Fermentar

Materiais necessários à produção de cerveja artesanal, receitas cervejeiras, sites e livros com informações sobre como produzir cerveja.
Avatar do Utilizador
Brett
Bebedor de minis!
Mensagens: 46
Registado: segunda dez 17, 2007 14:32
Localização: Lisboa

Fermentar

Mensagempor Brett » sexta out 17, 2008 15:48

Boas!

Aviso desde já que arrisco-me com este post a ser expulso do forum, mas como não conheço outro lugar onde façam este tipo de alquimia terei de arriscar! Que me perdoem os seguidores de "leis puras" e outro tipo de subtilezas de estilo, mas na bebida sou pela anarquia!

Deixando-me de conversa mole, e passando ao que interessa, algum dos presentes tem algumas dicas sobre fermentação de fruta? Refiro-me como é obvio a todas as frutas que não uva, maçã e pêra. E também excluo as já documentadas bebidas à base de malte e bagas (Lambic's e suas primas).

Acredito que com, ou sem, ajuda de malte se consiga fazer uma bebida fermentada agradável à partir de e.g. ameixa, diospiro, figo, laranja, maracujá, etc.

Como é óbvio aceito todo o tipo de dicas, desdas as experiências que correram bem mas também as falhadas. Começando na fruta, passando pelo tipo de leveduras, densidades, tempos de fermentação, etc. etc.

Sei de um tal "Feiticeiro do Tojal" que por várias vezes fermentou morangos, mas saiu-lhe no copo aromas de borracha...


Cumprimentos,
Brettanomyces
Avatar do Utilizador
bmxutos
Site Admin
Mensagens: 3047
Registado: terça mai 16, 2006 2:07
Localização: Lisboa
Contacto:

Mensagempor bmxutos » sexta out 17, 2008 16:25

Infelizmente não posso ajudar grande coisa, pois a minha expertise não é proporiamente a produção de cerveja.

Mas posso adiantar que já bebi lambics com adição de ameixa e maracujá, pelo que não estamos a falar de algo impossível.

Portanto... força com isso!


Avatar do Utilizador
barbas
BeerMaster
Mensagens: 623
Registado: quinta set 27, 2007 20:13

Mensagempor barbas » sexta out 17, 2008 23:05

Estou como o Bruno. A minha especialidade também não está na produção, mas encontrei um site interessante com receitas para cervejas e um guia para a produção de "fruit wines":

http://www.leeners.com/fruitbeerrecipes.html
http://www.leeners.com/fruitwinerecipes.html

Claro que o "Feiticeiro do Tojal" (que conta a lenda já fermentou toda a flora conhecida) poderá dar-te uma maior ajuda.

Abraço

Fernando


Avatar do Utilizador
Cerevisiae
8ª Colina
Mensagens: 670
Registado: segunda dez 04, 2006 0:12
Localização: Lisboa
Contacto:

Mensagempor Cerevisiae » segunda out 20, 2008 19:43

Viva,

Pelos vistos tenho um novo heterónimo! 8)

Andei a vasculhar os meus livros de feitiços e enguiços ...

Na revista BYO nº4 (2008) pag 12 tem algumas dicas sobre fazer cerveja com frutos:
ImagemImagem


Realmente o que interessa saber é a % de açúcar em cada fruto. E normalmente é baixa! Um dos frutos com teores de açúcar mais elevados é a uva, daí ser usada na produção de vinho! Outro exemplo é o uso de maça para fazer cidra. Claro q tb poderia citar o figo ou medronho.

Em resumo talvez tenhas que juntar açúcar e/ou ácidos ao teu fruto para conseguir uma boa densidade e um teor alcoólico interessante.

No HBD existe uma tabela com a conc. média de açúcar e ácidos de vários frutos:
http://hbd.org/brewery/library/SugAcid.html

Caso queiras usar um fruto que não está na lista tenta uma pesquisa no site sugerido pelo BYO http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

Já agora algo que me atormenta mesmo: Já alguém tentou fermentar alguma coisa com morangos ? É que realmente tudo o que tentei ficou com um aroma a borracha queimada que era de fugir ((puke))

Boas fermentações!


Avatar do Utilizador
Brett
Bebedor de minis!
Mensagens: 46
Registado: segunda dez 17, 2007 14:32
Localização: Lisboa

Mensagempor Brett » quarta out 22, 2008 18:40

Obrigado pelas dicas!

Este ano tentarei fazer qualquer coisa usando diospiros e romãs. Figos frescos já só em 2009.

Adicionar acuçar não é algo que eu veja com bons olhos, mas...

Já agora nos morangos adicionaste que tipo de levedura? Fizeste uma bebida só com morangos espremidos (tipo vinho) ou adicionaste-os a uma base de cerveja?

Sobre o aroma a borracha, gostaria imenso de ajudar, mas creio que só mesmo os teus compadres de Vilar de Perdizes podem dar algumas luzes...

Ainda mais radical que as fermentações de frutos, é a fermentação directa da seiva! Em S.Tomé provei, e gostei, aquilo a que eles chamam de "vinho de palma", que não é mais do que a extracção da seiva da palmeira, feita da mesma forma que se retira a borracha, ou resina, às respectivas árvores. Bebe-se ainda a fermentar, por isso tem um indice alcoolico baixo.

Disclaimer: Esta informação é meramente cultural, não quero com isto a incentivar Magos, Feiticeiros, ou aprendizes de Feiticeiros, a andar por este País fora a espetar palhinhas nos eucaliptos, acácias, pinheiros e demais flora, com o intuito de apanhar uma bebedeira!


Cumprimentos,

Brettanomyces
Avatar do Utilizador
Cerevisiae
8ª Colina
Mensagens: 670
Registado: segunda dez 04, 2006 0:12
Localização: Lisboa
Contacto:

Mensagempor Cerevisiae » quinta out 23, 2008 23:12

Brett Escreveu:Obrigado pelas dicas!

Este ano tentarei fazer qualquer coisa usando diospiros e romãs. Figos frescos já só em 2009.

Adicionar acuçar não é algo que eu veja com bons olhos, mas...


purista ! Chama-lhe Chaptalização e já parece apropriado :-)

Já agora nos morangos adicionaste que tipo de levedura? Fizeste uma bebida só com morangos espremidos (tipo vinho) ou adicionaste-os a uma base de cerveja?


Agora que falas nisso foi apenas adicionado a uma base de cerveja ... hum ... acho que na prox primavera vou experiemntar apenas com morangos ;-)

Ainda mais radical que as fermentações de frutos, é a fermentação directa da seiva! Em S.Tomé provei, e gostei, aquilo a que eles chamam de "vinho de palma", que não é mais do que a extracção da seiva da palmeira, feita da mesma forma que se retira a borracha, ou resina, às respectivas árvores. Bebe-se ainda a fermentar, por isso tem um indice alcoolico baixo.


O meu irmão bebeu disso em Angola. Aquilo é vendido à beira da estrada ainda em fermentação e como tal tem gás e algum açúcar residual. Parece ser mto apreciado.
Parece que em qq parte do mundo os povos encontraram uma forma de produzir álcool. Será o álcool uma necessidade interente à espécie humana ?


Avatar do Utilizador
Rasec
THE BrewMaster
Mensagens: 457
Registado: quinta set 21, 2006 22:50

Mensagempor Rasec » sexta out 24, 2008 0:40

Cerevisiae Escreveu:

Parece que em qq parte do mundo os povos encontraram uma forma de produzir álcool. Será o álcool uma necessidade interente à espécie humana ?




Antes do aparecimento da maquilhagem, ginásios, wonderbras e outros que tal, era a única coisa que contribuía para o crescimento da população!! :mrgreen: :mrgreen:


... e foi ficando!!


Brewmaster
mitos
BeerMaster
Mensagens: 340
Registado: quarta ago 23, 2006 10:59
Contacto:

Mensagempor mitos » terça out 28, 2008 16:35

ora aqui esta mais uma questao interessante (q eu por acaso ate ja discuti c o feiticeiro do tojal ;-) )

a invençao/descoberta das bebidas alcoolicas, q de facto todas os povos/culturas/civilizações têm foi fruto da necessidade ou do acaso?

uma achega à tua introduçao sobre a questao da pureza <8os q me conhecem ja sabem q vai sair bujarda)

por aqui acho q somos todos muito mais adeptos da variedade e da anarquia experimentalista do que da pureza. so havia um adepto convicto da pureza mas desapareceu por falta de companhia :-)

eh eh eh eu avisei


paulito
Bebedor de minis!
Mensagens: 49
Registado: sexta mai 16, 2008 20:24
Localização: ourem

Mensagempor paulito » quarta nov 05, 2008 14:37

eu não posso ajudar muito pois ainda não sei o resultado :lol:

mas essas ideias passaram-me pela cabeça...........e vai daí.......tá a experimentar............. :mrgreen:

aproveitei o facto de ir experimentar fazer um hidromel e fiz outras experiencias..

neste momento tenho 5 garrafões de 5l de agua a fermentar com as seguintes experiêcias.

1ª hidromel
2ª maçã
3ª passas de uva
4ª passas de figo
5ª café em grâo

agora vamos ver o que vai sair daqui???????

não sei se vai dar para beber se não mas vale pela experiência.

eu quando tiver algum tempinho vou descrever a forma como realizei estas experiencias como estão a correr e o resultado final, no meu topico produções de paulito em processo de elaboração.

experimentem para que possamos partilhar dados....


Avatar do Utilizador
Brett
Bebedor de minis!
Mensagens: 46
Registado: segunda dez 17, 2007 14:32
Localização: Lisboa

Mensagempor Brett » quarta nov 05, 2008 15:04

Paulito,

Parabéns pelas tuas experiências. Fico ansiosamente a aguardar por mais notícias desses 25 litros.

Entendo as tuas 4º primeiras experiências. E até creio que no final, com mais ou menos grau alcoolico, vais ter qualquer coisa bebível.

Agora tenho algumas dúvidas em relação à 5ª. Como é que fizeste com o café? Qual foi a densidade original da bebida?

Mais uma "fruta" que pode ser interessante fermentar é a beterraba açucareira. Existem cá pela Terra uns povos estranhos que a este produto chamam bioetanol e até o deitam no depósito dos carros... Desperdício obvio!!! Alguém sabe se "a coisa" fermentada degenera nalgum metanol demasiado exigente ao nível do Guronsan, ou existe alguma contra indicações para a sua ingestão ocasional?


Cumprimentos,

Brettanomyces
paulito
Bebedor de minis!
Mensagens: 49
Registado: sexta mai 16, 2008 20:24
Localização: ourem

Mensagempor paulito » terça nov 11, 2008 14:44

já coloquei algumas informações sobre as experiências no topico produções de paulito em processo de elaboração :wink:



Voltar para “MATERIAIS, RECEITAS E MANUAIS”

Quem está ligado:

Utilizadores neste fórum: Nenhum utilizador registado e 8 visitantes