Boas,
Antes de mais não sou grande cervejeiro, mas respondo-te pelo que sei.
Pedes que identifique os processos mais críticos, parto do principio que irás fazer cerveja a partir de kit, nesse caso diria que todas as fases desde o abrir a lata até ao engarrafar são críticas! Não há nenhum procedimento em que possas baixar a guarda.
Creio que aqui no fórum o pedro.m.reis disse qualquer coisa como :"... a minha regra é limpar, limpar, limpar, limpar e limpar!". Parece-me uma abordagem prudente!
A ideia que deves ter em mente é que potenciais bactérias, que podem arruinar a tua cerveja, podem alojar-se em qualquer local, do balde à colher, da mangueiras de engarrafamento às caricas, etc. etc.
Todos os recipientes (baldes, garrafas) e utensílios (e.g. colheres, mangueiras) que vão entrar em contacto com o líquido devem ser bem desinfectados. Essa limpeza passa na maioria das vezes por deixar em contacto um produto desinfectante diluído em água. Em relação aos recipientes costumo simplesmente encher de água e deitar o desinfectante. Muitas vezes, para evitar o desperdício de água, não encho completamente os baldes, mas faço a água girar várias vezes dentro do balde e passo repetidas vezes uma esponja no seu interior. Os utensílios mais pequenos, como as colheres, deixo-os em permanência dentro de um copo grande com água e desinfectante, antes de usar enxaguo, depois volto a meter no tal copo.
Aconselho-te a ler alguns artigos:
http://www.howtobrew.com/section1/chapter2-2.html
http://www.homebrewtalk.com/wiki/index. ... Sanitation
Depois de os mastigares, e se subsistirem dúvidas, apita.