "multiflora" no mercado. Se tiver boas notas florais e o aroma não for muito carregado tb deve dar bons resultados. A evitar: urze, eucalipto e qualquer mel com aromas muito fortes.

Rellativamente à quantidade de mel e tipo de levedura termos que analisar o processo mais a fundo.

Consoante a densidade original eu costumo considerar dois tipos de hidromel / levedura:
Densidade 1,070 até 1,100
Densidade superior a 1,100
(esta divisão não é estanque)

No primeiro caso iremos obter uma bebida mais leve e com um teor de álcool entre 9 e 13 %. Tipo vinho. Para esta gama de densidades é normal usar levedura de cerveja (Ale) ou levedura de vinho. A levedura de cerveja tolera o álcool até 9-10% enquanto que as de vinho até 13-14%.
agora temos de pensar se queremos hidromel seco ou doce. Seco significa que todo o açúcar será consumido não restando açúcares na bebida final. Doce implica que parte dos açúcares não sejam fermentados pela levedura conferindo doçura ao hidromel.
Para hidromel seco devemos ter em conta os limites da levedura que vamos usar. p. ex apontar para d=1070 com levedura de cerveja dará um hidromel seco com 9% álcool. Se apontarmos para d=1,090 (alcool provável 12%), com levedura de cerveja irá sair doce pois a levedura só irá fermentar até aos 10% de álcool deixando o açúcar restante por fermentar. No entanto podemos obter um hidromel seco a partir de um mosto com densidade de 1,090 usando levedura de vinho ou champagne. Já se está a ver que se quiser usar levedura de vinho e ter um produto doce devo ter uma densidade inicial superior aos 1,100 (alcool provável 13%) .

Para mosto de hidromel com densidade superior a 1,100 usam-se normalmente leveduras com boa tolerância ao álcool:
Levedura de vinho max. 14% ABV (para hidromel doce)
Levedura de champagne max 18% ABV (seco ou doce)
Wyeast Dry mead max 18% ABV (seco)
Wyeast Sweeet Mead max +/- 16% ABV (doce)
O mais usual são as leveduras de champagne. Estas leveduras toleram muito bem o álcool e permitem elaborar uma bebida seca com 17% de álcool (d= 1,125). Esta levedura também pode ser usada para obter um hidromel doce, basta ter uma densidade acima do seu limite de tolerância ao álcool, ou seja na gama 1,130-1,145. Acima de 1,145 corre-se o risco de a fermentação nem arrancar devido à pressão osmótica dos açúcares.
A Wyeast dispõe de leveduras específicas para hidromel a DRy MEAD e a SEET MEAD. A dry mead tem um comportamento muito parecido com a de champagne e num teste realizado conjuntamente com uma amiga o aroma da de champagne pareceu melhor. A Seet Mead é muito váriavel podendo dar um produto quase seco ou uma xaropada.

continua ...


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Cerevisiae
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Mensagempor Cerevisiae » quarta out 03, 2007 18:41

continuando ...

Que quantidade de mel?

esta é uma pergunta difícil. Pela minha experiência o mel é muito variável em composição, depende da fonte, tipo de flora, etc. O mel comercial deve ter por lei menos de 20% de água. No que diz respeito a mel caseiro ficamos sem saber nada.

Vou dar valores indicativos O ideal é controlar a elaboração do mosto com um densimetro e adicionar mel / água até se conseguir a densidade desejada.

mosto a 1,090 : aprox. 1350 g mel / 5 L de mosto
mosto a 1,100 : aprox. 1500 g mel / 5 L de mosto
Mosto a 1,120 : aprox. 1800 g mel / 5 L de mosto
mosto a 1,135 : aprox. 2000 g mel / 5 L de mosto

Outra questão que surge com frequência: como sanitizar o mosto?
Há duas grandes tendências:
Ferver o mosto durante 5-15 minutos
sanitizar o mel com metabissulfito de potássio (o mesmo usado nos vinhos)

Ferver garante a sanitização do mosto e permite a floculação de algum material que contribui para a turvação do hidomel. durante a fervura perdem-se alguns dos aromas mais delicados do mel pelo que convem reduzi-la ao mínimo indispensável
A adição de metabissulfito permite eliminar a maior parte das leveduras selvagens e bacterias acéticas, mas não é 100% eficaz. Existe o risco de abusar da dose e ficar com um excesso de aroma a SO2 ARRGHH ! Permite preservar os aromas do mel.

FERMENTAÇÃO

A fermentação de hidromel pode ser bastante longa e exige algumas trasfegas. A fermentação com mostos até 1,100 demora 1 a 3 meses. Já a fermentação de mosto acima de 1,100 pode chegar aos 9 meses ou até mais! Normamlente deixo fermentar 1 mês e faço a primeira trasfega. Passados 2 meses trasfego novamente, neste momento já se tem uma bebida praticamente fermentada mas está ainda um pouco turva. Deixo passar mais alguns meses até que o hidromel tenha um aspecto límpido e a fermentação esteja definitivamente parada. Finalmente engarrafar!

Pode-se clarificar o hidromel por filtração ou com colagem com bentonite. Raramente faço isto, deixo que a natureza siga o seu curso e que fico com uma bebida clarificada naturalmente.

Muito mais coisas teria a escrever sobre hidromel, p.ex. a adição de frutos, especiarias,uso de nutrientes na fermentação, envelhecimento, etc. Dava para um fórum inteiro!

Boas fermentações!

Se fizerem um bom hidromel não se esqueçam de mim ....

Fernando


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ptlsousa
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Mensagempor ptlsousa » quarta out 03, 2007 19:57

Caro Fernando,

Excelente texto!

Estou tentado a experimentar... E é tão fácil como fazer cerveja com um kit.

É pena o mel de eucalipto não ser o mais adequado, pois é este mel que mais se encontra por aqui...

Um grande abraço,
P. Sousa


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Mensagempor bmxutos » segunda dez 31, 2007 14:53

Esta é uma notícia que já tem alguns dias mas que, pela novidade, acho interessante ser partilhada convosco.

Segundo o nosso confrade cervisiafilia me contou, não se trata de hidromel, bebida que eles também produzem mas que designam por vinho de mel.

Leiam o artigo em:

http://g1.globo.com/Noticias/Brasil/0,, ... MBUCO.html


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Mazer_ado
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2 tipos de hidromel...a envelhecer

Mensagempor Mazer_ado » segunda jun 09, 2008 18:01

Colegas alcoolicos...perdão, Alcoologos.

Já tenho dois lotes de Hidromel em envelhecimento.
Um de multiflora ( mas purissimo de produtor conhecido- "no bulshit")
Um de flora serrana ( escuro como uma stout :) )

Digo-vos uma coisa...no fim da 1ª Fermentação/Racking estive para jogar tudo para a pia, mas dois meses depois estava DIVINAL.

Cheira e sabe muito bem, um verdadeiro VINHO!.

já mando as quantidades e as fotos da coisa.

Fiquei adicted!.


é pá! isto cheira a cerveja! mesmo.
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canecao
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Re: 2 tipos de hidromel...a envelhecer

Mensagempor canecao » segunda jun 09, 2008 18:17

Mazer_ado Escreveu:Colegas alcoolicos...perdão, Alcoologos.

Já tenho dois lotes de Hidromel em envelhecimento.
Um de multiflora ( mas purissimo de produtor conhecido- "no bulshit")
Um de flora serrana ( escuro como uma stout :) )

Digo-vos uma coisa...no fim da 1ª Fermentação/Racking estive para jogar tudo para a pia, mas dois meses depois estava DIVINAL.

Cheira e sabe muito bem, um verdadeiro VINHO!.

já mando as quantidades e as fotos da coisa.

Fiquei adicted!.


Epá, VINHO é que não, isso é proibido por aqui!!! eheheh :mrgreen: :mrgreen:

Amigo Mazer_ado, sê bem vindo e venha daí esse hidromel. O único que experimentei comprei no jumbo em Albufeira e não prestava para nada. parecia que estava a beber água com muito açúcar. Tenho a impressão que hidromel não é isso. Por isso tenho de dar-lhe mais umas tentativas :P

Cheers!


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Mazer_ado
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hidromel

Mensagempor Mazer_ado » quinta jun 12, 2008 12:03

Afinal o meu Sócio já tinha postado aqui o primeiro batch:

http://cervejasdomundo.com/Forum/viewto ... =4954#4954

posso assegurar que NADA tem a ver com agua acuçarada (este tem 14%Alc) asseguro outra coisa: durante o processo de fabrico o volume final reduz muito mesmo.
processo:fermentar, provar, refermentar, provar, verificar a densidade, provar, ver se está tudo bem,provar, voltar uns dias depois, provar e finalmente engarrafar.
:mrgreen:


é pá! isto cheira a cerveja! mesmo.

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Mensagempor emsfc » quinta jun 12, 2008 22:23

Agora que se começou a dar algum destaque ao hidromel, até já estava a ficar picado para me aventurar na produção, mas 3 meses de espera??? 9 meses de espera??? Não tenho paciência para isso!
Já me custa tanto esperar um mês e meio para poder provar as minhas cervejas, nem imagino o que será esperar de 3 a 9 meses pelo hidromel!!
Talvez um día quando estiver com muita, muita paciência, me aventure numa coisa destas!

Abraço


"Artisanal is not a synonym for dirty and old-fashioned; it means brewing as one ought to, while at the same time applying modern know-how and technology"
Dirk Naudts

http://brewingsessions.blogspot.com
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Mensagempor pedro.m.reis » quinta jun 12, 2008 23:09

emsfc Escreveu:Agora que se começou a dar algum destaque ao hidromel, até já estava a ficar picado para me aventurar na produção, mas 3 meses de espera??? 9 meses de espera??? Não tenho paciência para isso!


Se fores a um dos sites da especialidade (gotmead) podes facilmente encontrar lá relatos de pessoas que fazem um batch a quando do nascimento de algum familiar (filhos, netos, sobrinhos) cujo objectivo é beber quando ele fizer 18 anos :)

Confesso que também tenho pouca paciência :), mas tenho encomendado 4kg de mel para fazer 1 ou 2 batches e deixar maturar durante varios meses.


In beer there is strength,
In wine wisdom,
In water bacteria.

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Mensagempor ptlsousa » sexta jun 13, 2008 16:19

Agora que se começou a dar algum destaque ao hidromel, até já estava a ficar picado para me aventurar na produção, mas 3 meses de espera??? 9 meses de espera??? Não tenho paciência para isso!
Já me custa tanto esperar um mês e meio para poder provar as minhas cervejas, nem imagino o que será esperar de 3 a 9 meses pelo hidromel!!
Talvez um día quando estiver com muita, muita paciência, me aventure numa coisa destas!


Tenho uma Barley Wine à mais de nove meses a envelhecer. O segredo é não estar muito tempo em casa e esquecer que ela lá está, no escuro e frio... concentrada na sua actividade (seja ela qual for)...


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Mensagempor Cerevisiae » segunda jun 16, 2008 18:03

emsfc Escreveu:Agora que se começou a dar algum destaque ao hidromel, até já estava a ficar picado para me aventurar na produção, mas 3 meses de espera??? 9 meses de espera??? Não tenho paciência para isso!
Já me custa tanto esperar um mês e meio para poder provar as minhas cervejas, nem imagino o que será esperar de 3 a 9 meses pelo hidromel!!
Talvez um día quando estiver com muita, muita paciência, me aventure numa coisa destas!

Abraço


A espera compensa ....


A partir do primeiro mês podes ir tirando algum do fermentador para provar e matar a curiosidade. Arriscas-te é a acabar com a produção antes de engarrfar :))



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