Malte

Tudo sobre os ingredientes utilizados no processo de elaboração da cerveja.
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ptlsousa
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Mensagempor ptlsousa » domingo jan 28, 2007 23:14

Rasec,

Para a obtenção de uma boa Weizen, eu diria metade a 2/3 de malte de trigo com o restante malte de 2 fileiras de primavera. Claro que se for à base de extracto isso já está resolvido. Lúpulos leves e aromáticos, tipo continental, como Saaz ou Hallertau. E o segredo está na levedura, escolhe uma tipica para produzir German Weizens e que atribua elevados níveis de 4-vinilguaiacol (aroma típico das cervejas de trigo alemãs).

Já sabia da existência dessa distinção da cevada 2 row (fileira), 4 row e 6 row.

No site http://en.wikipedia.org/wiki/Barley#Cultivars reparei neste pormenor:
Two-row barley is the oldest form, wild barley having two rows as well. Two-row barley has a lower protein content than six-row barley and thus a lower enzyme content. High protein barley is best suited for animal feed or malt that will be used to make beers with a large adjunct content. Two-row barley is traditionally used in English ale style beers. Six-row barley is traditional in German and American lager style beers. Four-row is unsuitable for brewing.

Ou seja, apesar do seu conteúdo menor em enzimas, o malte de duas fileiras é preferível ao de seis fileiras?
Numa Weizen, o malte de trigo funciona como adjunto ou contribui com enzimas?

Para já, acho que na loja http://www.cervejacaseira.com, não se faz essa distinção... Vou averiguar!

Quanto ao lúpulo e à levedura, está tudo sob controlo! :):)


Abraço,
P. Sousa

Chuck Reid Escreveu:Na teoria, não existe diferença entre Teoria e Prática.
Na prática, existe!
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Mensagempor Rasec » segunda jan 29, 2007 15:42

Boas,

algumas notas breves sobre maltes:

- o malte de primavera é sempre melhor que malte de Inverno.

- o malte de duas fileiras é sempre melhor que o malte de 6 fileiras.

- no meio da escala, é melhor malte de inverno de 2 fileiras do que de primavera de 6 fileiras (que praticamente não existe).

O malte 2F de Primavera é tido como melhor devido ao seu maior extracto, maior energia germinativa, melhor rendimento, melhor homogeneidade, melhor desagragação, menos Beta-Glucanas, etc.. O teor em enzimas pode ser "ligeiramente" menor mas é uma diferença mínima. A desvantagem, como não podia deixar de ser, é que tem um rendimento agronómico muito mais baixo, e como tal tem maior preço de custo (o que para as grandes cervejeiras faz toda a diferença).


Quanto ao malte de trigo contribui pouco com enzimas para o mosto, apesar de ter alguma coisa. O normal nas cervejas de trigo é a adição de enzimas exógenas para garantir a "segurança" da conversão. Em casa, e havendo tempo e sem enzimas exógenas (que para o amador não serão fáceis de arranjar), o ideal é fazer uma brassagem a Tªs mais baixas, por exemplo 63ºC durante bastante tempo, para garantir uma boa conversão. Mesmo assim, aposto que sairá uma cerveja pouco atenuada e com álcool moderado/baixo.


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Mensagempor Cerevisiae » sexta fev 09, 2007 0:04

Viva,

Malte 2F ou 6F?

Na Europa praticamente só se usa malte de 2F na produção de cerveja. As vantajem foram já enumeradas pelo Rasec: menos proteínas e maior rendimento.

O malte de 6F é usado nos EUA em algumas micros (e majors) devido ao seu poder diastático ser superior ao de 2F. O poder diastático mede a capacidade de converter amidos em açúcares. Assim quando se pretende fazer uma cerveja com uma elevada percentagem de adjuntos (cereais não maltados) poderá ser vantajoso usar malte de 6F.

O meu conselho (e preferência) vai para o malte de 2F. Teores de proteína baixos, bom rendimento, etc. Por outro lado que quer uma cerveja com muitos adjuntos ....


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Mensagempor bmxutos » sexta fev 09, 2007 12:11

Boas!

recebi mais um mail de um visistante brasileiro, neste caso o Gustavo, que pergunta o seguinte:

"começei a não muito tempo a ler sobre o fabrico de cerveja e fiquei muito satisfeito com o conteudo.E gostaria,se puder(rem),me esclarecer sobre o dito "malte de caramelo" e "malte de chocolate" como estes são obtidos e uma cerveja com "adição de caramelo" está sendo usado o "malte de caramelo" ou algum malte caramelizado ou caramelo própriamente dito."

Acho que ainda conseguia responder a esta questão, mas preferia que fosse alguém com mais conhecimentos na matéria do que eu. Portanto, caros amigos cervejeiros, se alguém tiver vontade e disponibilidade... a gerência agradece.

Entretanto, aproveitei para convidar o Gustavo a aderir ao nosso fórum, onde poderá ler e aprender muito mais sobre a bonita arte de fazer cerveja.

Abraço,

Bruno
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Mensagempor Cerevisiae » sexta fev 09, 2007 16:33

Viva

"malte de caramelo" e "malte de chocolate" são maltes muito distintos.

O malte caramelo é obtido pelo "kilning", ou cura, de malte verde. O malte verde é apenas cevada germinada. Durante o kilning a cerca de 80 ºC as enzimas do malte vão converter algum do amido em açúcar. Como o malte está a secar, estes açúcares (principalmente maltose) sofrem uma caramelização resultando num malte que contém caramelo de açúcares de malte.

O malte chocolate é um malte torrado, ou seja o malte verde faz a cura normal (40-50 ºC) e é posteriormente torrado. Durante o processo ganha uma coloração castanho escuro e notas torradas de cacau / café.

uma cerveja com "adição de caramelo"


normalmente significa adição de caramelo obtido a partir de açúcar comum.

espero que seja esclarecedor para o nosso amigo Brasileiro.


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Mensagempor bmxutos » sexta fev 09, 2007 16:58

Obrigado Fernando!

Vou encaminhar a tua resposta para o Gustavo, ressalvando, obviamente, que esta foi dada por um dos distintíssimos membros do nosso fórum e mestre-cervejeiro de mão cheia! :wink:

Um abraço,

Bruno
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Mensagempor Cerevisiae » sexta fev 09, 2007 18:16

Caro bmxutos

obrigado pelos elogios.
Não sou mestre cervejeiro, apenas uma cervejeiro amador que teve que ler e experimentar muito. Já não faço cerveja desde Maio, estou a ressacar ...


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Mensagempor bmxutos » sexta fev 09, 2007 19:33

Caro Fernando,

só os conhecimentos que tens e a ousadia que mostras ao desenvolver todos os projectos que te conheço, pode, de facto, não fazer de ti um mestre-cervejeiro de nível mundial. Mas para nós, neste pequeno fórum à beira-mar plantado, és com certeza um grande exemplo e força motivadora.

By the way, já enviei a resposta ao Gustavo. Tenho pena que o pessoal me mande estas dúvidas por e-mail, em vez de se inscreverem no fórum. Mas enfim, não posso obrigar ninguém... :~~


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Mensagempor bmxutos » sexta nov 16, 2007 0:37

Só por curiosidade:

"Maltibérica já compra cevada a 257 produtores portugueses"

http://diariodigital.sapo.pt/dinheiro_d ... news=89408


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Mensagempor Cerevisiae » sexta nov 16, 2007 15:55

Talvez ajude a baixar o preço do malte ... e mais importante o preço da cerveja!


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Mensagempor Rasec » sexta nov 16, 2007 19:11

É um daqueles projectos aos quais deve ser dado o seu mérito.

Muitas vezes criticamos a Unicer e a Central neste forum, mas neste ponto de vista específico, estão ambas de parabéns, dado que estão a fomentar a agricultura nacional e a incentivar as pessoas a voltarem aos campos, numa zona do país que tanto precisa!

Estive também ligado (demasiado ligado diria) a esse projecto e conheço bem o impacto que tem nas populações locais.


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Mensagempor ptlsousa » sexta nov 16, 2007 20:20

Concordo com o Rasec!

Apesar de nos queixarmos da Central de Cervejas e da Unicer não se lembrar dos consumidores de cerveja mais exigentes, eles estão de parabéns pelo que têm feito.

Espero que passem a produzir malte de tão boa qualidade que justifique a sua exportação. Isso seria um óptimo sinal!


Abraço,

P. Sousa



Chuck Reid Escreveu:Na teoria, não existe diferença entre Teoria e Prática.
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Mensagempor emsfc » sexta nov 16, 2007 22:20

ptlsousa Escreveu:Espero que passem a produzir malte de tão boa qualidade que justifique a sua exportação. Isso seria um óptimo sinal!


Pelos vistos já justificou. Em tempos as Cervezas Alhambra contactaram a Centralcer para lhes comprarem malte. Só não lhes venderam porque não tinham capacidade de produção para abastecer mais uma empresa. Pelo menos houve o interesse :)

Abraço


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Mensagempor RTS157 » sexta fev 01, 2008 14:32

Esta notícia saiu hoje no jornal gratuito Global:

"A Unicer prevê investir 1,3 milhões de euros numa mini-malteria em Leça a palmeira, que se dedicará a produção sustentada de cevada em Portugal, com qualidade industrial e a preços competitivos. A nova infra-estrutura reproduzirá o proceso industrial de transformação de cevada em malte".


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Mensagempor Rasec » sexta fev 01, 2008 19:04

RTS157 Escreveu:Esta notícia saiu hoje no jornal gratuito Global:

"A Unicer prevê investir 1,3 milhões de euros numa mini-malteria em Leça a palmeira, que se dedicará a produção sustentada de cevada em Portugal, com qualidade industrial e a preços competitivos. A nova infra-estrutura reproduzirá o proceso industrial de transformação de cevada em malte".


Primeiro, não prevê investir porque já investiu, a malteria está instalada há cerca de um ano em Leça da Palmeira.

Não se dedicará à produção de malte, e muito menos de cevada, servirá essencialmente para ensaios e para estudar novas variedades de cevada. Eventualmente para produzir pequenas quantidades de maltes especiais (como maltes caramelos).


... este jornalismo de terceira.... :? nem se dão ao trabalho de perceber as asneiras que estão a dizer! Incrível...


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Mensagempor ptlsousa » sábado fev 02, 2008 2:21

Esta é uma boa notícia!

Pode ser que a oferta de cervejas aumente em variedade...


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Re: Malte

Mensagempor seriuskiller » quinta dez 19, 2013 12:20

Ler este tópico fez-me pensar que estava a ver o canal história! Só discordei na parte em que dizem que o livro do John Palmer é para a indústria e não é bom para o HomeBrewer, acho exactamente o oposto!


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Re: Malte

Mensagempor HAMR » quinta dez 19, 2013 15:26

seriuskiller Escreveu:Ler este tópico fez-me pensar que estava a ver o canal história! Só discordei na parte em que dizem que o livro do John Palmer é para a indústria e não é bom para o HomeBrewer, acho exactamente o oposto!

Andas a desenterrar tópicos (coveiro!!)

O comentário para o livro do John Palmer não é que pensaste. É o debaixo e não o de cima. As imagens de outros livros é que já desapareceram...
É mesmo este: "Óptimo livro para homebrewers, talvez o melhor que existe! "


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Re: Malte

Mensagempor nogueiraf » quinta dez 19, 2013 21:13

LOL este "coveiro" bebeu umas abadias a mais :mrgreen:


Filipe Nogueira

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Re: Malte

Mensagempor seriuskiller » sexta dez 20, 2013 9:47

Ops :oops:


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Re: Malte

Mensagempor seriuskiller » sexta dez 20, 2013 9:51

Lá porque o tópico é antigo não quer dizer que já não tenha interesse. Por acaso gostava de fazer esta experiência de maltagem. Podia-se depois usar algum malte caseiro misturado com o porreiro, o facto de ser malte menos modificado pode dar bons sabores à cerveja.


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Re: Malte

Mensagempor brunosoliveia » sexta dez 20, 2013 19:40

O Pedro costuma brincar com a malhagem para umas cervejas pra ele, nada como lhe seguir as pisadas


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Re: Malte

Mensagempor nogueiraf » domingo dez 22, 2013 18:57

seriuskiller Escreveu:Lá porque o tópico é antigo não quer dizer que já não tenha interesse. Por acaso gostava de fazer esta experiência de maltagem. Podia-se depois usar algum malte caseiro misturado com o porreiro, o facto de ser malte menos modificado pode dar bons sabores à cerveja.


tens toda a razão, aqui um bom tema para o encontro do próximo mês!!


Filipe Nogueira

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Re: Malte

Mensagempor brunosoliveia » domingo dez 22, 2013 21:34

Eu queria dizer maltagem...

Seria interessante se alterar uma maquina de secar para a usar no grão...


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Re: Malte

Mensagempor seriuskiller » segunda jan 06, 2014 12:11

É difícil é arranjar cevada distica...


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Re: Malte

Mensagempor brunosoliveia » segunda jan 06, 2014 13:58

não é difícil de arranjar, sai é muito caro porque não é um produto que tenha muita rotação.


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Re: Malte

Mensagempor seriuskiller » quarta jan 22, 2014 11:35

Basicamente o processo é separar os grãos bons do lixo, depois fornecer humidade e ar às sementes e quando a Folha interna estiver para sair é secar a semente, pode ainda ir ao forno para ganhar algum sabor especial.


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Re: Malte

Mensagempor nogueiraf » sexta jan 24, 2014 16:36

seriuskiller Escreveu:Basicamente o processo é separar os grãos bons do lixo, depois fornecer humidade e ar às sementes e quando a Folha interna estiver para sair é secar a semente, pode ainda ir ao forno para ganhar algum sabor especial.
~

Isto fez-me lembrar uma máquina que existe para a malta dos pássaros, serve para retirar as cascas da comida que os pássaros deixam nos comedouros, basicamente era um cano e que a meio tinha uma ventoinha que separava as cascas da comida mais pesada


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Re: Malte

Mensagempor seriuskiller » domingo jan 26, 2014 18:06

A nível industrial usam um método semelhante em que colocam extractores com a potencia certa só para extrair o lixo e deixar a semente. O grão esteve 5 dias a germinar, o que pode ter sido de mais, já que no momento em que fui secar já se via algumas folhas, como se pode ver na foto.
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Re: Malte

Mensagempor seriuskiller » domingo jan 26, 2014 18:08

Depois coloquei os grão num desidratador a 40ºC durante cerca de 10 horas. Foi até sentir que o grão já estava seco.
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