Preciso receita para um "clone" da Sagres Bohemia

Materiais necessários à produção de cerveja artesanal, receitas cervejeiras, sites e livros com informações sobre como produzir cerveja.
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pedro.m.reis
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Preciso receita para um "clone" da Sagres Bohemia

Mensagempor pedro.m.reis » domingo jun 01, 2008 1:55

Pessoal, preciso clonar a Bohemia.
O meu vizinho e sócio no homebrew (eu faço, ele bebe e paga metade dos gastos com ingredientes e equipamento) quer fazer (que eu faça) uma Bohemia.

Aceitam-se propostas quantos aos ingredientes e processos a usar !

Vá, vc's os experientes puxem da cabeça!!


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Mensagempor emsfc » domingo jun 01, 2008 13:09

Desejos esquisitos que tem esse teu sócio... Manda-o ao supermercado comprar um pack :D :D
Não tenho ideia como conseguirás fazer um clone da bohemia, porque a ideia que tenho é que aquilo deve ser à base de malte pilsen e carradas de caramelo, mas posso arriscar qualquer coisa.
Procura na net receitas de pilsens e depois acrescenta-lhe açúcar caramelizado bem escuro. Talvez assim consigas algo parecido.
Para a minha Belgian Dubbel eu fiz uma espécie de candi sugar (açúcar invertido) da seguinte forma:
- se quiseres fazer, por exemplo, 0.5Kg de candi sugar, usa 0.5Kg de açúcar branco "normal";
- colocas o açúcar num tacho e adicionas água até cobrir todo o açúcar;
- adiciona-lhe uma colher de sopa de sumo de limão. o ácido cítrico promove a decomposição da sacarose em glucose e frutose, açúcares mais facilmente assimiláveis pela levedura;
- aqueces em lume brando até levantar fervura;
- é importante que mexas constantemente a mistura, senão o açúcar do fundo pode torrar;
- depois é só ires controlando o processo até obteres a côr que desejas para o teu candi sugar, que no teu caso, o ideal sería que fosse dark candi sugar;
- eventualmente podes necessitar de adicionar uma pequena quantidade de água ao longo do processo. adiciona uma colher de sopa de cada vez, porque é um processo que pode ser perigoso;
- quando estiver no ponto desligas o fogo e podes verter o conteúdo para um recipiente forrado com papel de aluminio e deixas arrefecer até solidificar. podes também optar por arrefecê-lo dentro do tacho, tendo apenas o inconveniente de teres que partir o caramelo todo para o conseguires tirar do tacho (foi o que me aconteceu :D);

Deixo-te aquí algumas fotos para teres a noção de como ficou.

[img=http://img505.imageshack.us/img505/1701/66162426gr5.jpg]

Imagem
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Espero ter ajudado!

Abraço


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Mensagempor pedro.m.reis » domingo jun 01, 2008 13:44

Que achas qto à qtd de fermentáveis a partir do candi? 10%-15%?
As belgas vão até aos 20% de açucar na cerveja....

E levedura? Ale? Lager?


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Mensagempor emsfc » domingo jun 01, 2008 14:19

O candi é mais para a côr, mas eu apontaría talvez para os 10 a 15%. Como as pilsens são cervejas pouco encorpadas, o álcool é mais difícil de mascarar, por isso se ficar com um teor álcool relativamente alto talvez fique uma cerveja um pouco desequilibrada.
Se usares mais quantidade de candi, faz a brassagem com uma única temperatura a rondar os 66ºC, porque assim conseguirás uma cerveja um pouco mais encorpada.
Uma vez que a receita base será uma pilsen, eu usaría levedura para lagers, embora a levedura ale lhe pudesse conferir alguma complexidade a nível de aromas e sabores devido à maior quantidade de ésteres produzidos.
A decisão é tua, mas tem em atenção se consegues assegurar uma temperatura de fermentação correcta para lagers. Se não conseguíres, o ideal será usares levedura ale, porque é mais fácil de conseguir uma temperatura adequada.
E que tal uma experiência, faz 20L, divide o mosto em 2 fermentadores e fermenta com duas leveduras diferentes, uma ale e uma lager, e vê os resultados.

Abraço


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Mensagempor pedro.m.reis » domingo jun 01, 2008 14:22

Mas, a sagres bohemia é uma lager?

Tinha cá na ideia que não....


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Mensagempor emsfc » domingo jun 01, 2008 14:30

Eu tenho quase a certeza que é uma lager, mas posso estar errado!
Mas os peritos que se pronunciem!

Abraço


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Mensagempor bmxutos » domingo jun 01, 2008 15:55

Lager sem dúvida. Abraço,


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Mensagempor pedro.m.reis » domingo jun 01, 2008 15:59

Ok, é Lager :)

E quanto a lúpulos? Que acham?


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Mensagempor pedro.m.reis » domingo jun 01, 2008 16:08

Já agora, dentro das Lager, em que estilo se encaixa?


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Mensagempor emsfc » domingo jun 01, 2008 17:40

Quanto ao estilo, penso que se encaixaría entre uma Dunkel e uma European Strong Lager, mas eu talvez não seja a pessoa mais indicada para te dar essa informação.

Quanto a lúpulos, os tradicionais alemães Tetnang e Hallertau, e também o Saaz que é considerado o rei dos lúpulos das Pilsner.

Abraço


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Mensagempor pedro.m.reis » domingo jun 01, 2008 18:57

Esses não existem como estilos no BJCP 2008.

Eu pediria uma ajudinha aos Juizes da casa para tentar encaixar a Sagres Bohemis num dos estilos do BJCP 2008 :) :)


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Mensagempor pedro.m.reis » domingo jun 01, 2008 19:07

Burocracias à parte, vamos lá tentar desenhar a receita então:

Amount Item Type % or IBU
5,00 kg LCC Pilsner (1,0 SRM) Grain 83,33 %
30,00 gm Tettnang [4,50 %] (60 min) Hops 17,5 IBU
15,00 gm Saaz [4,00 %] (15 min) Hops 3,9 IBU
1,00 kg Candi Sugar, Amber (75,0 SRM) Sugar 16,67 %
1 Pkgs Wyeast Lager Blend (Wyeast Labs #2178) Yeast-Lager

Beer Profile Estimated Original Gravity: 1,067 SG (1,046-1,052 SG) Measured Original Gravity:
Estimated Final Gravity: 1,017 SG (1,010-1,014 SG) Measured Final Gravity:
Estimated Color: 17,1 SRM
Bitterness: 21,3 IBU (18,0-30,0 IBU) Alpha Acid Units: 6,9 AAU
Estimated Alcohol by Volume: 6,50 %


Relativamente à brassagem, acho que li num dos livros que para ali tenho que qto maior for a temp. da brassagem maior é o "corpo", ou seja, menor número de fermentáveis.

Assim, uma infusão simples a 66Cº e mashout não dará origem a muitos fermentáveis, logo mais alcool e menos corpo?

Logo à noite vou investigar melhor isso.


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Mensagempor emsfc » domingo jun 01, 2008 19:46

Caro Pedro,

o que dá origem ao corpo da cerveja são precisamente as matérias não fermentáveis nomeadamente as dextrinas e proteínas.
O objectivo da brassagem a 66ºC será promover a actividade das amilases, de forma a decompor o amido em glucose e maltose, precisamente os açúcares fermentáveis.
Se realizasses a brassagem a temperaturas mais baixas irias promover a actuação das enzimas proteolíticas, que te iriam decompor as proteínas em açúcares simples, ou seja em açúcares fermentáveis. Como consequência terías uma cerveja com elevado teor álcoolico mas com menos corpo, uma vez que as proteínas foram todas consumidas.
Normalmente a brassagem das macro-lagers que temos no nosso mercado é feita em multi-rest, ou seja, fazendo várias paragens a várias temperaturas, isto para promover a actividade da maior parte das enzimas, e assim obter uma maior quantidade de ´matéria fermentável, e consequentemente um corpo mais leve.

Espero ter ajudado

Abraço


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Mensagempor emsfc » domingo jun 01, 2008 19:57

Quanto à receita, acrescenta-lhe 10% de Malte Munich 20 EBC e 10% de Malte Caramel / Crystal 120 EBC.
Assim consegues mais algum corpo e alguma complexidade, para além de que ganhas mais qualquer coisa na côr.

Abraço


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Mensagempor emsfc » domingo jun 01, 2008 20:48

Grain/Extract/Sugar

% Amount Name Origin Potential EBC
-----------------------------------------------------------------------------
20.0 1.00 kg. Candi Sugar (amber) Generic 99.55 198
60.0 3.00 kg. Pilsener Germany 77.50 3
10.0 0.50 kg. Munich Malt Germany 75.43 20
10.0 0.50 kg. Crystal 40L America 69.19 105

Potential represented as Yield, Coarse Grind As Is.


Hops

Amount Name Form Alpha IBU Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
30.00 g. Tettnanger Tettnang Pellet 4.50 21.4 60 min.
15.00 g. Czech Saaz Pellet 3.50 4.2 30 min.
15.00 g. Czech Saaz Pellet 3.50 1.4 2 min.


Yeast
-----

WYeast 2124 Bohemian Lager


Recipe Specifics
----------------

Batch Size (L): 20.00 Wort Size (L): 20.00
Total Grain (kg): 5.00
Anticipated OG: 1.0574 Plato: 14.13
Anticipated EBC: 51.2
Anticipated IBU: 27.0
Brewhouse Efficiency: 65 %
Wort Boil Time: 60 Minutes


Vê lá o que achas disto. Não sei se sairá daí um clone da Bohemia, mas acho que deve ficar uma boa cerveja.

Abraço


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Mensagempor pedro.m.reis » domingo jun 01, 2008 23:47

emsfc Escreveu:Caro Pedro,

o que dá origem ao corpo da cerveja são precisamente as matérias não fermentáveis nomeadamente as dextrinas e proteínas.
O objectivo da brassagem a 66ºC será promover a actividade das amilases, de forma a decompor o amido em glucose e maltose, precisamente os açúcares fermentáveis.
Abraço


Tou confuso.

No Palmer, está que para ter uma cerveja com "full body" deve ser feito o mash perto dos 70Cº (158Fº).
E nessa temperatura teremos uma cerveja ligh, medium light body....


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Mensagempor pedro.m.reis » domingo jun 01, 2008 23:50

Em http://www.howtobrew.com/section4/chapter20-1.html


The contribution of unfermentable sugars from enzymatic and caramel malts can be increased by mashing at a higher temperature (i.e. 158°F) where the beta amylase enzyme is deactivated. Without this enzyme, the alpha amylase can only produce large sugars (including dextrins) from the starches and the wort is not as fermentable. The result is a higher final gravity and more body.


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Mensagempor emsfc » domingo jun 01, 2008 23:54

Então é isso mesmo, altas temperaturas de brassagem resulta num mosto com menos açúcares fermentáveis, mas com mais matéria não fermentável, o que leva a uma cerveja com mais corpo.

Abraço


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Mensagempor pedro.m.reis » domingo jun 01, 2008 23:59

Fica fraquinha hehehe
Tava a pensar numa com a OG a 1.065 mais coisa menos coisa. Apontar para um ABV >= 6.5
Por acaso tb já tinha mudado a levedura para essa.

Tipo

4,75 kg LCC Pilsner (1,0 SRM) Grain 73,08 %
0,50 kg Caramel/Crystal Malt - 40L (40,0 SRM) Grain 7,69 %
0,50 kg Munich Malt - 10L (10,0 SRM) Grain 7,69 %
30,00 gm Tettnang [4,50 %] (60 min) Hops 16,3 IBU
15,00 gm Saaz [4,00 %] (15 min) Hops 3,6 IBU
0,75 kg Candi Sugar, Amber (75,0 SRM) Sugar 11,54 %
1 Pkgs Munich Lager (Wyeast Labs #2308) Yeast-Lager

Estimated Original Gravity: 1,067 SG (1,048-1,056 SG)
Estimated Final Gravity: 1,016 SG (1,010-1,016 SG)
Estimated Color: 17,4 SRM
Bitterness: 19,9 IBU
Estimated Alcohol by Volume: 6,66 %


emsfc Escreveu:Grain/Extract/Sugar

% Amount Name Origin Potential EBC
-----------------------------------------------------------------------------
20.0 1.00 kg. Candi Sugar (amber) Generic 99.55 198
60.0 3.00 kg. Pilsener Germany 77.50 3
10.0 0.50 kg. Munich Malt Germany 75.43 20
10.0 0.50 kg. Crystal 40L America 69.19 105

Potential represented as Yield, Coarse Grind As Is.


Hops

Amount Name Form Alpha IBU Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
30.00 g. Tettnanger Tettnang Pellet 4.50 21.4 60 min.
15.00 g. Czech Saaz Pellet 3.50 4.2 30 min.
15.00 g. Czech Saaz Pellet 3.50 1.4 2 min.


Yeast
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Recipe Specifics
----------------

Batch Size (L): 20.00 Wort Size (L): 20.00
Total Grain (kg): 5.00
Anticipated OG: 1.0574 Plato: 14.13
Anticipated EBC: 51.2
Anticipated IBU: 27.0
Brewhouse Efficiency: 65 %
Wort Boil Time: 60 Minutes


Vê lá o que achas disto. Não sei se sairá daí um clone da Bohemia, mas acho que deve ficar uma boa cerveja.

Abraço
:lol:


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Mensagempor Cerevisiae » segunda jun 02, 2008 2:38

Caro Pedro,

A tua receita está */- bem para o que tu queres.

500 g de malte caramel é capaz de ser muito , eu reduzia para 300 -350g

usa candi ou faz o teu próprio como o Edson.

acho que estás a apontar para uma densidade um pouco elevada. Considera 1,062-1,064

A cerveja que queres clonar não tem aroma de lúpulo, para quê lúpulo de aroma?
pode ser boa ideia usar lúpulo de aroma, mas creio que irás obter um produto diferente.

Embora a boemia seja uma lager, evidentemente fermentada a alta temperatura, porque não usar levedura Ale para obter uma cerveja mais frutada?

boa cerveja,

Fernando


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Mensagempor pedro.m.reis » segunda jun 02, 2008 15:17

Cerevisiae Escreveu:Caro Pedro,

A tua receita está */- bem para o que tu queres.

500 g de malte caramel é capaz de ser muito , eu reduzia para 300 -350g

Muito pq? Sabor? Cor?

Cerevisiae Escreveu:usa candi ou faz o teu próprio como o Edson.

acho que estás a apontar para uma densidade um pouco elevada. Considera 1,062-1,064

Pq? achas que pode ficar com um sabor a alcool muito acentudo? É essa a razao para diminuir a densidade? Ou há outra razão?

Cerevisiae Escreveu:A cerveja que queres clonar não tem aroma de lúpulo, para quê lúpulo de aroma?
pode ser boa ideia usar lúpulo de aroma, mas creio que irás obter um produto diferente.

Ok. :)

Cerevisiae Escreveu:Embora a boemia seja uma lager, evidentemente fermentada a alta temperatura, porque não usar levedura Ale para obter uma cerveja mais frutada?

Fernando


E a tua aposta numa levedura seria qual?


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Mensagempor Cerevisiae » segunda jun 02, 2008 21:50

pedro.m.reis Escreveu:
Cerevisiae Escreveu:Caro Pedro,

A tua receita está */- bem para o que tu queres.

500 g de malte caramel é capaz de ser muito , eu reduzia para 300 -350g

Muito pq? Sabor? Cor?


demasiado Caramel pode ficar Enjoativo. e a cor vai fugir para o castanho

pedro.m.reis Escreveu:
Cerevisiae Escreveu:usa candi ou faz o teu próprio como o Edson.

acho que estás a apontar para uma densidade um pouco elevada. Considera 1,062-1,064

Pq? achas que pode ficar com um sabor a alcool muito acentudo? É essa a razao para diminuir a densidade? Ou há outra razão?

Estas a clonar uma cerveja com 6,2% álcool. !,062-1,064 parece.me adequado. Claro que podes abandonar a ideia de clonar e partir para densidades mais altas

pedro.m.reis Escreveu:
Cerevisiae Escreveu:Embora a boemia seja uma lager, evidentemente fermentada a alta temperatura, porque não usar levedura Ale para obter uma cerveja mais frutada?

Fernando


E a tua aposta numa levedura seria qual?

Depende do que queres e quanto €€ estás disposto a gastar. Aconselho-te uma levedura económica, que flocula bem e dá uns ésteres fantásticos a SAF-ALE S04.

Outra coisa: aponta o amargor para os 16-20 IBU

Disclaimer: Eu não tentei de forma alguma clonar uma cerveja de marca registada, blah blah blah. Só dei o meu contributo para que alguém possa fazer uma cerveja de qualidade e agradável. :wink:

saudações cervejeiras,

Fernando


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Mensagempor pedro.m.reis » terça jun 03, 2008 0:17

Ok.

Vou fazer as alterações e logo posto a nova versão da receita para mais discussão :)


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Mensagempor pedro.m.reis » terça jun 03, 2008 1:03

Aqui está a nova versão

Recipe: Amélia
Brewer: P. Reis
Asst Brewer: Vasco
Style: Munich Dunkel
TYPE: All Grain
Taste: (35,0)

Recipe Specifications
--------------------------
Batch Size: 20,00 L
Boil Size: 30,00 L
Estimated OG: 1,064 SG
Estimated Color: 16,3 SRM
Estimated IBU: 19,3 IBU
Brewhouse Efficiency: 65,00 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amount Item Type % or IBU
4,65 kg LCC Pilsner (1,0 SRM) Grain 75,00 %
0,50 kg Munich Malt - 10L (10,0 SRM) Grain 8,06 %
0,30 kg Caramel/Crystal Malt - 40L (40,0 SRMGrain 4,84 %
35,00 gm Tettnang [4,50 %] (60 min) Hops 19,3 IBU
0,75 kg Candi Sugar, Amber (75,0 SRM) Sugar 12,10 %
1 Pkgs SafAle English Ale (DCL Yeast #S-04)Yeast-Ale


Mash Schedule: Single Infusion, Full Body
Total Grain Weight: 5,45 kg
----------------------------
Single Infusion, Full Body
Step Time Name Description Step Temp
45 min Mash In Add 14,21 L of water at 75,8 C 69,0 C
10 min Mash Out Add 5,69 L of water at 94,3 C 75,6 C


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Mensagempor pedro.m.reis » terça jun 03, 2008 1:05

E quanto ao lúpulo? Alguem arrisca outra sugestão?

Lembrem-se que o objectivo é aproximar o sabor da sagres bohemia...
Ok, pode ficar um pouco melhor, afinal eu tb vou ter que beber.... :))


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Mensagempor ptlsousa » terça jun 03, 2008 1:28

Este post está muito interessante!

Eu ainda estou a ver se compro umas, provo e descubro alguma coisa...
:mrgreen:


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Clonar a Super Bock

Mensagempor RedCode » terça jul 08, 2008 19:47

Boas,
Tanto quanto sei poderão conseguir uma aproximação quase perfeita dos ingredientes da Super Bock, mas sem as caracteristicas únicas das leveduras que são usadas na sua concepção será sempre perto mas quase numca igual, mas segundo já li é possível clonar leveduras, mas desde que no funda da garrafa venha algum residuo dela o que é muito dificil pois estamos a falar de cervejas filtradas, logo é uma tarefa dificil mas não impossível.

Abraços


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Mensagempor ptlsousa » quarta jul 09, 2008 2:47

Será sempre possível adquirir as leveduras que usam na SB e em outras cervejas, junto do mesmo fornecedor e/ou através de um "amigo" que trabalhe nestas empresas.

Mas para quê? :D

As características únicas destas leveduras só conseguem ser distinguidas por meia dúzia de pessoas em Portugal (se no mundo) e o carácter limpo dessas cervejas pode ser facilmente reproduzido até com levedura Ale.


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Mensagempor RedCode » quarta jul 09, 2008 19:53

Boas, ptlsousa, isso é verdade, apenas o qque disse foi baseado no que já li algures por literatura sobre o assunto, é que segundo os especialistas, as leveduras que eles usam são provenientes de cepas anteriores e já ambientadas á cerveja que fabricam, dai é quase sempre certo que a cerveja irá ter as mesmas caracteristicas.

Na verdade eu sou apenas um aprendiz que espera chegar a fazer boas cervejas, nem que seja para beber com os amigos e ao aprecia-la projectar sempre um produto melhor...

Abraços


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Mensagempor RedCode » quarta jul 09, 2008 20:54

Boas
Já agora vou colocar este link : http://www.homebrewtalk.com/forumdisplay.php?

com muitas e boas receitas de cerveja bem conhecidas, bem mais ou menos :-), mas tem muitos exemplos de receitas "CLONES" de cerveja de boa qualidade.

Abraços


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